Schwindelbraten

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Der Schwindelbraten ist eine eher wenig bekannte fränkische Spezialität, der arglosen Leuten vorlügen soll, dass das Schwein, dass sie gerade essen, ein Wildschwein wäre. Nun hört sich 'Lügenbraten' oder 'verlogener Braten' aber nicht so gut an, deshalb 'Schwindelbraten' 'Mogelbraten' kann man das Gericht in Franken aber auch nicht nennen, sonst denken manche Franken an Kalbsbraten (Kalb = Moggerla). Ein wenig schwindeln oder mogeln muss jedoch erlaubt sein. Im Ernst: ich habe schon schlechteren "Wild"Schweinbraten gegessen. Ursprünglich war den einfachen Leuten die Jagd nicht erlaubt und zum kaufen war das Wild zu teuer, deshalb haben erfinderische Frauen eben "geschwindelt". Um normales Schwein zu "Wild" zu machen, gehört nur ein kleiner Kniff. Ein Bund Suppengrün schälen und würfeln. Mit einer gewürfelten Zwiebel in etwas Fett oder ÖL andünsten. Aufgießen mit einem halben L Rotwein, einem halben L guten Rotweinessig, einem Liter Wasser. Die Schale von einer Zitrone, ein Lorbeerblatt, ein EL Salz, ein EL Basilikum, ein EL Gewürznelken, zwei EL zerdrückte Wacholderbeeren, zwei EL Pfefferkörner, 100 g Senfkörner und jetzt - tadaaa - der Kniff: 2 kleine Fichtenzweige. Das ganze Zeug miteinander aufkochen und abkühlen lassen. Wenn die Beize kalt ist, ein bis eineinhalb Kilo Schweinenacken einlegen und etwa 10 Tage im Kühlschrank oder einem anderen kalten, dunklen Ort ziehen lassen, dabei täglich wenden. Dann geht's zur Sache, Schätzchen: im Backofen einen Bräter erhitzen. Zwei EL Butterschmalz zerlassen, den gut trocken getupften Schweinenacken rundherum anbraten. Regelmäßig mit der Beize aufgießen. Etwa eineinhalb bis zwei Stunden wird der Braten schon brauchen. Wenn der Braten fertig ist, aus dem Rohr nehmen, in Alufolie wickeln und wieder in das ausgeschaltete Backrohr schieben. In einer Schüssel Soßenkuchen einweichen (ca. 10 Minuten). Die Soße zum kochen bringen. Den aufgeweichten Soßenkuchen mit etwas von der Bratensoße verdünnen, in die restliche bereits kochende Bratensoße einrühren, 15 Minuten kochen lassen, dann durch ein feines Sieb in einen anderen Topf abgießen. Einen Becher Sahne dazu. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Zucker, evtl. Instantbrühe und Preißelbeeren. Dazu gibts Blaukraut und Semmel- oder Seidenknödel und natürlich noch mehr Preißelbeeren.

