Surbraten - Pökeln ohne Nitritpökelsalz

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Zubereitungsdauer
Koch- bzw. Backzeit
Gesamt

Das ist ein Rezept von Ines Kohl, Viechtach, die mir erlaubt hat, Muttis und Vatis (und Singles) diese Empfehlung weiterzugeben.

Für die Sur, in die das Fleisch für 2 Tage eingelegt wird, brauche ich:

Zutaten

  • 2 L Wasser
  • 80 g Salz
  • 1 EL brauner Zucker
  • 2 - 3 Koblauchzehen
  • einige zerquetschte Wacholderbeeren
  • 1 TL Kümmel

Für den Braten für 4 Personen:

  • ca. 800 g Schweinernes vom Rücken oder aus der Keule, mit Schwarte
  • 1 Zwiebel
  • 2 Möhren
  • 1/2 Knollensellerie
  • 1 Stange Lauch
  • 1 EL Honig
  • Weißbier
  • Kümmel
  • Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

  1. Wasser, Salz und Zucker kurz erwärmen, bis Salz und Zucker aufgelöst sind. Das Fleisch kommt in einen hohen , wenn möglich einen Tontopf.
  2. Die übrigen Sur-Zutaten in den Topf legen, die abgekühlte Brühe darüber gießen, 2 Tage in der Sur stehen lassen. Je länger das Fleisch (möglich sind 3 bis 6 Wochen) in der Sur liegt, um so salziger wird es.
  3. Nach 2 Tagen das Fleisch herausnehmen. Mit Kümmel und schwarzem Pfeffer einreiben, einige Nelken dazugeben. Für eine kräftige Soße brauche ich einige Pfotenstücke, die in die Bratpfanne als erstes hineinkommen.
  4. Dann geviertelte Kartoffeln, gelbe Rüben, 1 Stück Sellerie, einige geviertelte Schalotten, einige ganze geschälte Knoblauchzehen, Zitronenschale, Lorbeerblatt in die Pfanne geben. Den Braten mit der Schwartenseite nach unten in die Pfanne legen, dann 2 Fingerhoch Brühe angießen. 
  5. Bei 160 ° C den Braten 30 Minuten im Rohr lassen. Die Pfanne herausnehmen, den Braten umdrehen und mit scharfem Messer (Kartonschneider ist ideal) Rauten einschneiden. Zurück bei weiterhin 160 ° C in das Rohr und  schön gemütlich weiterbraten lassen.
  6. Hin und wieder nachschauen, eventuell aufgießen, zum Schluss mit einem Schuss Weißbier vermischt, mit 1 EL Honig, bestreichen. Am Ende der Bratzeit - ca. 2 Stunden - mit der Hitze auf 200 ° C hochgehen. Mit Geduld geht es auch mit 160 °C.
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