Wenn die Marmelade heiß eingefüllt und der Deckel möglichst gleich aufgeschraubt wird, bildet sich beim Abkühlen ein Unterdruck. Dieser dichtet den Deckel ab.

Marmelade einkochen - ohne Gläser stürzen

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Selbstgemachte Marmelade ist, völlig zu Recht, immer noch sehr beliebt. Für die Zubereitung, gibt es ja mittlerweile jede Menge Rezepte, aber ein "Problem" taucht immer wieder auf.

Ich meine das "Stürzen" der Schraubgläser nach dem Einfüllen, dies halte ich für völlig überflüssig und möchte erklären warum.

Der Ursprung des Stürzens kommt von den Blechdosen mit Farbe, dessen Deckel wird beim Öffnen meist etwas verformt und nachher wieder draufgedrückt. Dann wird die Büchse kurz umgedreht (und gleich wieder zurück), dadurch entsteht innen ein Film, der dichtet den Rand ab.

Dies ist bei Schraubgläsern für Marmelade unnötig, dort gibt es nichts zu dichten!

Wenn die Marmelade heiß eingefüllt und der Deckel möglichst gleich aufgeschraubt wird, bildet sich beim Abkühlen ein Unterdruck. Dieser dichtet den Deckel ab. 

Übrigens sollte eine Luftschicht von knapp einem Finger breit bleiben, diese Luft ist steril, auch ohne dass sie "durch die Marmelade durchzieht".

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31 Kommentare


#1
18.5.12, 21:11
Beim Umdrehen der heißen Marmeladengläser werden hitzeempfindliche Microorganismen "gekillt". Das ist wirklich kein Ammen- oder Omamärchen sondern kann bei Bedarf auch belegt werden. So verteilt sich die Hitze gleichmäßig an allen erreichbaren Stellen. Sterile Luft gibt es eigentlich auch nicht und hausgemachte Marmelade ist kein Reinraumprodukt, auch wenn manch ein Hausmütterchen versucht, einen daraus zu machen.
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#2
18.5.12, 21:56
Welche Microorganismen machen sich in nicht umgedrehten Marmeladengläsern zu schaffen? Ich wüsste das schon gern genau, denn ich selbst habe noch nie eins von meinen Marmeladengläsern umgedreht.
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#3
18.5.12, 22:11
Ich habe auch noch NIE die Gläser umgedreht. Marmelade ist bei mir noch nie geschimmelt,gegoren...
Manche Gläsere standen auch schon 4 Jahre im Keller und schmeckten wie frisch gemacht.

*** Dr Lupus - Ich gebe 2 Daumen nach oben - super Tip ***
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#4
18.5.12, 22:53
Habe meine Marmeladengläser auch noch nie umgedreht. Eines steht jetzt schon 2 Jahre und sieht immer noch gut aus.
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#5 fifi
19.5.12, 02:12
1. Die Diskussion hatten wir schon.
2. Wo ist der Tipp?
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#6
19.5.12, 11:18
Daß Marmeladengläser umgedreht werden sollten, kann man jeder profesionellen Anleitung entnehmen. Das Umdrehen der Gläser für etwa fünf Minuten dient der längeren Haltbarkeit, die heiße Marmelade desinfiziert den Deckel zusätzlich, die verbleibende Luft wird hinausgedrückt und die Gläser sind luftdicht verschlossen.
Ob diese Methode nun auf das Einkochen mit Dosen zurückgeht oder sich in manchen Fällen als überflüssig erwiesen hat, ist doch unerheblich. Es bereitet ja keine Mühe und ist sinnvoll, wenn man sich schon die Mühe macht, Marmelade aus frischen Früchten selbst zu kochen.
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#7
19.5.12, 11:29
Ich drehe meine Gläser auch immer um. Habs halt so gelernt und macht wirklich keine Mühe, kostet auch nicht mehr.
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#8
19.5.12, 12:00
Dass es diese Diskussion schon mal gab, ist an mir vorbei gezogen. Ähnliche Dispute gibt es ja auch z.B. über das Teppichklopfen im Schnee, die Zubereitungsarten diverser Kochrezepte o.ä.. Eines scheint aber doch klar zu sein: in der Regel haben beide Seiten Recht!
#9
19.5.12, 20:52
@maestria: nun ich könnte dir einige Gläser Marmelade von mir fotografieren, die sind nicht gedreht worden und schmecken auch nach 5 Jahren sehr lecker.
nur das die farbe nicht mehr so toll aussieht, denn ich benutze keine farbverstärker. ;))))
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#10
20.5.12, 10:07
@gitti2810: Nun, ich hatte es ja geschreben: es ist für mich unerheblich, welche Erfahrungen andere beim Marmeladekochen gesammelt haben, jeder hat schliedßlich - so oder so- sein eigenes Qualitätskonzept.

