Marzipandecke viel weniger süß

Der Marzipanaufleger ist wunderbar intensiv im Geschmack und lässt sich sehr gut ausstechen.
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Lesezeit ca. 3 Minuten

Zubereitungszeit

Zubereitungsdauer
Gesamt

Heute mal wieder ein kleines Rezept mit viel Theorie. Wie ihr in der letzten Zeit vielleicht mitbekommen habt, versuche ich seit Kurzem, weil mein Onkel jetzt darauf angewiesen ist, einige Rezepte auf “besser“ für Diabetiker geeignet umzustellen. Mein Onkel liebt Marzipantorte! Das war eine echte Herausforderung. Es gibt kein Marzipan für Diabetiker! Aus Marzipan-Rohmasse und Mandelmehl lässt sich wunderbar eine Zucker reduzierte Alternative zu herkömmlichen Marzipandecken herstellen.

Zutaten

  • 200 g Marzipan-Rohmasse
  • 50 g Mandelmehl (z. B. von Bauck Hof)

Zubereitung

  1. Einfach die Rohmasse in kleine Würfel schneiden. Das geht am besten, wenn man erst Streifen vom Block abschneidet und diese, flach hingelegt, nochmals der Länge nach halbiert oder drittelt. Unbedingt die Streifen nebeneinander legen. Übereinander würden sie durch den Druck beim Schneiden wieder miteinander verkleben. 
    Die Rohmasse erst in Streifen schneiden und nebeneinanderlegen, sonst verkleben sie wieder und dann in Würfel schneiden.
  2. Nun noch quer in Würfel schneiden.
  3. Das Mandelmehl (und wer es lieber süßer mag, lässt erstmal ca. 10 g Mandelmehl weg und fügt stattdessen noch etwas (Erythrit-) Puderzucker hinzu) einfach draufgeben. 
    Das Mandelmehl - oder wer es süßer mag, nimmt eine Mischung mit Puderzucker oder gemahlenem Austauschstoff - drüberstauben.
  4. Und mit dem Messer oder einer Teigkarte ganz oft durchhacken, immer mal wieder vermischen und weiter zerkleinern bis lauter kleine, mit Mandelmehl(-mischung) ummantelte Bröckchen und kaum noch loses Mehl zu sehen ist. 
    Mit einer Teigkarte kann man die weiche Rohmasse prima zerhacken und auch das Mandelmehl immer wieder gut unterheben.
  5. Nun noch schnell mit den Händen gut durchkneten, damit eine geschmeidige Masse entsteht – fertig – jetzt kann ausgerollt, ausgestochen, modelliert, etc. werden.

Ich wünsche euch viel Genuss mit “gesunder“ Torte und Co.

Euer Tortenhummelchen

Übrigens, Torte hat ziemlich wenige Vitamine – deshalb muss man sehr viel davon essen.

Wie kam es also zur Entstehung dieses Rezepts?

Das begann damit, dass ich, mit großer Unterstützung meiner Tante, anderer Familienlinie, eine Excel-Liste mit diversen Formeln entwickelt habe, um die Kohlenhydrate (KH) und Broteinheiten (BE) anhand der Zutatenliste zu errechnen.

Dann folgte ein Zug mit Kamera durch sämtliche Lebensmittelgeschäfte, alle Inhaltsstofflisten von diversen Backzutaten zu fotografieren und darin einzutragen.

Ich habe sogar extra bei den 3 größten Herstellern in Deutschland angerufen und bei zweien von ihnen haben sich die Inhaber persönlich die Zeit genommen es mir ausführlich zu erklären, dafür möchte ich mich hier nochmals herzlichst bedanken. Das Fazit: es ist technisch leider nicht möglich. Sie können keine auf Isomalt (KH) Xylit/Birkenzucker (KH) oder Erythrit (KH=0) basierende Rohmasse produzieren.

Der Zucker wird bereits beim Mahlen der Mandeln zugefügt und erhöht dort durch die Kristallstruktur den Reibeeffekt, bis er sich vollständig aufgelöst hat. Gleichzeitig minimiert er einen zu schnellen Temperaturanstieg, was ein Austreten/Abscheiden des Mandelöls verhindert.

Erythrit rekristallisiert leider später – deshalb müsste es schon als Puder in der Fertigung zur Masse gegeben werden, es entfiele der Reibeeffekt. Birkenzucker und Isomalt müssen bei der KH/BE-Berechnung berücksichtigt werden (normaler Zucker hat 100 KH pro 100 g, der “fiktive Berechnungswert“ für Birkenzucker entspricht 60 KH), sodass bei einem Rohmassenanteil von etwa 30 % das Gesamtergebnis wenig sinnvoll wäre (bei 100 g Rohmasse wären es nur 18 g Kohlenhydrate / 1½ BE weniger). Sie dürften gesetzlich zwar mit zuckerfrei werben, aber gerade mit Hinblick auf Diabetiker wäre es gefährlich irreführend, sodass sie lieber darauf verzichten.