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57 Kommentare


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#1
14.1.12, 08:49
Hört sich spannend an. Schmeckt das Fleisch dann wirklich wie Wild oder eher wie Wald?
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#2
14.1.12, 10:26
Bitte was ist Soßenkuchen?
#3 Jessi77
14.1.12, 10:29
Hört sich ja lecker an, nur hab ich mit Wildfleisch gar keine Erfahrung..
Ich denke wäre mir zu aufwändig, aber vielleicht mal als Weihnachtsessen oder so.
Aber was ist Soßenkuchen? Hab ich noch nie gehört
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#4 alsterperle
14.1.12, 10:53
Ich nehme für gemischtes Gulasch einfach Wildgewürz.
Den Tipp habe ich hier mal entdeckt, heißt "Falsches Wildgulasch" und schmeckt 1A! Wird auch mit Rotwein angegossen. Ich mache es dann im Römertopf, wird so auf alle Fälle sehr zart.
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#5
14.1.12, 11:09
@Jessi77: Soßenkuchen ist ein Lebkuchen, der fein gerieben zum Binden von Soßen verwendet wird. Liegt im Laden auch meist bei den Soßenbindern.
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#6
14.1.12, 12:00
Hmmmmmm..... liest sich ja schon legger. Das wird mein nächster Braten.
Mal sehn, ob ich damit auch nen FreizeitJäger überlisten kann. Und damit bekommen meine Lebkuchen von Weihnachten auch noch nen Sinnvollen Einsatz, denn Soßenkuchen sah ich auch vorher noch nie.
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#7
14.1.12, 12:25
Das ist ein Super Rezept und es schmeckt wirklich gut.
Ich kenne das, weil meine Mutter uns schon vor 40 Jahren damit was
vorgeschwindelt hat.
#8
14.1.12, 12:41
Hört sich gut an. (außer der Soßenkuchen)
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#9
14.1.12, 13:49
An alle, die keinen SOSSENKUCHEN kennen: auf keinen Fall normale Lebkuchen verwenden!! Bei uns in Franken wird Soßenkuchen zum Binden und verfeinern von Sauerbraten und auch Wild benutzt. Solltet ihr im Supermarkt keinen Soßen(leb)kuchen - gibts bei den Soßenbindern - bekommen (ich denke, auch nördlich des Weißwurscht-Äquators wird's so was geben, und wenn nicht, fragt doch einfach danach). Im Falle des Unwahrscheinlichen - sollte es tatsächlich keinen im Preißenland ;) geben - stellt eine dunkle Mehlschwitze her und gießt mit der Schwindelbratensoße auf. Die fertige Soße sollte würzig und leicht süßlich sein, die Säure des Essigs und des Rotweins sollte nicht vorschmecken. Die Soßenkuchen brauchen nicht gerieben werden, man weicht sie ein in kalter Flüssigkeit (Wasser, Wein oder Sahne).
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#10
14.1.12, 14:09
@mops: Also hier in der Mitte unserer schönen Hauptstadt :D gibt es die Soßenkuchen zum Bsp. bei "JEDEN TAG EIN BISSCHEN...".
Ich denke, auch in anderen Städten hier im "Norden" wirdes das geben. Die Verpackung ist ziemlich unscheinbar, überwiegend weiß mit blauer Schrift, wenn ich mich recht erinnere.
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#11
14.1.12, 14:16
@falafel: GENAU!! Ich wusste doch, dass es das auch bei den "Preißn" gibt!!
#12
14.1.12, 14:19
@Nord-See-Krabbe: Und, hat's "gewildelt"? Übersetzung: Hat es wie Wild geschmeckt?
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#13
14.1.12, 14:23
Den Kniff mit Fichten oder Tannenzweigen war bei mir völlig in Vergessenheit gekommen. Meine Oma hat das auch immer gemacht. Danke für die Erinnerung ! Koche nämlich gern mit Wild.
#14 lorenz8888
14.1.12, 17:12
Da ich kein Wild mag, benötigte ich ein Rezept, um Wild nicht zu schmecken...... Soßenlebkuchen verwende ich hin und wieder für Rinderbraten, auch Brotkrusten oder eine Scheibe vom Roggenbrot ist sehr gut zum Soßenandicken bei jedem Braten.
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#15
14.1.12, 17:39
@Eifelgold: Da ich bisher noch keinen Wald gegessen habe, kann ich's dir nicht beantworten ;-) Aber im Ernst: Auch ein sehr feiner Gaumen kann einen fränkischen Sauerbraten kaum vom Hirschbraten unterscheiden. Die Beize und die Zubereitung sind gleich. Vielleicht dass der Hirsch etwas herber schmeckt, aber nur minimal. Und da ich sowohl zum Sauerbraten wie auch zum Wild Preißelbeeren - und das nicht zu knapp - esse, habe ich noch keinen Unterschied geschmeckt.
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#16
14.1.12, 17:46
@mops: Ja, es hat nach Wild geschmeckt.
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#17
14.1.12, 18:35
@mops: Sorry, aber ich bin ja der Typ, der alles probiert.

Ich frage nur, weil ich es im Moment nicht so dicke habe, dass ich einen Braten verschwenden kann. Egal, ob Wildschwein oder Hausschwein.