Man muß mir in dieser Hinsicht auch nichts beweisen oder mich mit Fotos überzeugen.
Von den erwähnten Farbverstärkern für Marmelade habe ich bisher noch nichts gehört.
Als Fachfrau würde ich sagen: Marmelade, die schon Jahre alt und verblasst ist, ist qualitativ zum Verzehr nicht mehr geeignet.
1
#11
20.5.12, 11:24
du hast vollkommen recht, ich stürze die Gläser auch nicht - verklebte Deckel und Deckelränder sind mir ein Grauen .... und deine Erklärung ist wirklcih gut
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#12 Dr_Lupus
21.5.12, 08:48
Es ist mir klar, dass es Befürworter des stürzen gibt, selbst Portale wie 'chefkoch' geben diesen Tipp, trotzdem: es ist Unsinn!!
Das 'killen der Mikroorganismen' funktioniert auch (wenn überhaupt und wozu?) wenn das Glas nicht gestürzt wird. Die Temperatur, z.B. 90 Grad, ist im gesamten Glas, auch in der Luft unter dem Deckel, also, warum stürzen?
Der Effekt des Abdichten beruht auf dem Unterdruck, dieser beträgt etwa 150 mbar (ca. 1000 wäre Vakuum). Man muss den Deckel natürlich sofort (handfest) aufdrehen, die Luftschicht sollte etwa 5 bis 10 mm betragen (nicht randvoll).
Übrigens: zum Kochen der Marmelade nehme ich immer 1:1, den Einmachzucker verlängere ich, je nach Piktingehalt der Früchte, um bis zu 50%.
-1
#13
21.5.12, 11:09
@Dr_Lupus: Wie schon gesagt, es bleibt wirklich jedem selbst überlassen, was er mit seiner Marmelade macht, da ist Überzeugungsarbeit samt Beweisführung fehl am Platze.
Es bleibt was es ist: lediglich ein Tipp zum Marmeladekochen.
Der Inhaltsstoff in den Früchten, der für die Gelierung zuständig ist, heißt P e k t i n.
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#14
21.5.12, 11:21
wie schafft ihr das bloss, eure Marmelade über Jahre aufzuheben ... meine Vorräte sind irgendwann im Winter bereits aufgefuttert und ich muss bis zu den ersten heimischen Früchten Marmelade kaufen ... schickt mir doch einfach was *grins*
#15
21.5.12, 12:29
@Agnetha: Genau so!
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#16 Dr_Lupus
23.5.12, 15:23
@fifi: Du fragst, was ist der Tipp?
der Tipp ist, dass man(n) sich die Arbeit mit dem Stürzen sparen kann, kein Deckel verschmiert wird, beim Öffnen macht es ordentlich 'popp', die Marmelade kann direkt (privater Verbrauchermarkt) verkauft werden, das Ganze wirkt professionell.
@maestria: sorry für den Schreibfehler, gut aufgepasst (auch in Physik?)
Scherz beiseite; jeder kann natürlich immer alles so machen wie gewohnt, ich persönlich bin für jede Erklärung etc. dankbar und prüfe, ob mir das im täglichen Leben hilft oder nützt.
#17 fifi
23.5.12, 15:37
@Dr_Lupus: Ein Glas umdrehen nennst Du Arbeit? Oh Mann... *lach*
#18
21.6.12, 07:56
kann ich die erdbeerkonfiture nach einem tag wenn die Marmelade zu dünn geworden ist, noch am nächsten tag wieder aufkochen das es dicker wird??
gruss und danke rägeli
#19
21.6.12, 08:40
bei mir macht es beim Öffnen auch ordentlich 'plopp',... Lach

