Schönes weißes Schweineschmalz

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Schweineschmalz wird schön weiß, wenn man während der Ausbratphase der Grammeln (Grieben) ca. 1/8 Liter Milch zugibt. Das sollte aber erst dann passieren, wenn die Grammeln schon wirklich ordentlich Fett ausgelassen haben. Das Wasser in der Milch verdunstet dann während des weiteren Kochvorganges automatisch!

Zum Ende der Garzeit kann man dann auch noch ein Stück trockenes Brot zugeben. Dieses nimmt die letzten Feuchtigkeitsreste aus dem Schmalz.

Diesen Tipp hab ich von meiner Mutter, oft angewandt und es hat immer funktionert.

Übrigens: In vielen Rezepten für das Auslassen von Schmalz (als Brotaufstrich) wird angegeben, dass die Knoblauchzehe mitbraten muss. Das halte ich für falsch. Denn dadurch kann es passieren, dass wegen der großen Hitze der Knoblauch bitter wird.

Lieber Knoblauch auf dem Gemüsehobel in feinste Streifchen hobeln und nach dem Auspressen der Grammeln dem Schmalz zugeben, so hält der Knoblauchgeschmack garantiert länger und frischer (Erfahrung von mir!).

Und noch ein Tipp zum Schluss: Ein schön rauchiges Aroma bekommt das Schmalz, wenn ihr zum Würzen Rauchsalz verwendet und/oder etwas Selchspeck mit auslasst!

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6 Kommentare


-1
#1
18.9.10, 08:38
Und was nimmst bitte, um Schweineschmalz herzustellen?
#2
18.9.10, 15:10
hmh interessant, ich wußte nicht, dass im Schweineschmalz Knoblauch ist.

Aber hier gehts wahrscheinlich auch nicht um reines Schweineschmalz, sondern eine Art Speckfett als Brotaufstrich.
Meine Omi hat da dann nur Zwiebeln zugegeben, aber lecker.
#3 Internethexe
18.9.10, 20:09
Hallo,
@ Eifelgold:ich nehme den sogenannten "Filz", oder Rückenspreck, das ist so ein leicht rosafarbener, eher weisser Speck, manchmal im Ganzen, manchmal schon gewürfelt erhältlich. Am besten ohne Schwarte kaufen, ausser Ihr benötigt diese für etwas anderes.
Und auf ca. 500g-800g von diesem Filz kommt dann eben ein Riegel Selchspeck, in den handelsüblichen Größen. Bei uns werden das so ca. 200g sein.
@UlliMaus: Ja, Du hast recht, wenn ich Schmalz auslasse, dann eigentlich nur als Brotaufstrich. Butterschmalz benötige ich so selten, das würde sich nicht auszahlen, das kaufe ich dann lieber fertig. Und das Schmalz als Brotaufstrich auszulassen, diese Arbeit tu ich mir 1-2 mal im Jahr an, einmal ca. im Oktober, wenn es schon kühler ist, und man etwas Deftigeres verträgt, und einmal ca. im Jänner oder Februar.
Um die Verwendung von Grammeln brauche ich mir nie Gedanken machen, die Dinger sind schon vernascht, bevor sie ausgekühlt sind, leider auch von mir! Ihr solltet mal sehen, was es da bei uns für ein Gerangel drum gibt!

Ja, und noch was: Eine oder zwei Zwiebeln gebe ich auch dazu, das habe ich vergessen. Kurz vor Zugabe der Milch kommen diese im geschälten aber ungeschnittenen Zustand hinein. Die garen dann ganz wunderbar weich im Schmalz und sind köstlich mit den Grammeln zu verputzen. Auch das dann ausgepresste Stück Brot ist lecker!

Wer die Brotbröseln im Schmalz nicht mag, kann das ausgelassene Schmalz ja durch einen Filter aus Küchenrolle (ein Blatt davon in ein Sieb hängen und das Schmalz durchgießen) in den Schmalztopf geben.

lg
Julia
#4 Valentine
21.9.10, 23:03
Gut zu wissen für Allergiker, dass auch bei der Produktion von Schmalz Brot mit im Spiel sein kann...
#5 Internethexe
22.9.10, 00:08
Valentine, es ist nur ein Trick, um Wasser zu binden. Das Brot selbst verschwindet aus dem fertigen Schmalz absolut! Zum einen, weil es gemeinsam mit den Grammeln ausgepresst wird, zum anderen, weil eventuell noch vorhandene Restbrösel ausgefiltert werden (können) oder sich am Boden des Schmalztopfes absetzen.
Ob beim "industriell gefertigten Schmalz", also jenem von großen Anbietern auch so verfahren wird wie ich es beschrieben habe, möchte ich ohnehin bezweifeln, die haben sicher ihre eigenen Methoden. Das von mir beschriebene Verfahren ist eigentlich ausschließlich für den "Hausgebrauch" zum Herstellen von Schmalz als Brotaufstrich gedacht gewesen.

lg
Julia
#6
5.12.13, 20:08
Hallo zusammen!
Ich lasse Speck nur mit etwas Wasser ganz langsam aus. Wenn dann die entstandenen Grammeln schön braun und knusprig sind, presse ich sie durch die Grammelpresse, so dass sie schön trocken sind.
Ich verzichte bewusst auf Salz, Gewürze, etc., weil ich immer gleich eine größere Menge mache. Dadurch bin ich später sehr flexibel, weil ungebunden.
Da ist alles drinn, egal ob süß oder pikant.
Lg
feinköchin

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