Original italienische Pizza

Pizza - original italienisch

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Also, erstmal vorweg: weniger ist oft mehr. Das gilt vor allem für Pizza! Wer abends (leckere) Pizza essen will, der sollte morgens oder mittags den Teig zubereiten. Ich versuche alles genau zu beschreiben.

Zutaten

Teig

(reicht für ca. 6 normal große Pizzen)

  • 1000 g Mehl (405, optimal wäre Typ 00)
  • 5 gehäufte TL Salz
  • 1/2 er Würfel frische Hefe
  • 600 ml lauwarmes Wasser

Sauce

  • eine Dose geschälte Tomaten
  • ca. 1 TL Salz
  • Mozzarella (di Bufalo) für den Belag
  • etwas Olivenöl
  • Basilikum bzw. Oregano
  • Knoblauch (falls erwünscht)

Zubereitung

  1. Teig: Mehl in eine Schüssel geben. Mit einem Glas in die Mitte eine Vertiefung drücken, sodass ein "Krater" entsteht. 5 geh. TL Salz in das Wasser geben und soviel von dem lauwarmen Wasser in den Krater gießen, wie in diesen reinpasst, dort die frische Hefe reinbröseln. 15 Minuten warten.
  2. Sauce: In diesen 15 Minuten kann man die geschälten Tomaten, mit einem Mixer pürieren, Salz dazugeben, fertig.
  3. Koblauchöl: Knoblauchzehen auspressen oder reiben (je nach Utensilien), mit Ölivenöl bedecken, eine Prise Salz, jetzt nur ziehen lassen.
  4. Jetzt wird der Teig mit den Händen gut durchgeknetet, und dabei nach und nach das restliche Wasser zugeführt. Weiterhin gut kneten (am besten aus der Schüssel nehmen und auf einer mit Mehl bestreuten Arbeitsplatte) und anschließend 2 Stunden mit einem feuchten Handtuch abgedeckt (gegen Kruste) ruhen lassen.
  5. Nach den 2 Stunden sollte der Teig sein Volumen verdoppelt haben. Den Teig in 6 gleichgroße Stücke schneiden.
  6. TIPP: Wer den Teig noch lockerer haben will, sollte hier noch etwas Geduld haben und den Teig wieder mit einem feuchten Tuch abgedeckt für die nächsten 6 Stunden in den Kühlschrank stellen, ansonsten hilft es, etwas mehr Hefe zum Teig zu geben (verkürzt die Ruhezeit).
  7. Den Backofen auf 250°C vorheizen, wenn mehr geht, umso besser.
  8. Frühestens jetzt (siehe Tipp) wird der Teig plattgedrückt, bzw. DÜNN ausgerollt. Den runden Teig auf ein MIT MEHL BESTREUTES Backblech geben.
  9. Etwas Olivenöl auf dem Teigboden verteilen, anschließend die Tomatensauce mittig auf dem Teig platzieren und in kreisenden Bewegungen mit dem Löffelrücken die Sauce gleichmäßig verteilen.
  10. Mozzarellakugel (idealerweise Mozzarella di Bufalo, Büffelmozzarella) gut ausdrücken, um sie von überschüssiger Flüssigkeit zu befreien. Danach die Mozzarellakugel einfach in groben Stücken auf die Pizza bröseln, in den Backofen damit auf die unterste Schiene, 6-8 (!) Minuten warten, Pizza rausholen, mit frischem Basilikum oder/und Oregano bestreuen, Knoblauchöl dazu.

Buon Apetito!

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14 Kommentare


#1 Katja
12.5.09, 08:03
ich finde es schön, wenn sich jemand die Mühe macht, die Vorgehensweise so genau zu beschreiben, das sollte doch für jeden nachvollziehbar sein ... den Teig kriege ich mittlerweile ganz gut hin aber mit dem Ausrollen hapert's noch, meist gebe ich genervt auf und mache mit-den-Belagzutaten-gefüllte Pizzabrötchen ... das muss ich wohl noch üben

ach ja und Glückwunsch dem, dessen Herd Nur-Unterhitze hat, dann wird die Pizza perfekt
#2
12.5.09, 09:26
Endlich mal jemand der weiß dass eine Originalpizza nicht mit Salami oder Schinken belegt wird...

Ich GLAUBE (!) allerdings dass beim Original-Original keine Tomatensauce, sondern Tomatenstücke/-scheiben verwendet wurden... aber die Saucenvariante ich m.E. 1000mal besser!