Wenn ich nun lese, dass ich eine Beize mit Fichtelnadeln zubereiten soll, dann frag ich mich doch, ob das Fleisch nach Wald oder Wild schmeckt.
Verstehe mich nicht falsch. Wenn Fleisch nach Wild schmeckt, alles richtig gemacht.
Habe ich das Gefühl, ich kaue auf ner Tannennadel, leider verloren.
Dafür ist mir mein Geld zu schade.
Wie gesagt, ich bin gerne bereit, was auszuprobieren. Aber nicht auf Kosten des Hungers meiner Familie.

Aber ich sehe schon, Krabbe meint, schmeckt gut.
Und ich habe gerne Erfahrungsberichte.
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#18
14.1.12, 18:54
Den Trick mit den Tannen- oder Fichtenzweigen kenne ich seit einem Jahr von unserer Vermieterin, allerdings für "echtes" Wildschweinfleisch.
Bis auf den Soßenkuchen ist das Rezept von ihr praktisch identisch. Sehr lecker!
Wenn man natürlich das wesentlich günstigere, normale Schweinefleisch so "verwandeln" kann, ist das ein Spitzentipp!
#19
15.1.12, 09:41
@lorenz8888: sind dann lauter Krustenstücke in der sosse oder wie?
#20
15.1.12, 09:42
Hört sich einfach "herrlich" an. Danke
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#21
15.1.12, 09:49
Da ich immer "frei Schnauze" koche, klingt das Rezept zwar interessant, aber es ist für mich zu aufwändig, wenn ich immer wieder ins Rezept gucken muss. Vielleicht belehrt mich jemand eines Besseren.
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#22
15.1.12, 10:00
Also "Schweinenacken rundherum anbraten" versteh ich ja noch aber "Regelmäßig mit der Beize aufgießen" ist mir als laie zu ungenau.
Wieviel aufgießen? wann ist regelmäßig? 2Std. bei wieviel Crad?


PS. mal noch eine Frage am Rande.
Muss der Teller in der Microwelle sich drehen oder andersrum warum dreht er sich?
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#23
15.1.12, 10:50
@Chalydoub: zu Deiner Frage am Rande, ich hoffe, das ich es verständlich erklärt habe

Weil der Mikrowellenstrahler in den meisten Mikrowellenherden seitlich angebracht ist, werden die Mahlzeiten nicht gleichmäßig erwärmen. Darum gibt es Mikrowellen mit einem Drehteller. Auf dem Teller drehen sich die Mahlzeiten kontinuierlich um die eigene Achse und werden so gleichmäßig von allen Seiten erwärmt.
Drehteller haben aber den Nachteil, dass man den Innenraum der Mikrowelle nicht voll ausnutzen kann. Langförmiges oder ovales Kochgeschirr würde beim Drehen an den Seiten anstoßen und eignet sich somit nicht zur Verwendung in einer Mikrowelle mit Drehteller.

zu Deiner Frage mit dem aufgießen:
Fleisch anbraten, mit etwas Beize ablöschen und in den Ofen schieben.
Regelmäßig heißt soviel, daß der Braten an der Oberfläche nicht austrocknet, sollte er immer wieder mit der Soße im Bräter übergossen werden.
Da auch Flüssigkeit verdampft, immer wieder mal etwas von der restlichen Beize in den Bräter nachgiessen oder etwas Rotwein oder Wasser .