... hab früher schon mal umgedreht, aber schon viele Jahre nicht mehr, Marmelade hält sich so oder so prima.
#20
21.6.12, 09:35
@ohregruebu: ich würd`s machen und halt Geliermittel dazu tun.
#21 tabida
21.6.12, 09:41
@ohregruebu: natürlich kannst Du das, brauchst auch keine Geliermittel dazu tun - einfach etwas köcheln lassen, dann wird das schon gut. Natürlich auch nicht zu lange.... wobei, dann kannst Du wieder Wasser zufügen.
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#22
14.10.12, 12:10
Ich habe diese Seite aufgerufen und gedacht, ich bekomme Tipps zum Einkochen von Marmelade - wofür diese Seite ja eingerichtet ist - und nicht z. T. sarkastische Kommentare zu lesen (siehe Nutzungsbedingungen - sinnfreie Beiträge).
Es ist wenig hilfreich, auf gestellte Fragen blöde Antworten zu erhalten.
#23
14.10.12, 12:23
hallo @hasi33, gehe doch mal ins Forum und gebe oben in den weißen Balken, bei Durchsuche Frag-Mutti, deine Frage zum einkochen von Marmelade ein....du wirst feststellen wie viele gute Tipp's du dort erhälst....
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#24
14.10.12, 12:25
@hasi33: Na, dann lese einfach den Tipp oben und laß die Kommentare weg.
Es zwingt Dich doch keiner jeden einzelnen Kommentar zu lesen.
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#25 Oma_Duck
14.10.12, 13:51
@hasi33: Dein Stichwort "sarkastische Kommentare" veranlasste mich, alle Kommentare zu lesen - sorry, aber sarkastische waren nicht dabei.

Der Streit um Stürzen oder nicht ist vergleichbar mit "Eier kochen mit oder ohne anpieksen". Nach dem wissenschaftlich bewiesen wurde, dass ungepiekste Eier genau so oft platzen wie gepiekste, sollte die Frage geklärt sein. Trotzdem gibt es nach wie vor Eierpiekser zu kaufen. Es dauert eben, bis sich neue Erkenntnisse herumgesprochen haben.
#26
17.1.13, 15:20
@Dr_Lupus: Also, ich schenke Deiner Erklärung Glauben und drehe nicht mehr um. Die verklebten Deckel machen nämlich wirklich Mühe.
#27
17.1.13, 15:23
@ohregruebu: Marmelade oder auch Gelee kann man noch mal kochen. Dann mache eine Gelierprobe auf einem Porzellanteller.
#28
6.6.14, 12:25
Ich hab meine Gläser mit Holunderblütengelee umgedreht, beim zurückdrehen nach 5 min hat es bei einigen Gläsern geknackt, was bedeutet das?
#29
6.6.14, 13:19
@Lexa47: die heiße Luft kühlt ab und zieht zusammen. So wölben sich die Deckel nach innen und knacken evtl. (Vakuum)
Die Deckel knacken auch, wenn du beim Öffnen der Gläser Luft rein lässt.
#30
6.6.14, 13:47
Hallo, Amante, danke für die schnelle Beantwortung, ich werd mit in Zukunft das umdrehen sparen, wenn das sicher ist, dass danach die Deckel fest verschlossen bleiben.
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#31
4.7.15, 12:29
So,der Tipp ist ja schon aus 2012.
Vielleicht liest ja doch noch jemand meinen Kommentar.
Also,reine Erdbeermarmelade geliert sehr schlecht,weil die Beeren wenig Pektin enthalten.Man sollte ein paar säuerliche Früchte (Rharbarber?) mit bei tun oder das Pektin noch zusätzlich zufügen.Man kann auch einige unreife Äpfel klein schneiden und mitkochen (das schmeckt man hinterher nicht mehr).
(Ich weiß jetzt allerdings ncht,ob man Pektin noch zu kaufen bekommt.Früher war das eine kleine,braune Flasche.) Noch mehr Gelierzucker?

Zum stürzen der Gläser : man macht das,wenn man nicht hundertprozentig sicher ist,dass die Deckel auch genug steril sind.Das ist der Grund und nichts weiter.Einfach die Deckel (sauber und unbeschädigt) im kochenden Wasser lassen (Schale) dann passiert nichts an der Marmelade.Beim rausfischen aufpassen,dass man nicht mit den Fingern an den inneren Deckel
kommt.Ich nehme eine Gabel zu Hilfe.

LG

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