Ausrollen geht übrigens leichter, je handlicher das Nudelholz ist - also am besten keins mit Griffen, sondern einfach die Rolle selber fassen!
Wenn man keins hat eignet sich auch eine (gesäuberte) Bierflasche. (siehe mein Tip).
#3 lio
12.5.09, 11:55
Hallo , man sollte das Salz NICHT direkt zur Hefe geben, weil Hefe sind lebende Organismen und die werden vom Salz getötet. Also ich streue das Salz an den Rand der Schüssel (ausserdem noch 2 EL Olivenöl, macht den Teig geschmeidiger) und packe in den Krater zur Hefe eine Prise Zucker und etwas lauwarmes Wasser, vermische das kurz und bedecke den Krater mit etwas Mehl. Dann einfach etwas warten , die Hefe geht sehr schnell auf, dann den Rest Wasser hinzugeben und den ganzen Teig kneten und gehen lassen.
2
#4 Nate
12.5.09, 14:42
Gut beschrieben, so mach ich es auch, wer Probleme mit dem Ausrollen hat, kann es vielleicht mit kleineren Pizzen versuchen, die lassen sich dann auch leichter auf das Blech bringen.
Ich habe leider -noch- keinen Pizzastein, aber mit unglasierten Steinfliesen, die gibt es im Baumarkt ganz preiswert, geht es auch prima, ist dann fast wie vom Pizzabäcker.
#5 clingylimpet
12.5.09, 21:09
Ja, ist ein schoenes, authentisches Rezept! Man kann auch doppelt soviel Teig machen und ihn nach dem Aufgehen portionsweise einfrieren (am besten jede Portion plattmachen, dann taut sich's schneller auf). Und mit dem ausrollen, da zieht sich der Teig gerne wieder zusammen. Am besten macht man;s so, wie man;s immer in den Filmen sieht. OK, die machen das atemberaubend schnell, aber mn kann es mit etwa Uebung auch selber hinkriegen, am besten mit kleineren Teigstuecken anfangen. Teigkugel plattdruecken, dann horizontal wischen den Haenden mit leichter Hand drehen. Dabei dehnt sich der Teig, ohne das er Druck ausgesetzt ist, und er bleibt dann eher duenn.
#6 Dave M.
13.5.09, 09:23
Zugegeben, gute Rezept. Hab es noch nicht ausprobiert, mache es aber ähnlich.

Ich wäre aber vorsichtig mit dem Titel! eine echte original ital. Pizza, ist auch das nicht! ;) Wer sich mit dem Thema beschäftigt, weiss was ich meine. Diese ist auch "verwestlicht" bzw. "überarbeitet". Eine echte will keiner von uns essen! ;)
1
#7 Tante Paula
13.5.09, 13:04
FÜNF gehäufte Teelöffel Salz erscheinen mir etwas viel, und dann noch einen TL in die Soße? Und: Für ein Kilo Mehl müsste es schon eine große Dose Tomaten sein. Normalerweise sind nur kleine Dosen im Angebot, z.B. bei ALDI. Aber was solls, nimmt man eben zwei.
@Thess: Bloss keine Tomatenscheiben, das ist keineswegs "original". Dosentomaten sind ok, man kann sie etwas kürzer pürieren, dann bleiben sie auch noch etwas "stückig". Trick: Etwas Flüssigkeit abgießen, dann kann man direkt in der Dose pürieren. Abgegossene Flüssigkeit danach wieder beifügen!
-1
#8
13.5.09, 13:15
Wenn jetzt noch Olivenöl in den Teig kommt (auf die Menge 5 EL würd ich sagen), dann ist es original italienisch ;)
#9
13.5.09, 17:37
Pizza ist meiner Erfahrung nach in Italien ein Resteessen. Am Ende der Woche wird ein Teig gemacht und alles was in der Woche übrig geblieben ist, schmeißt die Mama auf die Pizza :)

Spricht nur für die italienische Küche, dass sich die Pizza international als leckeres Gericht durchgesetzt hat, und versucht wird "original" nachzubacken.

Das Rezept klingt super.
#10
14.5.09, 12:53
Waaaaahhnnnsinnnnn!
Wir haben die Pizza gerade gemacht und können nur sagen "LECKER".

Schmeckt genauso wie aus der Pizzaria, einfach genial.

Wir machen die jetz nur noch selber, nur mit weniger Salz als angegeben, war doch etwas viel.

Vielen Dank fürs Rezept
#11 Alex
16.5.09, 10:46
Danke für das tolle Rezept. Ich bin echt begeistert, wie toll die Pizza schmeckt =)
#12 Nicky
17.7.09, 17:14
Wenns 10 Punkte gäbe , hättest du die sofort von mir ,ich hab endlich nach jahrelangem Suchen den teig gefunden den ich verzweifelt gesucht habe , vielen Dank die Pizza war oberhammer lecker
#13
16.11.09, 12:54
Hallo Boochi, 300 Grad ist die optimale Hitze. Erst vorheizen und dann sollten 5-6 Min ausreichen.

