Panade Bordelaise für Fisch selber zubereiten

Panade / Bordelais für Fisch selber zubereiten

Jetzt bewerten:
4,5 von 5 Sternen auf der Grundlage von

Zeit

Zubereitungszeit:
Koch- bzw. Backzeit:
Gesamtzubereitungszeit:

Da wir eine "Vielfraß Familie" sind und von den sogenannten Schlemmerfischen immer eine Packung pro Person benötigten, habe ich irgendwann versucht, die Panade / Bordelais selber zuzubereiten und dann auf den Fisch meiner Wahl zu streuen.

Zutaten

  • 70 g Butter
  • 150 g Paniermehl
  • 1 TL Kräutersalz
  • 1 TL Salz
  • 1/2 TL Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen
  • 1 EL Kräutermischung (geht alles, Petersilie ...) Ich habe Kräuterbutter-Gewürz genommen
  • Etwas Muskat, gerieben

 

  • Zitronensaft
  • 3-4 Stück Fisch

Zubereitung

  1. Butter im Topf schmelzen, das Paniermehl und die anderen Zutaten dazu geben und leicht anrösten.
  2. Beliebigen Fisch in eine leicht gefettete Auflaufform legen, mit etwas Zitronensaft beträufeln und mit der Mischung bedecken. Darauf noch ein paar Butterflocken verteilen, bei 180 Grad etwa 35 Minuten backen.

Am besten eignet sich frischer Fisch, der allerdings vorher gefroren sein sollte. Den Fisch, aus dem TK Regal, kann man auch verwenden, der wird allerdings oft mit Wasser aufgewichtet, d.h der Fisch wird bei der Zubereitung viel Wasser verlieren und damit auch an Gewicht.

Man kann auch erst Zwiebeln anbraten und dann mit Paniermehl weitermachen. Gut vorzubereiten ist die Auflage für Fisch, es kann sicherlich auch auf Hähnchenfleisch zur Geltung kommen.

Von
Eingestellt am

22 Kommentare


2
#1 Murmeltier
17.10.14, 14:13
Frischer Fisch, der vorab eingefroren und dann beim Verarbeiten wieder aufgetaut wird, verliert enorm an Geschmack! Warum also sollte der Frischfisch erst mal gefroren werden, bevor er weiterverarbeitet wird?? Man könnte doch stattdessen den Fisch in ungefrorenem Zustand kurz und kräftig anbraten und das Kräutertopping erst danach aufbringen. Dann den Fisch im vorgeheizten Backofen bei nicht zu hoher Hitze "überbacken!"

