Von langer Teigführung spricht man, wenn der Teig für Brot oder Brötchen länger als sonst gehen darf. In diesem Fall sind es über 24 Stunden, die den Brötchen Aroma und Saftigkeit verleihen.
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Leckere Brötchen mit langer Teigführung

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Zubereitungszeit

Zubereitungsdauer
Koch- bzw. Backzeit
Ruhezeit
Gesamt

Dieses Mal habe ich das Backen geplant und dem Teig viel Zeit gegeben: 22 Stunden im , 90 Minuten bei Zimmertemperatur erwärmen lassen, zwei Stunden für die Teiglinge zum Gehen, damit sie sich gut vergrößern. 

Keine Angst vor der langen Zeit, es ist nicht mehr Arbeit und es lohnt sich, denn man wird mit einem tollen Ergebnis belohnt. 

Die Zutaten habe ich frei zusammengestellt. Solltet ihr andere Mehlsorten nehmen, achtet auf die Wassermenge, denn Mehl ist nicht gleich Mehl, lieber etwas Wasser nachgießen; wenn der Teig zu weich ist, Mehl dazu geben. 

Auch bäckt nicht jeder Ofen gleich. Es lohnt sich, gleich viele Brötchen zu backen und einzufrieren. 

Gefroren in der Heißluftfritteuse mit 160 Grad ca. fünf Minuten aufbacken, so sind sie noch knuspriger. Alternativ auch im Backofen oder auch auf dem Toaster. 

Zutaten 

  • 850 g Weizenmehl Type 550
  • 100 g Roggenmehl Type 1150
  • 150 g Kartoffelmehl 
  • 650 g warmes Wasser 
  • 20 g Salz 
  • 5 g frische Hefe
  • 1 TL Honig 
  • 1 TL enzymaktiv,  geht auch ohne 

Zubereitung

Hefe zerbröckeln und mit Honig beträufeln, so löst sich die Hefe schnell auf, warmes Wasser dazu gießen. Nun alle Zutaten in der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten, bis er sich vom Schüsselrand löst. Zugedeckt 22 Stunden im Kühlschrank gehen lassen, danach 90 Minuten bei Zimmertemperatur erwärmen lassen. Den Teig dann auf eine bemehlte Backunterlage geben und durch Dehnen und Falten kneten. Das Mehl zur Seite schieben, den Teig zur Rolle rollen und Teiglinge abstechen. Zuerst die Teiglinge ein wenig flach drücken, ziehen und falten bis sie fast rund sind, umdrehen und zu einer Kugel rollen.

Nachdem der Teig vorbereitet wurde und gehen konnte, wird er geknetet, gerollt und in Teiglinge geschnitten. Die werden flach gedrückt und gezogen, bis sie fast rund sind, und dann zur Kugel gerollt.

Mit der hohlen Hand kreisrund rollen, bis eine kleine Spannung erreicht ist. Zum Testen habe ich in vier Teiglinge Körner eingeknetet. Ringsum in Körner gewälzt, mit dem Brötchenstempel eingedrückt. 

In vier der Teiglinge kamen zum Probieren ein paar Körner. Der Teig wurde ringsum in ihnen gewälzt und dann mit dem Brötchenstempel eingedrückt.

Teiglinge umgedreht auf ein Küchentuch geben und mit einem zweiten Tuch abgedeckt zwei Stunden gehen lassen.

Bevor die Teiglinge in den Backofen kommen, werden sie umgedreht auf ein Handtuch gelegt und mit einem zweiten bedeckt, sodass sie nochmal zwei Stunden gehen können.

Teiglinge wieder richtig umdrehen und auf ein Blech mit Backpapier oder Backfolie legen. 

Den Backofen vorheizen auf 230 Grad Ober-/Unterhitze, die Fettpfanne in die unterste Schiene schieben und mit heiß machen. Wenn die Temperatur erreicht ist, das Blech mit den Teiglingen in die zweitunterste Schiene schieben, in die Fettpfanne heißes Wasser gießen (ergibt viel Dampf), oder ein hitzebeständiges Gefäß mit heißem Wasser.

In die unterste Schiene kommt eine mit Wasser gefüllte Fettpfanne, mit der die Brötchen für zehn Minuten gebacken werden.

Zehn Minuten mit Dampf backen, 15 Minuten ohne Dampf weiterbacken. Danach auf dem Rost erkalten lassen.

Nach nochmal 15 Minuten ohne Dampf sind die Brötchen fertig gebacken und dürfen auf dem Rost auskühlen.

Wünsche euch viel Spaß beim Nachbacken und guten Appetit. 

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