Das Einsalzen mit Pökelsalz dient nicht nur der Haltbarkeit, es entwickeln sich auch Geschmacksstoffe, die gepökeltes Fleisch so lecker und würzig machen.
Außerdem gewinnt trockenes Fleisch nach der Zubereitung auch an Saftigkeit und es ist natürlich auch deutlich länger haltbar.
Das Salz zum Pökeln bekommt man vom netten Schlachter, bei dem man sein Fleisch gekauft hat. Das sollte so aufbewahrt werden, dass es nicht mit normalem Speisesalz verwechselt werden kann.
Man kann es auch selbst herstellen, es besteht zu 99,5 % aus Speisesalz und zu 0,5 % aus Kaliumnitrat, aber auch hier aufpassen und es nicht zum normalen Würzen verwenden.
Um kleinere Mengen Fleisch zu pökeln, bereitet man am besten eine Salzlake zu.
Mischungsverhältnis:
- 250 g Pökelsalz
- 1 EL Zucker
- 1 L Wasser (1/4 L für ein kleineres Stück Fleisch)
Zubereitung
- Das Wasser wird mit dem Zucker und dem Salz aufgekocht und bleibt stehen, bis es ganz abgekühlt ist.
- Das Fleisch gibt man in einen ausreichend großen Gefrierbeutel und gießt die Salzlake über das Fleisch, sodass es bedeckt ist. Gut mit einer Klammer verschlossen und so im Gemüsefach des Kühlschrankes je nach Größe des Fleischstückes 4-14 Tage aufbewahrt zieht das Fleisch durch.
- Größere Fleischmengen, die nur mit engeren Zwischenräumen in einem großen Steinkrug oder einem anderen großem Behälter Platz finden, werden trocken gepökelt, das Fleisch wird mit dem Pökelsalz gut eingerieben (etwa 40 g pro 1 kg) in den Topf geschichtet, und beschwert.
- In den folgenden Tagen wird das Fleisch häufiger gewendet, bis sich eine Lake gebildet hat, die das Fleisch knapp bedeckt. Klappt das nicht ausreichend, gießt man am 3. Tag Salzlake nach.
- Kleine Fleischstücke pökelt man etwa 4 Tage, größere, wie Fleischstränge 14 Tage und ganze, große Schinken etwa 4-5 Wochen.
- Beim Pökeln von größeren Fleischmengen einen im Winter ungeheizten Raum oder Keller zum Lagern des Fleisches nutzen, im Sommer besser nur im Kühlschrank.
- Wer mag, kann seinem Pökelfleisch zum Würzen Lorbeer, Thymian, Rosmarin, Wacholderbeeren, Gewürznelken oder Piment zufügen.
- Nach dem Pökeln kann das Fleisch kalt geräuchert oder auch bis zur Weiterverwendung eingefroren werden.