Hinzukommt, dass die Masse nach dem Mahlen noch abgeröstet und dann sehr schnell wieder mithilfe von Flüssigstickstoff (-196 °C) abgekühlt werden muss, sonst würde sie innerlich verbrennen. Nur Isomalt verhält sich beim Erhitzen wie Zucker, die anderen Zuckeraustauschstoffe können nicht karamellisieren. Es gibt also keine Chance eine kalorienarme Marzipan-Rohmasse anzufertigen.

Marzipandecken enthalten viel Zucker

Dem aber nicht genug! Noch viel schlimmer wird es, wenn man eine Torte mit Marzipan einhüllen möchte. Das fatale ist nämlich, dass die “noch vertretbare“ Zuckermenge der Rohmasse geradezu explosionsartig erhöht werden muss.

Marzipan-Rohmasse ist viel zu weich für eine Marzipandecke

Als Tortenaufleger - ob Kreis, Segmente oder ausgestochene Motive, würde es bedingt funktionieren. Auf Sahne oder relativ feuchten Cremes würde sie durchweichen (man könnte notfalls direkt vor dem Servieren garnieren). Doch sobald es über die Tortenoberfläche hinaus in die Schräge bei Kuppeltorten oder Senkrechte der Tortenränder geht, reißt die ausgerollte Decke nur durch ihr Eigengewicht.

Deshalb muss Marzipan-Rohmasse angewirkt werden, um sie stabiler zu machen und dies geschieht mit Puderzucker und man benötigt dafür mindestens nochmal die gleiche Menge wie man Rohmasse verwendet. Daraus werden dann, bei einem ursprünglich ca. 30 % (bei einer guten Rohmasse) Zuckeranteil, unglaubliche 65 % Zuckeranteil und oft braucht man sogar noch etwa 25-50 % mehr Puderzucker, dann werden es sogar 70 – 75 % Zuckeranteil. Mit Hinblick auf eine Diabetiker-Marzipan-Torte eine grausige Vorstellung.

Also habe ich meine Trickkiste geöffnet und ein bisschen gezaubert - Nein, Null-Zucker schaffe auch ich nicht, aber ich habe den Anteil erheblich minimieren können. Ein Geistesblitz, brachte mir eine Erinnerung. Es ist lange her, da hatte ich, damals nur wegen der enormen Süße – rein vom Geschmack, noch gar kein Gedanke in Richtung Gesundheit oder gar Diabetes, versucht die Marzipan-Rohmasse mit einer Mischung aus Puderzucker und gemahlenen Mandeln anzuwirken.

Mein Gedanke war damals, mit Mandeln würde ich den Geschmack der Rohmasse nicht verfälschen. Was soll ich sagen – es ging gründlich schief. Der Geschmack war toll, aber die Marzipandecke riss überall. Selbst wie bei Macarons sorgfältig gesiebte gemahlene Mandeln sind viel zu grob. Die Masse verbindet sich nicht mit ihnen und “bricht neben jedem Körnchen“.

Mandelmehl machts

Diesmal gab es noch eine andere Möglichkeit, diese alte Idee doch noch mit Erfolg umzusetzen. Im Zuge der Suche nach kohlenhydratärmeren Backzutaten habe ich auch viele Mehl-Alternativen gefunden. Darunter auch Mandelmehl – was soll ich sagen, viel feiner als gemahlene Mandeln, fast puderartig, eben wie richtiges Mehl und eben Puderzucker. Mandelmehl entsteht aus dem bei der Mandelölgewinnung übrig bleibendem Trester/Presskuchen und ist daher teilentölt, weniger “klebrig“ und deshalb auch so fein vermahlbar.

Der Gedanke wurde sofort getestet, mit phänomenalem Ergebnis. Eine traumhaft elastische Marzipandecke. Ich brauchte nur ¼ der Rohmassenmenge, so beträgt der Zuckeranteil jetzt nur noch knapp 25 % statt wie üblich 65 – 75 %. Kleines Manko – der “Rest“ der Familie vermisste die Süße, wobei sie bei einem Parallelversuch mit Mandelhörnchen das “normale“ Rezept als enorm süß beurteilten, ja was denn nun?

Aber das soll euch nicht stören, die “neue“ Rezeptur hat mir fantastisch geschmeckt. Und für alle, die es doch lieber - ohne Zucker - süßer mögen, jetzt könnt ihr hier mit, im Mörser oder Blitzhacker zu Puderzucker verarbeitetem, Erythrit abschmecken (wie bereits erwähnt Birkenzucker hat 1 BE pro 20 g). Lasst erstmal 10 g des Mandelmehls weg, die Masse könnte sonst zu fest, weniger zum Ausrollen als zum faltenfreien Ausstreichen, werden.

Für alle “Normalos“ heißt es natürlich, ihr könnt gut mit einer Mischung aus Mandelmehl (auch hier etwas weniger Mandelmehl) und Puderzucker genau nach eurem Geschmack die Marzipandecke mehr oder weniger süß anwirken.

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