Ragout Fin - Rezept von 1884

Zubereitungszeit

Gesamt

Für alle, die mal etwas besonderes wollen, das Rezept aus dem Kochbuch meiner Urgroßmutter von 1884.

Zutaten

  • Kalbfleisch
  • Kalbszunge
  • Kalbsmilchen (Kalbsbries)
  • Champignons

Zubereitung

Nachdem man das Kalbfleisch nebst Zunge gekocht hat, die Milchen blanchiert, wird es in kleine Würfel geschnitten.

Nun bereitet man eine dickflüssige Sauce; man lässt Mehl in Butter weiß schwitzen, vergießt es mit der Brühe, würzt es mit dem Saft einer halben Zitrone, Sardellenbutter, Muskatnuss, etwas Weißwein, legiert sie mit Eidottern, gießt das Ragout hinein, schwenkt es gut durch, zuletzt übergießt man es mit Krebsbutter, nach Belieben auch Parmesankäse.

Entweder wird dieses Ragout in Schalen im Ofen zu schöner Farbe gebacken, oder man gießt es in einen Reisrand.

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