Anstatt Wasser würde ich lauwarme Milch verwenden. Ist viel leckerer!!
#14 frank
1.1.10, 14:04
Und wieder ein Rezept "original italienisch", das deutsch ist und nicht italienisch - obwohl die Grundrichtung stimmt.

Anmerkungen:
- Typ 00 stimmt fürs Mehl, aber um mal klar zu sagen welches Mehl für echte Pizza geeignet ist: es kommt auf den Proteingehalt an. Normales Mehl hat einfach einen zu geringen Gehalt (8-9%), Typ 00 hat einen höheren.
- Für den (auch ambitionierten) Hobbykoch eine vielleicht interessante, aber nicht anwendbare Information: ein Grund warum Pizza in Italien (oder in NY) so schmeckt wie sie schmeckt liegt an der Hefe, es wird nicht die Standard Supermarkthefe benutzt sondern eine eigene Pizzahefe (selbst gezüchtet). Es gibt tausende Hefe/Sauerteigmischungen (je nach Bakterienart), man bekommt im Supermarkt leider nur eine neutrale, stabile Variante die nicht den typischen Pizzageschmack ermöglicht.
- Mythos Olivenöl und Knoblauch: Jeder der jemals einem neapolitanischen Pizzabäcker zugesehen hat weiß, weder kommt Olivenöl in den Teig noch Knoblauch irgendwohin (außer auf Pizza Marinara)
- Grundlegende Zutaten für den Teig sind in diesem Rezept richtig dagestellt: Mehl (Proteingehalt 12-13%, Typ 00 oder ähnliches), Hefe/Sauerteigkultur aus einer italienischen Pizzaria in Italien erbetteln und hegen und pflegen mit in den Norden bringen und dort unter Sorgfalt weiter kultivieren, Wasser, Salz
- Kommentar "Teig lässt sich nicht gut ausrollen" trifft man wohl tausende Male an. Grund den viele nicht wissen - Wassergehalt im Teig ist zu gering. Ein echter Pizzateig hat einen hohen Hydrationsanteil von bis zu 65% (d.h. 1kg Teil enthält bis zu 650ml Wasser). Dieser Teig muss klarerweise rasten und kann auch nach 1-6 Tagen im Kühlschrank (Minimum Rastzeit 1 Tag) nur durch ständige Mehlzugabe beim Ausrollen und Hantieren weiterbearbeitet werden, wodurch der Wassergehalt dann zwar zurückgeht, aber natürlich nicht dermaßen wie bei einem Teig der von vornherein lediglich 35% Wasser enthalten hat.
- Tomaten"sauce": Nein, die wird nicht verwendet. Die schlimmsten Rezepte für Pizza"sauce" sind Mischungen aus ein dutzend Zutaten, die dann auch manchmal noch wie Spaghettisauce eine Halbe Stunden zusammengekocht wird. In Italien verwendet man geschälte Pflaumentomaten (insofern ist dieses Rezept korrekt) und gibt nur etwas Salz, Zucker, und selten Gewürze (Basilikum) hinzu falls die Tomaten selbst nicht die besten sind (gute geschälte Pflaumentomaten gibts im Großeinkauf in Italien im Glas, nicht in der Dose)
- Was viele nicht wissen - die geschälten Pflaumentomaten werden NICHT püriert, sondern lediglich soweit per Mixer zerkleinert, dass es sich am Ende um kleine Stückchen handelt. Wichtig dabei ist vorher sämtliches Wasser von den geschälten Tomaten abzuschütten (nach dem ausdrücken) - dieses Wasser schmeckt bitter.
- Auf die Pizza kommt Mozarrella. Punkt. Weitere Zutaten eventuell, aber jede Zutat mehr desto mehr entfernt man sich von der Original-Variante in Neapel.
- Letzter Punkt: Unter 400 Grad kann man keine echte Pizza backen. Leider. Geht einfach nicht. D.h. die meisten Leute sind aufgeschmissen. Es gibt diverse Wege um auch als Hobbykoch zu den 400 Grad zu kommen - die werden im Internet breit ausgeführt (z.B. Reinigungsstufe bei machen Elektroöfen ist bei ca. 400 Grad - dafür muss man aber die automatische Abschaltelektronik austricksen). Eventuell sog. Pizzamaker (hab ich noch nie ausprobiert, diese können aber Temperaturen von 450 Grad binnen 15 Minuten erreichen).

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