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Pizza wie beim Italiener - Schritt-für-Schritt-Anleitung

Mit ein wenig Übung werde die Pizzen von mal zu mal größer und schöner. Es ist ein Lernprozess, so wie bei allen Dingen des Lebens
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Lesezeit ca. 4 Minuten

Ciao a tutti! Gemeinsam mit meinem Freund habe ich die letzten Monate damit zugebracht, die für uns perfekte Pizza zu backen. Wir haben uns in zahlreiche Foren eingelesen, viele YouTube-Videos geschaut und gerade gestern haben wir beim Verspeisen einer super leckeren selbstgemachten Pizza gesagt: "So, jetzt haben wir die Anleitung für unsere perfekte Pizza entwickelt und finalisiert!"

Diese Errungenschaft möchte ich hier mit allen Pizzaliebhabern gerne teilen und dieser Beitrag soll auch Links und Tipps enthalten, die helfen, euer individuelles Pizzarezept zu perfektionieren.

Zu aller erst starten wir mit der Basis einer jeden Pizza - dem Teig. In meinen Anfängen des Pizzateig-Machens habe ich nämlich diese 3 Dinge nicht gewusst bzw. beim Teig machen falsch gemacht:

Häufige Fehler beim Pizza selber machen vermeiden

  1. guter Pizzateig braucht kaum Hefe (nur 1 g auf 1 kg Mehl!)
  2. aber dafür viel Ruhe & Zeit zum Reifen (min. 24 h)
  3. und einen bedachten Umgang mit dem Teig in der Ruhephase und beim Zubereiten (Stretchen & Falten, Teiglinge schleifen & Teig auslegen)

Wenn du am nächsten Tag abends Pizza essen möchtest, dann starte am besten am Vortag gegen 17:00 mit der Zubereitung des Teigs. Für den Teig benötigst du folgende Zutaten (inkl. % Angaben, damit du je nach Mehlmenge die anderen Zutaten anpassen kannst):

Zutaten

6 Portionen
  • 1 kg Pizzamehl (100 %)
  • 600 ml Wasser (nicht warm) (60 %)
  • 28 g Meersalz (2,8 %)
  • 1 g frische Hefe (0,1 %)

Pizzateig selber zubereiten (für 6-7 Pizzen) - Schritt-für-Schritt-Anleitung

1. Hefe in Wasser auflösen

Gib das Wasser (nicht warm/nicht kalt) in eine Rührschüssel und löse die kleine Menge an frischer Hefe darin mit einem Löffel auf. Tipp: Wenn du dir einen Hefewürfel kaufst, kannst du diese kleine Menge mit einem Messer abschneiden und den Rest des Würfels einfach einfrieren. So hast du für die nächsten Male immer wieder eine kleine Menge parat und musst nichts wegwerfen.

2. Pizzateig kneten

Gib das Pizzamehl hinzu und nutze deine Küchenmaschine mit Knethaken oder deine Hände, bis alles zu einem Teig geworden ist. Wenn ich meine Küchenmaschine benutze, dann dauert dieser Vorgang bei mittlerer Stufe ca. 2 Minuten.

Welches Mehl für Pizzateig verwendet?

Nutze ein Pizzamehl, normale Mehle bringen leider nicht die tollen Eigenschaften mit sich, die es für eine fluffige Pizza braucht. Wir dachten auch lange, dass es auch mit normalen Mehlen gut funktioniert, aber seit wir ein Pizzamehl mit mehr Proteingehalt nutzen, wollen wir es nicht mehr missen. Dieses bekommst du beim dm oder im Großhandel. Wir haben mittlerweile auch das bekannte Pizzamehl von Caputo aus dem Großhandel gekauft und sind vollkommen begeistert.

3. Pizzateig abdecken und ruhen lassen

Decke nun den Teig bzw. die Schüssel mit Frischhaltefolie ab, damit dein Teig nicht austrocknet und schön saftig bleibt. Stelle die Schüssel mit dem Teig zum Ruhen nun für 30-45 Minuten beiseite. Der Teig fängt jetzt langsam an zu arbeiten und wir werden ihn dabei mit zusätzlichen Handgriffen (siehe nächste Schritte) zusätzlich unterstützen. Die Experten nennen das auch "Autolyse".

