Mehl

Mehltypen und ihre Verwendung

Jetzt bewerten:
4,2 von 5 Sternen auf der Grundlage von

Das Problem kennt wohl jeder von euch: Da habt ihr ein tolles Teigrezept für einen leckeren Kuchen, ein nährstoffreiches Brot oder eine mediterrane Pizza gefunden – doch ihr wisst einfach nicht, welches Mehl dafür am besten geeignet ist. Sowohl das Getreide als auch die Typenbezeichnung vermitteln euch allerdings wichtige Auskünfte zu diesem Lebensmittel. 

Was hat es mit den Typen auf sich?

Jedes Mehl besitzt nach dem Mahlen eine bestimmte Menge an Mineralstoffen. Je höher der Wert ist, desto mehr Anteile an sättigenden und stärkenden Vitaminen, Ballaststoffen und Spurenelementen lassen sich darin nachweisen. Die Höhe des Vorkommens an Mineralstoffen ist also an der Typenbeschreibung ablesbar und verdeutlicht, ob der Mahlvorgang sehr fein oder eher grob ausfiel. Ein Mehl des Typs 405 besitzt daher 405 Milligramm an wertvollen Substanzen pro 100 Gramm Rohstoff. Dadurch verändern sich indes die Eigenschaften dieses Lebensmittels: Eine geringe Menge an Inhaltsstoffen ist immer dann gefragt, wenn Kekse oder Torten gebacken werden sollen. Mittlere Mineralstoffzahlen deuten dagegen auf ein normales Brot, während ein hohes Vorkommen eher für Vollkornbrote oder rustikale Teigböden verwendet wird. 

Die geringe Typenzahl

Wann immer ihr einen süßen Kuchen, ein luftiges Gebäck oder eine feierliche Torte zaubern möchtet, greift ihr zu hellen Mehlen, die einen Typenwert im niedrigen Bereich aufweisen. Zahlen zwischen 405 und etwa 700 sorgen dafür, dass der Teig sehr feinporig ausfällt, sich keine größeren Lufteinschlüsse bilden, die Streichfähigkeit der Masse optimal gestaltet ist und somit auch kleinere und filigrane Förmchen gefüllt werden können. Das fertige Produkt lässt sich mühelos kauen und eignet sich somit für Mahlzeiten und Snacks, die zwischendurch verzehrt werden, dabei aber den Magen nicht restlos füllen sollen. Zu denken wäre neben dem genannten Gebäck auch an Eierkuchen, Waffeln oder vergleichbare Speisen.

Die mittlere Typenzahl

Ein Wert zwischen 800 und etwa 1.200 ist für die üblichen Brote, für Nudeln oder den Pizzateig geeignet. Die Farbe fällt hier nicht mehr allzu blass aus, sondern tendiert in den dunklen Bereich. Der Teig wirkt etwas sperriger, lässt sich nicht ganz ohne Aufwand verarbeiten und neigt auch zur Blasenbildung. Dennoch entsteht damit genau jene Masse, die wir durch das tägliche Brot oder das morgendliche Brötchen kennen und lieben gelernt haben: Das fertige Produkt wirkt luftig und leicht, sättigt aber für eine längere Zeit und versorgt den Organismus mit einer nicht unerheblichen Menge an Ballaststoffen sowie wertvollen Vitaminen. Das ist vor allem dann wichtig, wenn nach dem Essen genügend Energie für Arbeit, Sport oder Freizeit verfügbar sein muss.

Die hohe Typenzahl

Ein Mehl, das einen Wert bis in den Bereich von 1.700 oder 1.800 mitbringt, wurde sehr grob gemahlen und besitzt damit einen sehr rustikalen Charakter. So lassen sich noch einzelne Körner oder Überreste der Schalen in dem gebackenen Lebensmittel finden. Das Vorkommen an Vitaminen und Spurenelementen ist hier aber besonders hoch, wurde das Mehl doch vergleichsweise wenig behandelt. Die dunkle Färbung und der kräftige Geschmack werden immer dann geschätzt, wenn sich Vollkornbrote oder grobe Nudeln auf dem Menüplan befinden. Für den Magen wird das Mehl nicht einfach zu verarbeiten sein, aber der Organismus gewinnt hiermit wichtige Bausteine, um allen seinen Funktionen nachzukommen.

