Frag Mutti Blogwahl 2021: Hier sind die Gewinner*innen!

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Die Rehkeule wird zwei Tage vor der Zubereitung in Trockenbeize eingelegt. Am besten im Vakuum.  Ein normaler, gut verschlossener Gefrierbeutel geht aber auch.
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Rehkeule in Holundersoße + Extratipp

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Zubereitungszeit

Zubereitungsdauer
Koch- bzw. Backzeit
Ruhezeit
Gesamt

Wir besitzen das Glück, in einer sehr waldreichen Gegend zu wohnen. Wild beziehen wir vom örtlichen Jäger. Das gefällt mir besonders, denn die Tiere hatten ein glückliches Leben. Sie durften fressen, was sie wollten und durften laufen, wo sie wollten. Das ziehe ich einer Wildfarm auf jeden Fall vor. Wer nicht dieses Glück hat und sein Wild aus dem Supermarkt beziehen muss, kann seine Rehkeule aber genauso lecker zubereiten. Es sieht aufwendig und schwierig aus, ist es aber nicht. Unter den Bildern findet ihr auch noch Erläuterungen.

Bei mir gibt es dazu selbstgemachte Spätzle und selbstgemachten Rotkohl. Auf Wunsch kann ich diese Rezepte gerne einstellen. Die Rehkeule wird 2 Tage vorher in Trockenbeize eingelegt. Am besten im Vakuum. Ein normaler, gut verschlossener Gefrierbeutel geht aber auch. Fangen wir mit der Beize an.

Zutaten

  • 1,5 kg Rehkeule

Für die Trockenbeize:

  • Abrieb einer Bio-Orange
  • Abrieb einer Bio-Zitrone
  • 6 Wacholderbeeren
  • 10 Pimentkörner
  • 8 Pfefferkörner
  • 4 Zweige Rosmarin (Nadeln abstreifen, Stiele aufheben)
  • 4 TL Rohrohrzucker
  • 1 TL grobes Salz
  • 2-3 Stängel Thymian
  • 1 Stängel Currykraut

Für die Rehkeule:

  • 1 große Karotte
  • 1 Stange Porree
  • 2 Zwiebeln
  • 2-3 Knoblauchzehen
  • 1 Scheibe Sellerie von der Knolle
  • 1 EL Tomatenmark
  • 200 ml Rotwein
  • 200 ml Wildfond
  • 200 ml Holundersaft

Zubereitung

Alle Gewürze, Zucker, Salz und Rosmarin-Nadeln in einen Mörser geben und zerkleinern. Die abgeriebene Schale der Zitrone und Orange in eine Schüssel geben. Die gemörserten Gewürze dazu. Alles gut vermischen. Die Rehkeule komplett mit der Beize einreiben und in den Vakuumbeutel legen. Die Kräuterstängel dazulegen und die Keule einvakuumieren. Zwei Tage im Kühlschrank beizen. Bei den Kräutern kann man variabel sein und auch welche austauschen oder weglassen. Ich habe sehr viele im Garten und verwende sie auch alle. Nehmt das, was ihr da habt.

Gebeizte Rehkeule im Vakuumbeutel. So bleibt die Keule für zwei Tage im Kühlschrank zum Durchziehen.

Am Tag der Zubereitung den Backofen auf 100 Grad O/U vorheizen, die Keule auspacken und mit einem Küchentuch die Beize abreiben. Wenn das ganze Grobe herunter ist, kann die Keule angebraten werden. Dazu eine Pfanne mit hohem Rand nehmen. Die Pfanne aufheizen und etwas Öl oder Fett euer Wahl hineingeben. Dann die Keule kurz von beiden Seiten, ca. 5 Min. anbraten und in einen Bräter mit Deckel legen, der in den Backofen darf.

Die in der Pfanne angebratene Rehkeule liegt nun im ofenfesten Bräter und wartet auf seine Soße.

In die heiße Pfanne kommt nun das zuvor klein geschnittene Gemüse und wird kräftig angebraten. Das Tomatenmark dazugeben und kurz mit anbraten. Nur nicht zu kräftig, sonst schmeckt es bitter. Während des Anbratens immer wieder schluckweise den Rotwein dazu geben. Warten, bis die Flüssigkeit verdampft ist und wieder etwas Rotwein dazu geben. Das Ganze so lange, bis der komplette Rotwein aufgebraucht ist. Dann den Wildfond und Holundersaft dazugießen und 5 Minuten köcheln lassen. Anschließend den kompletten Pfanneninhalt über die Rehkeule geben. Den Deckel auflegen und den Bräter in den vorgeheizten Backofen stellen. Jetzt einfach für 4 Stunden in Ruhe lassen.

Die Rehkeule wird mit dem Pfanneninhalt übergossen und kommt für 4 Stunden bei 100 Grad in den Backofen

Nach den 4 Stunden wird das Fleisch aus dem Bräter gehoben und warm gestellt. Nun kann die Soße ganz einfach mit einem Pürierstab püriert werden. Der Knochen wird aus der Keule gelöst. Da alles ganz weich und zart ist, braucht man nur etwas am Knochen ruckeln und zieht ihn vorsichtig heraus. Jetzt kann das Fleisch mit einem scharfen Messer in Scheiben geschnitten werden. Die Fleischscheiben kommen zurück in die Soße.

Das vom Knochen befreite Fleisch wird in Scheiben geschnitten und wieder in die zuvor pürierte Soße gelegt.

Et voilà, das war es schon. Guten Appetit!

Extratipp: 

Den restlichen Holundersaft in Eiswürfelbeutel umfüllen und einfrieren. So kann man für jede dunkle Soße 1-2 Holundersaftwürfel dazugeben. Gibt eine tolle Farbe und ein leckeres Aroma. Uns schmeckt der Saft so pur nicht, deshalb bin ich auf diese Idee gekommen. Zum Wegschütten ist er eindeutig zu schade.

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