Ich hoffe mal, ich konnte Deine fragen beantworten :-)
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#24 lorenz8888
15.1.12, 11:00
@charlydoub - Krustenstücke schwimmen nur in der Soße, wenn Du sie nicht herausnimmst. Brot oder Krusten kommen in die Pfanne, sobald nach dem Anbraten die erste Flüssigkeit hineinkommt. Das weicht dann auf und gibt langsam die erwünschte Sämigkeit an das Gericht. Wenn der Braten gar ist, wird er herausgenommen und die Soße nach Herausnahme der nicht gewünschten Bestandteile passiert, abgeschmeckt, fertig. Klar?
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#25 Babbu42
15.1.12, 11:03
warum sich der Teller in der Microwelle dreht? Wohl weil der Motor dies so vorgegeben hat und warum dreht er sich? Wahrscheinlich damit die Wellen gleichmäßig an das Gargut gelangen.Oder? Kann das so hinkommen?
#26
15.1.12, 11:19
Würde auch gerne mal dieses Rezept nachkochen, nun hab ich mal ne entscheidene Frage, woher bekomme ich garantiert unbehandelte Fichtenzweige her??? Soßenbrot wäre ja noch kein Problem, aber garantiert unbehandelte Fichte? Will ja auch net so ne Fichte im Wald stutzen, weiß man ja nie was vorher daran rumgekaut hat...
Wäre für jeden Tipp dankbar!
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#27 lorenz8888
15.1.12, 11:46
@tschinkes - Soll das eine ernsthafte Frage sein? Falls ja, dann: im Wald in Kopfhöhe (wie groß bist Du?) 5 - 10 cm Fichtenzweiglein abbrechen. Das ist kaum als Waldfrevel zu bezeichnen, selbst wenn das Tausende in Deutschland gleichzeitig machten! Das Zweiglein abwaschen und auf die Brattemperatur vertrauen, die dann alles 'reinigt'. Trotz allem: Guten Apentitt!
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#28
15.1.12, 12:42
Hab ich noch nie gehört, aber eine tolle Idee, mal was Neues zu probieren.

Werde ich in den nächsten Tagen machen. Danke
#29
15.1.12, 13:11
Sossenkuchen haben meine Oma und Mama früher auch benutzt. Werde ich ausprobieren - das Rezept.

Für alle, die nicht wissen, was Sossenkuchen ist, hier nachschauen:

wikipedia.org/wiki/Soßenkuchen
#30
15.1.12, 16:27
Charlydoub
bei der neuen
Generation Microwellen Geräte dreht sich nichts mehr
#31
15.1.12, 17:15
@vinschi: das hat nix mit alt oder neu zu tun. meine alte mikro ist 25 jahre alt, da dreht sich das magnetron und nicht der teller. dafür ist der garraum niedriger und grill gibts auch keinen
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#32
15.1.12, 17:17
@kittacat: super beantwortet echt.
Jetzt muss ich nur noch wissen wieviel Power man einstellt bei 2 Std. braten bzw. schmoren oder wie man das dann nennt.
#33
15.1.12, 17:18
ih nehme statt Sossenkuchen einen älteren Brotkanten den ich von Anfang an den Braten dazugebe Wird also auch gleich mit angebraten Davon wird die Sosse auch schön sämig. Ohne andicken
#34
15.1.12, 17:46
@Eifelgold: Was die Fichtennadeln angeht: So übel schmecken die nicht, erinnern fast ein wenig an Rosmarin. Man fischt sie ja sicher auch vor dem Essen raus! Meine Oma, die sich da gut auskannte, hat früher oft mit uns Kindern Pilze gesammelt, und da blieb es nicht aus, daß trotz stundenlangen Putzens der Ausbeute doch hier und da mal ein paar Tannen- oder Fichtennadeln übersehen wurden, die sich in die Pilze gebohrt hatten. Als ich dann meine erste Studentenbude hatte und zum ersten Mal auf dem Markt gekaufte Pilze zubereitete, habe ich diesen Geschmack nach Wald sehr vermißt. Habe dann stattdessen Rosmarin genommen, aber für mich war das nur ein minderer Ersatz!

@Mops: Für Dein Rezept sind vermutlich wirklich die Soßenlebkuchen erforderlich, doch habe ich auch schon mehrfach Spitzenköche im TV normale Lebkuchen oder diese kastenförmigen Frühstückskuchen (natürlich jeweils nur ein kleines Stück davon!) für Fleischsoßen verwenden sehen! Das geht durchaus, wenn man sie relativ sparsam verwendet und sonst nicht viel andere Süße in die Soßen hineingibt. Ich habe eines jener Gerichte mal nachgekocht und war so begeistert von Geschmack und Sämigkeit, daß ich mir jeden Winter einen Frühstückskuchen kaufe, in Würfel zerteile, trockne und die Würfel dann für die Soßenzubereitung während des restlichen Jahres in einer Pausenbrotdose "horte".