Der Einfluss des Getreides

Die Eigenarten der vorgenannten Typen können je nach verwendetem Getreide variieren. So bringt etwa der Weizen von Natur aus eine eher mineralstoffarme, helle und feinere Struktur mit, wogegen der Dinkel und der Hafer etwas gröber und kräftiger erscheinen. Hier liegt es also am Rezept und an deinen Vorlieben, worauf du beim Kauf zurückgreifst. Übrigens kann es nicht schaden, mehrere Mehltypen zu vermischen und den Teig damit ganz individuell herzustellen. Somit lassen sich die Vorteile aller verwendeten Sorten in das fertige Essen einbeziehen. Allerdings können sich dadurch auch die Backzeiten und die entsprechenden Temperaturen verändern. Wie sieht es also bei euch aus: Welche Mehle bevorzugt ihr für welchen Zweck?

Von
Eingestellt am

13 Kommentare


2
#1
14.10.14, 12:44
Dies ist für mich ein informativer Beitrag, denn in der Schweiz wird das Mehl nicht nach Typenzahl angeschrieben.

Wurde in Rezepten beim Mehl eine Zahl angegeben, habe ich einfach das Mehl genommen, das m.M. nach am besten passt.

Jetzt weiss ich's genauer ;-)
3
#2
14.10.14, 13:15
Vielen Dank für diese einfache und trotzdem informative Darstellung! Gerade gestern stand ich wider vor dem Mehlregal und habe nach dem Brotrezept eingekauft, ohne zu verstehen WAS ich dort kaufe. Doch jetzt: Daumen hoch!!!
3
#3
14.10.14, 14:21
Zitat: "Welche Mehle bevorzugt ihr für welchen Zweck?"

Eines für alles, und zwar Weizen - selbstgemahlen.
3
#4 locker
14.10.14, 19:16
Bei mir:

SELBSTGEMAHLEN, alle Getreidesorten, und was sonst noch alles so möglich ist: Hülsenfrüchte, auch Buchweizen usw., Gemüse oder Kartoffel mit ins Mehl, mit dem Sekowa, dass ich hier schon beschrieben habe, kann man das prima backen.

Ich habe auch ein Feinsieb fürs Mehl, wo man die Kleie usw. raussieben kann, für kleinere Typen, die Ballaststoffe kann man dann anderswo wieder in der Küche gewinnbringend und verdauungsfördernd einsetzen. Das "feinere" Mehl kann man dann für empfindlichere Gebäcke nehmen, aber das Vollkorn geht auch für Alles. Mit verbundenn Augen ist es dann nur noch schwer zu unterscheiden.
2
#5 jb70
15.10.14, 09:38
Finde den Beitrag informativ und hilfreich !
Ich verwende vielfach glattes Weizenmehl ,für Spätzle udgl. griffiges und für Brot und Gebäck Roggen /Hirse /Dinkelmehl ...
Auf die Typen und deren Nummern hab' ich ( mangels Kenntnis ) kaum geachtet .
Dankenswerterweise steht ja vielfach auf der Verpackung bereits wofür das jeweilige Mehl am Besten geeignet ist .
Etwas Hintergrundwissen dazu ist natürlich von Vorteil - Danke !
#6
15.10.14, 21:46
ich liebe Dinkelmehl und benutze es für fast alles ... ausser für feine Kuchen, da nehme ich das 550er Weizenmehl

btw ... es ist unglaublich, wie gross der Unterschied ist zwischen einem Mehl aus einer Mühle oder aus dem Supermarkt ... wer die Möglichkeit hat, sollte das mal ausprobieren
13
#7
15.10.14, 22:11
"Ein Mehl, das einen Wert bis in den Bereich von 1.700 oder 1.800 mitbringt, wurde sehr grob gemahlen und besitzt damit einen sehr rustikalen Charakter."

