Das Problem kennt wohl jeder von euch: Da habt ihr ein tolles Teigrezept für einen leckeren Kuchen, ein nährstoffreiches Brot oder eine mediterrane Pizza gefunden – doch ihr wisst einfach nicht, welches Mehl dafür am besten geeignet ist. Sowohl das Getreide als auch die Typenbezeichnung vermitteln euch allerdings wichtige Auskünfte zu diesem Lebensmittel.
Was hat es mit den Typen auf sich?
Jedes Mehl besitzt nach dem Mahlen eine bestimmte Menge an Mineralstoffen. Je höher der Wert ist, desto mehr Anteile an sättigenden und stärkenden Vitaminen, Ballaststoffen und Spurenelementen lassen sich darin nachweisen. Die Höhe des Vorkommens an Mineralstoffen ist also an der Typenbeschreibung ablesbar und verdeutlicht, ob der Mahlvorgang sehr fein oder eher grob ausfiel. Ein Mehl des Typs 405 besitzt daher 405 Milligramm an wertvollen Substanzen pro 100 Gramm Rohstoff. Dadurch verändern sich indes die Eigenschaften dieses Lebensmittels: Eine geringe Menge an Inhaltsstoffen ist immer dann gefragt, wenn Kekse oder Torten gebacken werden sollen. Mittlere Mineralstoffzahlen deuten dagegen auf ein normales Brot, während ein hohes Vorkommen eher für Vollkornbrote oder rustikale Teigböden verwendet wird.
Die geringe Typenzahl
Wann immer ihr einen süßen Kuchen, ein luftiges Gebäck oder eine feierliche Torte zaubern möchtet, greift ihr zu hellen Mehlen, die einen Typenwert im niedrigen Bereich aufweisen. Zahlen zwischen 405 und etwa 700 sorgen dafür, dass der Teig sehr feinporig ausfällt, sich keine größeren Lufteinschlüsse bilden, die Streichfähigkeit der Masse optimal gestaltet ist und somit auch kleinere und filigrane Förmchen gefüllt werden können. Das fertige Produkt lässt sich mühelos kauen und eignet sich somit für Mahlzeiten und Snacks, die zwischendurch verzehrt werden, dabei aber den Magen nicht restlos füllen sollen. Zu denken wäre neben dem genannten Gebäck auch an Eierkuchen, Waffeln oder vergleichbare Speisen.
Die mittlere Typenzahl
Ein Wert zwischen 800 und etwa 1.200 ist für die üblichen Brote, für Nudeln oder den Pizzateig geeignet. Die Farbe fällt hier nicht mehr allzu blass aus, sondern tendiert in den dunklen Bereich. Der Teig wirkt etwas sperriger, lässt sich nicht ganz ohne Aufwand verarbeiten und neigt auch zur Blasenbildung. Dennoch entsteht damit genau jene Masse, die wir durch das tägliche Brot oder das morgendliche Brötchen kennen und lieben gelernt haben: Das fertige Produkt wirkt luftig und leicht, sättigt aber für eine längere Zeit und versorgt den Organismus mit einer nicht unerheblichen Menge an Ballaststoffen sowie wertvollen Vitaminen. Das ist vor allem dann wichtig, wenn nach dem Essen genügend Energie für Arbeit, Sport oder Freizeit verfügbar sein muss.
Die hohe Typenzahl
Ein Mehl, das einen Wert bis in den Bereich von 1.700 oder 1.800 mitbringt, wurde sehr grob gemahlen und besitzt damit einen sehr rustikalen Charakter. So lassen sich noch einzelne Körner oder Überreste der Schalen in dem gebackenen Lebensmittel finden. Das Vorkommen an Vitaminen und Spurenelementen ist hier aber besonders hoch, wurde das Mehl doch vergleichsweise wenig behandelt. Die dunkle Färbung und der kräftige Geschmack werden immer dann geschätzt, wenn sich Vollkornbrote oder grobe Nudeln auf dem Menüplan befinden. Für den Magen wird das Mehl nicht einfach zu verarbeiten sein, aber der Organismus gewinnt hiermit wichtige Bausteine, um allen seinen Funktionen nachzukommen.
Der Einfluss des Getreides
Die Eigenarten der vorgenannten Typen können je nach verwendetem Getreide variieren. So bringt etwa der Weizen von Natur aus eine eher mineralstoffarme, helle und feinere Struktur mit, wogegen der Dinkel und der Hafer etwas gröber und kräftiger erscheinen. Hier liegt es also am Rezept und an deinen Vorlieben, worauf du beim Kauf zurückgreifst. Übrigens kann es nicht schaden, mehrere Mehltypen zu vermischen und den Teig damit ganz individuell herzustellen. Somit lassen sich die Vorteile aller verwendeten Sorten in das fertige Essen einbeziehen. Allerdings können sich dadurch auch die Backzeiten und die entsprechenden Temperaturen verändern. Wie sieht es also bei euch aus: Welche Mehle bevorzugt ihr für welchen Zweck?