4. Salz einkneten

Gib das Meersalz nun zum Teig und knete dieses ordentlich ein. Ich mache dies ebenfalls immer mit meiner Küchenmaschine und dem Knethaken. Bei mir dauert dieser Vorgang dann etwa 3-4 Minuten. Versichere dich, dass der Teig wirklich gut mit dem Salz verknetet ist und lasse dann den Teig wieder mit Frischhaltefolie abgedeckt 20-30 Minuten ruhen.

5. Pizzateig dehnen und falten

Nach 20-30 Minuten nimmst du die Frischhaltefolie ab und dehnst und faltest den Teig. Dazu greifst du den Teig an einer Seite und ziehst ihn nach oben und faltest das gedehnte Stück in die Mitte. Dies machst du an allen 4 Seiten. Wiederhole diesen Vorgang nochmals und decke den Teig dann wieder mit der Frischhaltefolie ab und stelle ihn für weitere 20-30 Minuten beiseite. 

Nach 20-30 Minuten wird der Stretch- und Faltvorgang nochmals wiederholt. Dann darf der Teig in die Stockgare.

6. Stockgare

Wiederhole Schritt 5 und dehne und falte den Teig nochmals. Wenn du dies gemacht hast, hast du das Gröbste bereits geschafft. Gratuliere dir! Wir schicken unseren Teig nun nämlich in die sogenannte Stockgare und lassen ihn im Ganzen mit Frischhaltefolie abgedeckt bei Zimmertemperatur bis zum nächsten Tag (und 5 Stunden bevor es Pizza geben soll) heranreifen.

7. Pizzateig aufteilen

Nun folgt der nächste Schritt! 5 Stunden, bevor du Pizza backen möchtest, holst du den Teig wieder aus seinem Schönheitsschlaf. Nimm dir deinen Teig aus der Schüssel und teile ihn mithilfe einer Küchenwaage in 6-7 gleich große Teile. Bei uns haben die Pizzaballen zwischen 280 und 300 Gramm. Das gibt eine schöne mittelgroße Pizza mit kräftigem Rand.

8. Teiglinge "schleifen"

Die Teiglinge müssen nun in Form gebracht werden. Hier ist es wichtig, dass die Teigballen eine ordentliche Oberflächenspannung haben, damit sie in den nächsten 5 Stunden ihre Form behalten. Um dies zu erreichen, muss man die Teiglinge "schleifen". Das ist eine besondere Methode, um eine möglichst hohe Oberflächenspannung zu erhalten. Ich habe euch hier einmal ein sehr hilfreiches Video auf Youtube herausgesucht, welches sich mit dem Formen der Teigballen beschäftigt:

9. Teigballen erneut ruhen lassen

Nun gibst du die Teigballen noch in eine bemehlte Box und verschließt diese, damit die Ballen bis zum Backen schön frisch bleiben und noch ein wenig rasten können.

Aus 1 kg Mehl lassen sich 6-7 Pizzaballen à 270 - 300 g formen. Wichtig ist, dass die Ballen eine straffe Oberflächenspannung haben.

Du hast den Teig jetzt optimal für deinen Pizza-Abend vorbereitet. Nun geht es zur Zubereitung der Pizza.

Die Pizza zubereiten - Schritt-für-Schritt-Anleitung

1. Ofen auf Temperatur bringen

Zu aller erst müssen wir den Ofen und Pizzastein auf Temperatur bringen. Ofen: Wir nutzen seit neuestem einen kompakten Pizzaofen eines bekannten Herstellers. Diesen können wir mit Gas betreiben und die Pizza wird von hinten und den Seiten gleichzeitig mit einer konstanten hohen Temperatur gebacken. Zusätzlich hat dieser Pizzaofen auch einen Pizzastein inkludiert, sodass die Pizza auch von unten schön knusprig wird. Natürlich musst du keinen dieser besonderen Gas-Pizzaöfen besitzen, aber ein Pizzastein (auch für den Haushaltsofen oder Griller geeignet) ist tatsächlich wichtig, wenn du gute und knusprige Pizza backen möchtest. Bei unserem Pizzaofen achten wir nun also als Erstes darauf, dass der Pizzastein eine Temperatur von 300 Grad erreicht hat. Dann heißt es für uns Pizzen vorbereiten :-)

