Ragout Fin - Rezept von 1884

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Gesamtzubereitungszeit:

Für alle, die mal etwas besonderes wollen, das Rezept aus dem Kochbuch meiner Urgroßmutter von 1884.

Zutaten

  • Kalbfleisch
  • Kalbszunge
  • Kalbsmilchen (Kalbsbries)
  • Champignons

Zubereitung

Nachdem man das Kalbfleisch nebst Zunge gekocht hat, die Milchen blanchiert, wird es in kleine Würfel geschnitten.

Nun bereitet man eine dickflüssige Sauce; man lässt Mehl in Butter weiß schwitzen, vergießt es mit der Brühe, würzt es mit dem Saft einer halben Zitrone, Sardellenbutter, Muskatnuss, etwas Weißwein, legiert sie mit Eidottern, gießt das Ragout hinein, schwenkt es gut durch, zuletzt übergießt man es mit Krebsbutter, nach Belieben auch Parmesankäse.

Entweder wird dieses Ragout in Schalen im Ofen zu schöner Farbe gebacken, oder man gießt es in einen Reisrand.

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21 Kommentare


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#1
22.12.09, 18:29
Hört sich gut an, wirklich.
Aber wa sicher kein Arme-Leute-Kochbuch ;-), "Sardellenbutter" und "Krebsbutter" hatten damals sicher nur die feinen Herrschaften im Haus ^^
Interessant auch, dass noch nicht von Blätterteig Pastetchen die Rede war, so global war die Küche dann wohl (noch) nicht
#2
22.12.09, 19:27
Hört sich lecker an,etwas für Festliche Tage.Werd ich nach kochen.
Danke für das Rezept
#3
23.12.09, 03:48
Rezept für Sardellen- und Krebsbutter wäre cool...
Rezept ist leider sehr unpräzise beschrieben, sodass Kochanfänger (bzw "Nicht-Superkönner") es nicht wirklich nachkochen können...
Klingt super lecker, würde ich echt gerne mal kochen aber würde vollkommen in die Hose gehen da ich nicht weiß wie man die verschiedenen Schritte macht...

deshalb leider keine Punkte
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#4
24.12.09, 13:23
ich würde es zwar nicht nach machen, ganz einfach weil ich Zunge und Bries nicht mag, aber selbst als völliger Kochdummi hätte ich mit der Beschreibung des Rezepts kein Problem, ich glaube, das würde ich hinkriegen
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#5
24.12.09, 18:07
Die Rezepte für Sardellen- und Krebsbutter werde ich nachreichen. Sardellen waren für unsere Ur- und Großmütter übrigens das, was heute oft Natriummonoglutamat ist. Es verstärkt den Geschmack von Fleisch, ohne aber fischig zu schmecken (Sparsam verwendet).
#6
25.12.09, 20:18
so ähnlich hat das auch meine großmutter gekocht, gab es jedesmal am 2. weihnachtstag. damals mochte ich es auch schon nicht.
ist aber sowieso schwierig bries zu bekommen...
1
#7
26.12.09, 23:46
Danke Faequrhar für das Rezept. So hat es auch meine Großmutter gekocht. Es ist ein altes Familienrezept. Bei uns wurde es immer in Blätterteigpastetchen gefüllt. Sardellenbutter gab es allerdings nicht dazu.
-3
#8 dora
10.2.10, 08:59
das ist eine coole seite und man kann hir auch gut was zum thema erdbeben such en da finder er eine ,,menge ''
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#9
5.5.10, 19:38
Na, Leute....... Sardellen - oder Krebsbutter zu machen, ist doch relativ einfach. Man nimmt Butter, die etwa Zimmertemparatur hat, mischt in je eine Portion kleingewürfelte Anchovis (also eingelegte Sardellenfilets) oder eben leicht gekochtes Krebsfleisch (dabei muss man Salz zufügen) und drückt das Ganze mit einer Gabel durch, soalnge, bis es eine homogene Masse ist. Bei der Sardellenbutter kann man es sich noch leichter machen, indem man Sardellenpaste aus der Tube nimmt.

So, und nun mein Kommentar zu diesem Rezept:

Das klingt so übersuper, dass ich das - natürlich in einer für mich überschaubaren Menge - nachmachen werde.

