Rinderfilet mit Kruste und Beilagen

Rinderfilet mit Kruste und Beilagen klingt nach viel Arbeit, ist es aber eigentlich nicht. Wenn man alles gut vorbereitet, braucht es wirklich nicht viel Zeit. Das, was am längsten braucht, bereitet man als Erstes zu – und das ist die Knochenmarkkruste. Sie ist etwas aufwändig, doch relativ schnell zubereitet. Das andere läuft gleichzeitig miteinander. Wie gesagt: Vorbereitung ist das A und das O. Also legen wir los.

Zutaten

Portionen

Rinderfilet mit Kruste

• 1 kg Rinderfilet
• 3 große Rindermarkknochen
• 1 Eigelb
• 50 g Semmelbrösel
• etwas Salz
• etwas Andaliman Pfeffer
• 2 EL Öl (neutral)
• 2 Zehe/n Knoblauch
• 1 kl. Scheibe(n) Ingwer
• 2 Zweig/e Frischer Thymian

Rahm-Wirsing

• 1 Wirsing
• 100 g Gänsebrust (geräuchert)
• 1 Zwiebel
• 150 ml Geflügelbrühe (selbstgemacht)
• 150 ml Rahm
• 50 g Butter
• etwas Muskat (frisch gerieben)
• 1 EL Doppelgriffiges Mehl
• etwas Salz
• etwas Pfeffer

Rote Bete

• 1 Pckg. Rote Bete (vorgekocht + Saft)
• etwas Kümmelpulver
• etwas Orangenabrieb
• 1 kleiner Zacken Sternanis
• 50 ml Balsamico (abgelagert dunkel)
• 50 g Puderzucker
• 40 g Butter

Soße

• etwas Bratensaft (vom Filet)
• 250 ml Portwein rot
• etwas Orangenabrieb
• 2 kleine Zacken Sternanis
• 5 Zimtnelken
• 1 kleines Stück Zimtrinde

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Zubereitung

Vorbereitung

1. Töpfe und Pfannen, einen Mixer, Schneidebrett, Sieb, scharfes Messer und eine Gabel bereitstellen.
2. Alufolie, Klarsichtfolie und Küchenkrepp bereitlegen.
3. Den Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Knochenmarkkruste

Am besten bereitet man die Knochenmarkkruste am Tag vorher zu.

1. Markknochen vom Knochen lösen und in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Temperatur auslassen.
2. Flüssiges Knochenmark durch ein Sieb laufen lassen.
3. Etwas auskühlen lassen, denn es sollte etwas fest werden.
4. Thymian kleinschneiden.
5. Knochenmark mit dem Mixer cremig rühren.
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6. Gewürze, Orangenabrieb, Eigelb und die Semmelbrösel zugeben, es sollte eine griffige Masse sein.
7. Masse auf die Klarsichtfolie streichen, mit zweiter Folie abdecken und in den Kühlschrank legen, damit sie fest wird.

Rahm-Wirsing

1. Wirsing in hauchdünne Streifen schneiden.
2. Butter schmelzen lassen.
3. Die geräucherte Gänsebrust und die Zwiebeln in Würfel schneiden, dazugeben und leicht anbraten.
4. Den Wirsing zur geschmolzenen Butter und geräucherten Gänsebrust geben und alles leicht andünsten.
5. Geflügelbrühe und den Rahm zugeben und leicht köcheln lassen. 
6. Mit doppelgriffigem Mehl bestäuben und nochmals etwas leicht einkochen.
7. Dann abschmecken und warmhalten.

Glasierte Rote Bete

1. Rote Bete aus der Packung nehmen und in 1/8 schneiden. Sollte Saft dabei sein, nicht weggießen.
2. In einer Pfanne Puderzucker karamellisieren und mit Balsamico ablöschen.
3. Etwas einreduzieren lassen.
4. Gewürze dazu legen, diese geben ihr Aroma ab.
5. Die Rote Bete einlegen, schwenken und erwärmen, dann etwas ziehen lassen. 
6. Orangenabrieb zuletzt hinzugeben.
7. Die Gewürze vor dem Servieren herausnehmen, abschmecken und warmhalten.

Rinderfilet

1. Filet in gleich große Stücke (Tranchen) schneiden. Man rechnet pro Person 250 Gramm.
2. In einer Pfanne das Öl heiß werden lassen.
3. Fleischstücke kurz kross von allen Seiten anbraten.
4. Fleisch herausnehmen, auf die Alufolie legen und zum Ruhen in den Backofen legen.

Soße

1. Den entstandenen Bratenansatz mit Portwein ablöschen.
2. Gewürze dazugeben und etwas einreduzieren.
3. Hat die Soße die gewünschte Konsistenz, warmhalten.

Letzter Schritt

1. Knochenmark-Platte aus dem Froster nehmen.
2. Mit einem Plätzchen-Ausstecher Kreise für das Fleisch ausstechen.
3. Grill-Funktion im Backofen hochstellen.
4. Knochenmark Kruste auf die Steaks legen und diese auf den Rost legen.
5. Ist die Kruste knusprig, das Fleisch herausnehmen!
6. Auf den vorgewärmten Tellern anrichten.

Es klingt nach viel Arbeit, doch es klappt durch die Vorbereitungen wirklich gut.