2. Pizzaboden formen

Semola verwenden

Nimm dir einen Teigballen und lege ihn auf ein kleines Häufchen Semola. Semola ist Hartweizengries und ein wahrer Gamechanger, wenn es darum geht, dass dein Teig beim Formen des Pizzabodens nicht auf der Küchenoberfläche anklebt und reißt. Für uns war der Kauf von Semola nochmals ein wahrliches Upgrade, da uns der Teig früher immer an der Küchentheke anklebte und spätestens auf der Pizzaschaufel dann komplett gerissen ist. Ihr könnt euch vorstellen, dass das eine richtige Sauerei ist, wenn die belegte Pizza beim Versuch sie in den Pizzaofen zu schieben reißt oder klebt. Also unbedingt (gibt's auch im Großhandel oder online) und viel Nerven, Putzzeit und vor allem Zutaten sparen :-)

Hände statt Rolle verwenden

Damit du diesen wundervoll fluffigen Rand hinbekommst, ist es wichtig, dass du den Teig nicht einfach platt ausrollst, sondern mit Gefühl in Form ziehst. Du willst ja nun nicht die ganze Luft wieder aus dem Teig drücken, sondern einen möglichst fluffigen und leichten Pizzateig haben, nicht wahr? Um dies zu erreichen, wird der Teigling von der Mitte nach außen hin immer weiter flach gedrückt und gedehnt. Das braucht etwas Übung und auch Zeit (auch wir haben das noch nicht so ganz drauf, wie du an den etwas zu kleinen und dicken Pizzen sehen kannst), aber es lohnt sich!

Beim formen des Pizzabodens gibt es verschiedene Techniken. Schau dir am besten auf Youtube an, wie das geht.

Schau dir hier gerne auch das Video an, dort wird dieser Vorgang des Pizzaboden-Formens auch nochmals genau gezeigt:

3. Pizza belegen

Hast du den Teig schön rund gedehnt und bist mit der Dicke und Größe der Pizza zufrieden, dann starte mit dem Sugo und bestreiche deine Pizza damit. Wir verwenden dazu passierte Bio-Tomaten, verfeinert mit frischem Basilikum und etwas Salz. Danach belegen wir die Pizza meist nur mit wenigen und einfachen Zutaten. Für uns der Klassiker: Sugo + Mozzarella-Stücke + Mais + scharfe Chili-Salami.

Zuviel Käse sorgt dafür, dass man das Sugo nicht mehr schmeckt. Feuchte Zutaten lassen Wasser auf der Pizza entstehen.

4. Pizza in den Ofen geben

Dank des Semolas/Hartweizengries kann man nun die belegte Pizza mit viel Selbstbewusstsein und in einem Zug auf die Pizzaschaufel geben und mit einer schnellen und gekonnten Bewegung in den Ofen auf den Pizzastein schieben. Wenn du keine Schaufel hast und einen normalen Backofen verwendest (hier solltest du auch bei Maximaltemperatur, meist 250° Ober- und Unterhitze backen), dann empfehle ich dir, dass du den Teigling mit etwas Semola auf einem Stück Backpapier in Form bringst und zubereitest. So kannst du dann das Backpapier samt der Pizza vorsichtig aufheben und auf den schön heißen und vorgewärmten Pizzastein im Ofen legen. Sei aber vorsichtig und verbrenne dich nicht!

5. Temperatur und Pizza im Auge behalten

Bei unserem speziellen Pizzaofen drehen wir die Temperatur kurz bevor wir die erste Pizza hineinschieben auf minimale Temperatur. Der Pizzastein ist nun perfekt auf Temperatur und wir wollen ja nicht, dass unsere Zutaten verbrennen. Bei unserem Pizzaofen ist die Pizza in 2-3 Minuten fertig gebacken. Beim normalen Ofen solltest du die Pizza unbedingt im Auge behalten und nach Gefühl entscheiden, wann es soweit ist.

6. Pizza genießen

Pizza aus dem Ofen nehmen und genießen :)

Pizzaschieber mit Öffnung, ein Pizzastein und optional ein kleiner Pizzaofen ermöglichen die perfekte Pizza wie vom Italiener.

Ich hoffe, ich konnte dir mit dem Beitrag ein paar nützliche Tipps geben. Wir sind selbst noch dabei, unsere Pizzaherstellung zu perfektionieren, glauben aber, dass wir bald so weit sind, Freunde und Bekannte auf ein großes Pizzafest einladen zu können. Du willst auch kommen? Dann lass es mich in den Kommentaren wissen :-)

Ciao ragazzi!

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