Dennoch - auch Dein Rezept klingt superlecker, ich werde es sicher mal nachkochen!
#35
15.1.12, 18:15
Kenne natürlich auch keinen Sossenkuchen, von welchen Firmen gibt es den denn? Warum sollte man keinen normalen Lebkuchen nehmen?
#36
15.1.12, 18:42
@mejuma: Ich kann mir eine Soße mit normalen Lebkuchen, die es zur Weihnachtszeit gibt, nicht vorstellen. EIne Soße mit normalen Lebkuchen hätte gemahlene Nüsse drin, Orangeat, Zitronat und was weiss ich noch alles. Das geht einfach nicht. Nimm Soßenkuchen oder lass ihn weg. Soßenkuchen ist fürs Binden (Andicken) einer Soße gemacht. Normaler Lebkuchen nicht. Der würde nur die Soße verderben. Wie kommst du nur auf so eine Idee?!?
#37
15.1.12, 18:47
@Charlydoub: O Sorry, hab ich vergessen zu erwähnen. Etwa zwei Stunden bei mittlerer Temperatur. Immer noch zu ungenau? *lach*
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#38
15.1.12, 18:55
@Charlydoub:
fein, freut mich das ich Dir Deine Frage beantworten konnte :-)

Backofen auf 180°C vorheizen, Fleich rein und auf 120 °C runterschalten !
1,5-2 kg Fleisch würde ich gut 3-4 Std im Ofen lassen !!!
Ich bin ein Fan der Niedrigtemperatur-Garmethode und kann das nur empfehlen.
Dabei wird das Fleisch zunächst kurz in der Pfanne angebraten, damit sich Röststoffe bilden, und dann bei einer Temperatur von ca. 70 bis 80 °C (max. 120°C) im Ofen für wesentlich längere Zeit gegart als sonst üblich. Der Vorteil dabei ist, dass geeignete Fleischstücke auch nach Stunden im Ofen noch zart bleiben und nicht austrocknen.
Aber bitte nur Ober/Unterhitze, keine Umluft !
Ein normaler Ofen gart mittels Strahlungswärme, während beim Umluftherd zusätzlich Konvektionswärme hinzukommt, wodurch zwar eine Garzeitverkürzung durch bessere Wärmeübertragung stattfindet, aber bei gleichzeitig höherem Flüssigkeitsverlust.
-2
#39
15.1.12, 18:57
So sind die Preussen eben - es gibt ja auch süssliche Sossen.
#40
15.1.12, 18:58
@mops: Es gibt auch Lebkuchen ohne Nüsse, Sukade etc., und es gibt vor allem viele Soßenrezepte mit Lebkuchen, Honigkuchen oder Spekulatius! Nur, weil Du es Dir nicht vorstellen kannst, heißt das nicht, daß es anderen nicht schmecken würde.
Trotzdem sollte man für Dein persönliches Rezept lieber Soßenkuchen nehmen, damit es eben so schmeckt, wie Du es dir dabei gedacht hast.
1
#41
15.1.12, 19:01
@mops, nee so passt es.
Wollte ja nur wissen ob volle Lotte oder nur ganz Leicht.
Mittel ist halt immer gut.
2
#42
15.1.12, 19:02
hier ist die genaue Beschreibung und Erklärung zur Niedrigtemperatur-Garmethode

http://lifestyle.t-online.de/niedrigtemperatur-garmethode-fuer-geniesser/id_13681814/index
#43
15.1.12, 19:44
Hallo,
was ist ein Soßenkuchen und wieviel braucht man davon
#44
15.1.12, 20:04
Das Rezept hört sich klasse an und da ich immer auf der Jagd nach Neuem bin, werde ich es natürlich ausprobieren. Danke