Endlich mal wieder n Rezept, wo Chemie total verbannt wurde.
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#10 cascail
16.5.10, 16:13
Schön, dass es das wirkliche Ragout Fin ist, das da beschrieben wird. In den meisten Sites geht es dabei um Hühnerfrikassé, nicht um Ragout Fin. Ausserdem habe ich noch ein Rezpt gefunden, in dem wird Rindermark und Kalbshirn hinzugefügt. Habe ich schon mal gemacht, sehr aufwendig aber super lecker!
#11 ketzer
11.8.10, 18:04
Kann mir eigentlich nur schwer vorstellen, daß die Urgroßmutter 1884 Parmesan gehabt hat :-(
es sei denn sie war Italienerin oder wirklich stinkreich !
-1
#12
11.12.12, 22:09
Bries und Kalbshirn............????

BSE und Creuzfeldt-Jakob lassen grüssen!
Und außerdem:
So was kriegt man schon seit 30Jahren n icht mehr beim Metzger
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#13
15.12.12, 12:48
@ichfragmichi: Zwar kein Kalbs-, aber Schweinehirn habe ich vor kurzem noch gegessen und Bries gibt ews auch noch, man muss nur danach suchen. Bries ist übrigens auch als Thymusdrüse bekannt.
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#14 Ribbit
10.3.13, 23:11
Boh, das klingt OBERlecker, nur hätte ich etwas Muffe davor, das Bries und die Zunge zu "händeln"... :-o

Aber das würd ich gern mal gekocht bekommen. Mit Krebsbutter, wie lecker ist das denn... :-9
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#15
29.4.14, 09:00
Ich möchte Niemanden zu nahe treten, aber irgendwie schüttelt es mich
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#16
29.4.14, 09:49
@mause: vielleicht wenn man es liest...nur wenn man es vorgesetzt bekommt und hat keine Ahnung was drin ist...dann ist es oberlecker:-)

ich mag kein Bries, aber Zunge ....und liebe Ragout fin
und ich finde es ist etwas besonderes, was man nicht jeden Tag mal so kocht oder isst.

hmm jetzt habe ich echt Hunger darauf....und könnte mich reinknien
1
#17
29.4.14, 10:24
Also ich würde sagen Zeitaufwand ein halber Tag - bis das alles vorgekocht ist, dass man es zu dieser Leckerei verarbeiten kann. Für mich heute undenkbar. 1884 hatte man Zeit und offenbar viel Geld - und die entsprechenden Quellen für die Zutaten (Sardellen, Krebs!).
#18
29.4.14, 20:47
Dies ist ein Rezept, welches man nicht jeden Tag mal so ebent nachkocht.
Sehr zeitaufwendig und mit edlen Zutaten.
Würd dieses nur zu besonderen Gelegenheiten nachkochen.
#19 Schnuff
1.5.14, 01:20
@ilka1: oder man hatte einen netten Nachbarn,der Kühe hatte und Kälber schlachtete.(Damals völlig normal).
Dann musste man nur noch die Krebse und die Sardellen organisieren....
Es stimmt,es war ein Essen für ganz besondere Gelegenheiten.

Heute bekommt man Ragout fin schon fertig in Dosen,daneben die Blätterteigpasteten.....
#20
1.5.14, 07:23
@Schnuff: ist zwar gut in Dosen, kenne ich noch von früher von meiner Schwiegermutter - glaube bestimmt das es selbstgemacht doch um längen besser schmeckt.
Nur die Zutaten muss man eben beim Metzger vorbestellen, wenn sich die Gelegenheit bietet. Nur Bries würde ich trotzdem nicht nehmen, ist nicht mein Ding.
Zunge ok, ist sehr zart und schmeckt. Muss aber zu meiner Schande gestehen, habe noch nie Bries probiert und keine Ahnung wie es ist und schmeckt, irgendwie schüttelt es mich, wenn ich es nicht wüsste - vielleicht? hm
#21 Schnuff
1.5.14, 12:05
@here: sich vielleicht doch mal überwinden und die Zutaten bestellen und so kochen,wie im Rezept vorgeschlagen.
Es gibt viele
"Lebensmittel",die einzeln uns den Magen umdrehen.Z.B. "Kopfwurst(Sülzwurst).Da ist auch Schweinehirn drinnen.Zungenragout = Rinderzunge oder Bregenwurst = Schweinehirn....
Kalbschnitzel...man kann die Liste beliebig verlängern.

Dir trotzdem einen guten Appetit,später beim Ragout fin.
LG

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