Andererseits werden bei der im Rezept beschriebenen Methode, die durch das Einfrieren und neuerliches Auftauen bei der Verabeitung verlorengegangenen Geschmackskomponenten durch die reichliche Zugabe vor allem von diversen Salzen schnell wieder ersetzt. Ich denke allerdings, daß ein Fisch nicht nur "gesalzen bzw. gewürzt", sondern auch noch nach sich selbst, eben nach Fisch, schmecken sollte! Von daher würde ich versuchen, die Toppingmischung mit nur einer Sorte Salz abzuschmecken und mehr auf die Würzkraft der Kräuter zu setzen.
normales Speisesalz, Kräutersalz und Kräuterbutter-Gewürz (welches auch reichlich Salz enthält), sind einfach des Guten zuviel!
4
#2
17.10.14, 14:54
@Murmeltier: ich hatte den Fisch schon vor einiger Zeit gekauft und musste ihn einfrieren. Natürlich wird das auch mit frischen Fisch gehen, dann aber auf keinen Fall vorher anbraten, wenn der danach noch so lange in den Ofen muss, ist der zu trocken. Salz kann man ja gerne weglassen, ich messe normalerweise nie etwas ab sondern mache immer "freie Schnauze". Manchmal übertreibe ich es auch mit dem Salz, aber ich finde, dass es nichts schlimmeres als salzfreies essen gibt. Das sollte also jedem überlassen werden. Leider kann ich keine Fotos hochladen, hatte schon beim Verfassen drei Bilder dabei und habe es heute morgen nochmal versucht. Ach ja, mein Kräuterbutter- Gewürz enthält kaum salz
1
#3
19.10.14, 08:31
Klingt auf jeden Fall sehr lecker!
1
#4
19.10.14, 10:40
Klingt lecker. Und wäre auch für meine heranwachsenden Vielfräßer etwas.
Für wie viel Gramm Fisch reicht denn die Panade und wie viel Vielfräßer kriegst du damit satt? Also mal so umgerechnet in Aluschälchenportionen.
Was das Salz angeht, würde sich ein Esser bei uns riesig freuen über deftig gesalzenes Essen. Da die anderen weniger salzen, wird bei uns immer erst am Tisch mit Salz fertig abgeschmeckt. Jeder wie es ihm schmeckt.
2
#5
19.10.14, 13:39
@beleve: Also, ich wüßte einige noch schlimmere Dinge als salzfreies Essen: gebrochene Beine, Blitzschlag ...
Das soll keine Meckern sein, ich mag nur diesen gedankenlosen Gebrauch von "nichts Schlimmeres" nicht.
2
#6
19.10.14, 13:52
@Murmeltier: ich nehme nur tiefgefrorenen Fisch wegen dem "Anasaki Wurm" der wird nämlich durchs einfrieren abgetötet.
1
#7
19.10.14, 15:16
Die Portion reichte für drei hungrige Esser, ich kann gar nicht mehr sagen, wieviel Fisch es war, aber die Menge an Panade hätte für meine große Auflaufform, in die sechs Blöcke Tk- Fisch passen, gereicht. Ich hatte zwei dicke Welsfilets sehr dick eingestreut damit. Es gibt doch so Fisch, der in rechteckige Form gepresst ist. Lg
1
#8 Murmeltier
19.10.14, 21:56
@marse: Hab ich noch nie was von gehört, von diesem Wurm und mir ist auch noch keiner begegnet! Sollte er jedoch zum einen ziemlich klein und zum anderen auch ziemlich ungesund sein, so hab ich wahrscheinlich bisher immer guten, frischen Fisch gekauft, in dem sich solche Würmer wohl nicht befinden. Außerdem kann ich mir nicht vorstellen, daß der Wurm zwar die TK nicht überlebt, aber bei einem Brat- oder Kochvorgang unbeschadet davonkommen sollte!
2
#9 xldeluxe
19.10.14, 22:07
Hört sich gut an und ich werde meinen heiß geliebten rechteckig gepressten gefrorenen Kabeljau mal damit "bearbeiten".

Welcher Wurm ist da drin? Sieht man ihn? Was macht er?

Ich wünschte, ich hätte das nicht gelesen, kam aber im Laufe der Jahre auch darüber hinweg, dass Fische Wasserleichen fressen ;--)
2
#10
19.10.14, 22:45
Das mit dem Wurm hat mich jetzt auch interessiert. Das ist eine Unterart des Fadenwurms und der überlebt weder 20 Grad minus noch 60 Grad plus. Ist wohl nur relevant, wenn man rohen Fisch beispielsweise in Matjes isst, aber selbst da ist das Risiko eher gering, weltweit gibt's jährlich nur ein paar hundert Fälle der Erkrankung. Aber da man den Fisch mit Panade doch erhitzt, geht das Risiko wohl gegen Nullkommanull. Also Entwarnung, würde ich sagen.
1
#11
19.10.14, 23:20
@marse: Igitt , also ,zur Kenntnisname : die großen Tiefkühlketten werden sich nicht erlauben ,
einen verwurmten Fisch zu verpacken , habs gesehn , es läuft ein jeder Fisch durch ein Lichtgerät ,
und Wurmfische werden ausgesondert , hab da keine Panik !
#12 xldeluxe
19.10.14, 23:36
Ich habe keine Bedenken vor irgendwelchen Infektionen, aber allein der Gedanke behagt mir nicht ;--))))
1
#13
20.10.14, 01:08
@Murmeltier: Erinnerst Du Dich noch daran? http://www.spiegel.de/spiegel/print/d-13523439.html
1
#14
20.10.14, 11:46
@xldeluxe: #9

*lach* - Deine Kommentare sind wie Überraschungseier und meist ist auch was zum Schmunzeln drin (hier: Deine Gewöhnung an den Wasserleichen-Gedanken).

Hatte ich SO noch nicht auf dem Schirm - beim nächsten Fischessen werd' ich mit Sicherheit dran denken ... :(( Hoffentlich "verwächst" sich das schnell wieder, denn Aal esse ich seit der "Blechtrommel" auch keinen mehr ...

