Szegediner Gulasch auf Vorrat kochen

Szegediner Gulasch auf Vorrat kochen
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Szegediner Gulasch ist eine deftige Sache und für kalte Abende genau das Richtige. Außerdem lässt es sich super auf Vorrat kochen, so genießt man den Klassiker auch noch im Nachhinein.

Zutaten

8 Portionen

Die Fleischsorten

  • 500 g Heißgeräucherter Schweinebauch
  • 800 g Schweinenacken (Kamm)
  • 1,2 kg falsches Rinderfilet

Das Gemüse

  • 500 g Zwiebeln
  • 5 dicke Knoblauchzehen
  • 2 m.-große Karotten
  • 1 kleine Petersilienwurzel
  • 1 m.-große Tomate

Aromaten und Gewürze

  • 100 g Schweineschmalz
  • 1,5 Liter Geflügelbrühe
  • 1 Tube/n Tomatenmark
  • 3 Lorbeerblätter
  • 10 Wacholderbeeren
  • 2 EL Ajvar mild
  • 50 ml Gurkenwasser
  • 1 kleine saure Gurke
  • etwas Salz
  • etwas frisch gemahlenen Pfeffer
  • etwas geräuchertes Paprikapulver
  • etwas Chilipulver
  • 500 g Glas Schlachter-Sauerkraut

Als Topping für eine Portion zum sofort essen

  • 1 EL Schmand

Benötigte Utensilien

  • Ein großer Fleischbräter oder eine Backpfanne
  • Ein Kochlöffel
  • Eine Fleischzange
  • Ein Schneidebrett
  • Ein scharfes Messer
  • Eine Schaumkelle
  • 4-5 Schüsseln
  • Ein Gewürzsieb
  • Einweckgläser (Füllvermögen 1 Liter oder kleiner)

Zubereitung

Das Fleisch vorbereiten

  1. Das falsche Rinderfilet besitzt eine Silberhaut, die entfernt werden muss. Dazu braucht man ein sehr scharfes Messer, das man unter die Haut schiebt und damit (vom Körper weg) die Haut wegschneidet. Das nennt man auch parieren.
  2. Dann schneidet man grobe Stücke und gibt sie in eine der Schüsseln.
  3. Auch der Schweinenacken (Kamm) wird in grobe Stücke geschnitten und ebenfalls in eine der Schüsseln gelegt.
  4. Vom Schweinebauch wird die Schwarte abgeschnitten, diese kommt jedoch mit in den Bräter und wird später wieder entfernt. Den Schweinebauch schneidet man in grobe Würfel. Das Fett kann mit zu dem gewürfelten Schweinebauch gegeben werden.

Das Gemüse vorbereiten

  1. Zwiebeln schälen, in grobe Würfel schneiden und in einer Schüssel beiseitestellen.
  2. Knoblauch schälen, würfeln und zu den Zwiebeln in die Schüssel geben.
  3. Karotten und Petersilienwurzel schälen und in kleinere Würfel schneiden. Auch sie gesellen sich zu den Zwiebeln.
  4. Tomate in Würfel schneiden und sie ebenfalls zu dem Gemüse geben.

Die Gewürze vorbereiten

  1. Italienisches Tomatenmark oder Paprikamark - deshalb wichtig, denn vieles kommt aus China und das muss nicht unbedingt sein - in ein Schüsselchen ausdrücken. 
  2. Die saure Gurke in das Gewürzsieb legen, dazu gesellen sich die 3 Lorbeerblätter und 10 angedrückte Wacholderbeeren.
  3. Auch der Rest der oben aufgelisteten Zutaten wird parat gestellt.

Szegediner Gulasch zubereiten

  1. Bräter erhitzen und einen Teil Schweineschmalz hineingeben.
  2. Das Gemüse als Erstes anschwitzen. Beginnt es zu glänzen, dann wird es herausgenommen und in die Schüssel zurückgegeben.
  3. Dann das Fleisch etwas mit dem doppelgriffigen Mehl bestäuben und vermischen.
  4. Den Bauch anbraten, sodass er leicht Farbe annimmt. Auch dieser kehrt in seine Schüssel zurück.
  5. Braucht man mehr Schweineschmalz, so gibt man etwas mehr dazu.
  6. Das Fleisch wird Portionsweise angebraten und immer wieder in die Schüssel zurückgelegt. So zieht das Fleisch keinen Saft. 
  7. Ist das komplette Fleisch rundherum angebraten, kommt das Tomatenmark in den Bräter. Das lässt man leicht ankaramellisieren, gibt das Fleisch und Gemüse dazu und vermengt alles gut.
  8. Nun das Schlachterkraut einrühren, das Ajvar untermischen und mit dem Geflügelfond auffüllen.
  9. Anschließend das Gewürzsieb in die Mitte legen.
  10. Deckel auf den Bräter legen und auf mittlerer Schiene bei 160-170 °C in den schieben. Ab und an kann man mal umrühren.
  11. Zum Schluss noch das Gurkenwasser zugeben und alles abschmecken.

Einwecken

  1. In heiß ausgewaschene Einmachgläser füllen, ich habe Bügelgläser genommen.
  2. In einem mit heißem Wasser und einem Gitter befüllten großen Gänsebräter die befüllten Gläser stellen.
  3. Auf 100 °C erhitzen, Deckel auflegen und für circa 50 Min. einkochen.
  4. Danach den Deckel abnehmen und im Wasser auskühlen lassen.
  5. Die Gläser dunkel und kühl lagern.

Da jeder einen anderen Geschmack hat, bleibt es jedem selbst überlassen je nach Gusto zu würzen. Wird sofort serviert, kommt als Krönung bei jedem Gast ein Löffel Schmand auf das Szegendiner Gulasch - ein Muss. 

PS: Es hört sich nach sehr viel Arbeit an, doch es lohnt sich auf alle Fälle!

Ich wünsche gutes Gelingen und wie immer: Jeder hat so sein eigenes Rezept dafür, meins stammte von meiner Oma.

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