Dieser Satz stimmt so nicht. Ich kann auch ein ganz superfein gemahlenes Vollkornmehl kaufen, geht problemlos.
Richtig wäre die Aussage: Je niedriger die Typenzahl, desto weniger wurde von den Randschichten (Schalenbestandteile, in denen die gesunden Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe stecken) im Mehl belassen.

Außerdem fehlen in dem Beitrag die Typenzahlen der einzelnen Mehlsorten.

Die feinste Weizenmehlstufe ist z.B. Typ 405, diese feine Stufe entspricht beim Dinkelmehl 630 (das gibt's nicht feiner) und beim Roggenmehl Typ 815.
Bei Weizen geht's weiter mit 550, 812 (bekommt man eher selten im Supermarkt), 1050 (gängig zum Brotbacken), und 1600 (auch eher selten zu finden).
Dinkelmehl bietet neben Typ 630 noch 812 (auch eher selten) und 1050 und beim
Roggenmehl kommen nach Typ 815 die Typen 997, 1150, 1370 und 1740.
Vollkornmehle tragen grundsätzlich keine Typenbezeichnung.

Je höher die Typenzahl, umso ausgeprägter ist der Geschmack. Je höher die Typenzahl, umso gesünder ist das jeweilige Mehl (Vitamine, Ballaststoffe, Mineralien). Je höher die Typenzahl, umso schwieriger lässt sich ein Mehl verbacken.
2
#8
16.10.14, 06:57
@Eifelwicht: du hast Recht,
Es geht darum, wieviel Prozent des Korns vermahlen wurde. Das geht von 40 bis 100 Prozent. Bei 100 Prozent nennt man es dann Schrot.
Ich esse gerne Vollkornbrot aus fein vermahlenem Korn, aber kein Ganzkornbrot.
Für die Schweizer gelten die Bezeichnungen Weißmehl, Halbweißmehl, Ruchemehl und Vohlkornmehl.
1
#9
16.10.14, 07:45
Das letzte Wort sollte natürliche "Vollkornmehl" heißen nicht "Vohl..."
2
#10
16.10.14, 09:12
Wow, da hat sich aber jemand richtig Mühe gemacht. Vielen Dank für diesen Beitrag, alle Daumen gehen hoch! Und dazu noch die sinnvolle Ergänzung von Eifelwicht, besser geht es nun kaum noch! Das sind mal wirklich wertvolle Beiträge!
Das Niveau von "Frag-Mutti" ist dadurch für mich um 100 % gestiegen:)
1
#11
16.10.14, 09:40
SUPER
Endlich mal ein nützlicher Tipp, in der Menge von vielem unnützen Sachen hier

Danke dafür und hoffentlich noch mehr.
Hab diesen Tipp gleich unter Favoriten gespeichert,
#12
17.10.14, 13:41
Ich bevorzuge auch selbstgemahlenes Mehl, vor allem Weizen und Dinkel. Pfannkuchen mit gekauftem Weißmehl und solche mit Vollkornmehl, das sind zwei ganz verschieden Sorten! Die mit Vollkornmehl sind viel kräftiger, nicht so "labberig". Allerdings sind feine Torten mit Vollkornmehl doch oft nicht ganz so fein, da nehme ich auch Weißmehl.
Und wenn jemand keine eigene Getreidemühle hat, dann kann er auch fertiges Vollkornmehl kaufen.
#13
17.10.14, 15:47
Hallo liebe Muttis,
es ist hervorragend von unseren Mühlen so hergestellt wird.
Ich nehme gern Instand Mehl, dieses ist doppelt griffig , und es wir ein super weicher Teig.
und es lässt sich gut verarbeiten und es bringt ein gutes Produkt hervor.
Es ist zwar teurer, aber es ist es wert.
Gruss Giesa

Verfasse einen Kommentar

Emojis einfügen