Der TIPP ist klasse. Hatte ich zu Ossizeiten oft so gemacht, denn wenn's auch kein "à la Bordelaise" in der Alu-Assiette gab - Fisch gab's und die mediterranen Kräuter hatte ich schon damals alle im Garten. Danke für's Erinnern; könnte ich direkt mal wieder in den Ofen schieben.

Ergänzung:
So in etwa mache ich auch eine der Duxelles ähnliche Farce mit kleingehackten Champignons zum Überbacken von Steaks.
#15 Murmeltier
20.10.14, 14:19
@viertelvorsieben: Ja, ich kann mich schon noch an diesen "Skandal" erinnern, aber bis heute - immerhin 27 Jahre danach - habe ich wohl offensichtlich noch nix von diesen Würmern in meinem Fisch gehabt, und wenn doch, dann hab ich diese wohl absolut unbeschadet überlebt! Jedenfalls erfreue ich mich trotz sehr häufigen Verzehrs von ausschließlich frischem Fisch - egal ob aus dem Meer oder aus Binnengewässern -, nach wie vor allerbester Gesundheit!
Auch für die Zukunft werde ich gern auf TK-Fisch verzichten!
#16 krillemaus
20.10.14, 22:19
@marse #6: die diversen "Würmer" in Fisch werden auch durch Erhitzen abgetötet, dabei sollten
70 °C erreicht werden. Man muss also keine Angst vor frischem Fisch haben. Vor dem Garen frischen rohen Fisch einzufrieren ist unnötig. Man sollte rohen Fisch nur vorher einfrieren, wenn man ihn anschließend auch roh verzehren will.
Fisch, der im Handel für den Rohverzehr angeboten wird (z.B. Matjes), muss für 24 Stunden tiefgefroren werden, bevor er in den Handel kommt; das ist gesetzlich vorgeschrieben.
1
#17 krillemaus
20.10.14, 22:41
Zum Rezepttipp noch eine kleine Ergänzung: wenn man in die Panade noch etwas (Bio-) Zitronenschale reibt, wird das ganze noch würziger.
1
#18 xldeluxe
20.10.14, 22:46
@OSTHEXE:

hahaha, hoffentlich kannst du Räucheraal noch genießen, denn das sind die Schlimmsten haha - sorry: Ist aber so!
1
#19 xldeluxe
20.10.14, 22:48
Ich will jetzt nichts mehr über Würmer lesen!

Meine viereckigen Kabeljaublöcke liebe ich und wenn sich da ein Wurm verkriecht esse ich ihn halt mit. Als Kleinkind habe ich Würmer aus dem Gemüsebeet gezogen und mit Sand und Erde verspeist.....also warum im Alters so pingelig sein hahaha
#20
20.10.14, 22:56
krillemaus: Hoffentlich werden die Gesetze auch eingehalten. Ich esse nämlich supergerne Matjes.
#21
21.10.14, 20:19
@xldeluxe: #19

Recht hast Du! Manchmal bevorzuge ich auch die "Was ich nicht weiß, macht mich nicht heiß"-Vorgehensweise - WAS könnte man denn sonst überhaupt noch mit Genuss essen oder ohne schlechtes Gewissen tun!

Die "Unausgesprochenen" (also die W...) wären bei diesem Aalfang à la "Blechtrommel" (Romanverfilmung) gar nicht mein Problem, aber die angewandte Fangmethode war so extrem widerlich! Die haben da nämlich abgeschnittene Kuhköpfe als Köder ins Wasser geworfen und die Aale dann bloß noch von den abgenagten Teilen abgesammelt.

Dass ich die Verfilmung das erste Mal gesehen habe, ist schon viele, viele Jahre her, beim Anblick von Aal allerdings habe ich sofort wieder diese Szene aus dem Film vor Augen und schlagartig macht sich ein Gefühl des allumfassenden Angewidertseins in mir breit.

Ich werd' wohl nie wieder Aal essen ...
1
#22 xldeluxe
21.10.14, 20:29
@OSTHEXE:

Ja, Aale sind Aasfresser und tummeln sich auch gerne in Leichen herum.......

Man darf nicht über alles nachdenken, sonst isst man am Ende so gut wie nichts mehr.....
(aber Aal esse ich auch nicht!)

Verfasse einen Kommentar

Emojis einfügen