Etti
1
#45
15.1.12, 21:45
@kittacat: Ich war zwar nicht angesprochen, aber trotzdem danke für deine Erklärung.
Ich persönlich bin, im Gegensatz zu vielen anderen Leuten, nicht gerade ein Fan von Umluft. Hatte immer schon den Eindruck, das Gargut trocknet, besonders bei längerer Garzeit, stark aus.
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#46
16.1.12, 07:43
@Charlydoub: Mmmmh ich muss mich doch mit meinen Fragen hier zurück halten. Auch wenn ich als Kochlaie halt sehr wenig Ahnung habe.
Aber allein die Fragen werden hier ja schon mit Daumen nach unten bewertet, schade.
2
#47
16.1.12, 14:57
@Charlydoub: Wieso zurückhalten? Wenn ich eine Frage habe, stelle ich sie - dafür ist, jedenfalls meiner Meinung nach, das Forum schließlich da!
Allerdings habe ich auch schon festgestellt, dass hier seit kurzer Zeit ein Rotstift, nahezu willkürlich, umgeht. Anfangs habe ich mich geärgert, inzwischen geht es mir irgendwo am Südpol vorbei. Hat doch keine Konsequenzen, wenn man mal einen roten Daumen kassiert, oder?
-1
#48
16.1.12, 16:22
@RoteBarbara: wer glaubt hier eigentlich, Noten über die Kommentare verteilen zu müssen????
#49
16.1.12, 17:19
@kitekat7: Schon klar, war auch mehr ironisch gemeint.
2
#50
17.1.12, 18:48
Von mir erst Mal ein ganz klares "Daumen hoch" für dieses Rezept. So ähnlich hab ich das - unbewusst - schon mal gemacht. Den Trick mit dem Tannenzweig hat mir ein Jäger aus Schweden gezeigt. Das hat so Klasse geschmeckt, dass ich das eigentlich als mein kleines "Geheimnis" behalten wollte. Nun ist es veröffentlicht - gut so. Leute, macht das nach, es schmeckt SAUGUT....... und daran ist nichts geschwindelt!
1
#51
27.2.12, 18:27
@mops: Hallo vielen Dank für dein leckeres Rezept. Habe es vor ca. 2 Wochen ausprobiert. Ich hatte zu besuch 5 Weiber.Ich habe den Braten wie du beschrieben hast 10 Tage vorher vorbereitet und dann aber bereits einen Tag vorher angebraten und dann bei ca.150° in der Röhre gut 1 Stunde drin gelassen. Ihn ausgeschalten über Nacht darin stehem lassen. Am nächsten Abend habe ich ihn für ca. 30 min. nochmal erhitzt. Ihn statt Sossenkuchen mit saurer Sahne abgeschmeckt, dazu Semmelknödeln und Rotkraut einfach göttlich. Werde ich auf jedem Fall wiederholen , nochmals vielen Dank.
1
#52
27.2.12, 18:41
@Schnattel: Ich freue mich sehr, sowohl darüber, dass du meinen Tipp ausprobiert hast, wie auch für die Rückmeldung. Dass diese positiv ausgefallen ist, freut mich natürlich noch mehr. :oD))
#53
28.2.12, 15:51
@mops: Hast du noch mehr so leckeres oder auch anders lecker ;)
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#54
14.6.12, 16:57
@Schnattel: Schau auf mein Profil und gehe dann auf meine eingestellen Tipps, vielleicht ist was dabei, was dir schmeckt!
#55 paula2010
23.8.13, 15:18
@mops,
ich habe beim Stöbern dein Rezept entdeckt, hört sich saulecker an, ich würde es gern ausprobieren, eine Frage dazu du schreibst Fichtenzweige gehen auch Kiefer oder Wacholder?
#56 lorenz8888
23.8.13, 19:10
@paula2010: Hab nur zufällig reingeguckt! Ich würde es mit Kiefer versuchen, aber nur ein paar Nadeln (5, 6, 7).
Bericht über den Geschmack wäre willkommen.
#57 paula2010
23.8.13, 19:56
Danke Lorenz, ich versuche es dann mit den Kiefernadeln (Fichte wächst bei mir leider nicht nur Kiefer und Wacholder) und berichte dann..

LG Paula

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