Surbraten - Pökeln ohne Nitritpökelsalz

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Das ist ein Rezept von Ines Kohl, Viechtach, die mir erlaubt hat, Muttis und Vatis (und Singles) diese Empfehlung weiterzugeben.

Für die Sur, in die das Fleisch für 2 Tage eingelegt wird, brauche ich:

Zutaten

  • 2 L Wasser
  • 80 g Salz
  • 1 EL brauner Zucker
  • 2 - 3 Koblauchzehen
  • einige zerquetschte Wacholderbeeren
  • 1 TL Kümmel

Für den Braten für 4 Personen:

  • ca. 800 g Schweinernes vom Rücken oder aus der Keule, mit Schwarte
  • 1 Zwiebel
  • 2 Möhren
  • 1/2 Knollensellerie
  • 1 Stange Lauch
  • 1 EL Honig
  • Weißbier
  • Kümmel
  • Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

  1. Wasser, Salz und Zucker kurz erwärmen, bis Salz und Zucker aufgelöst sind. Das Fleisch kommt in einen hohen Topf, wenn möglich einen Tontopf.
  2. Die übrigen Sur-Zutaten in den Topf legen, die abgekühlte Brühe darüber gießen, 2 Tage in der Sur stehen lassen. Je länger das Fleisch (möglich sind 3 bis 6 Wochen) in der Sur liegt, um so salziger wird es.
  3. Nach 2 Tagen das Fleisch herausnehmen. Mit Kümmel und schwarzem Pfeffer einreiben, einige Nelken dazugeben. Für eine kräftige Soße brauche ich einige Pfotenstücke, die in die Bratpfanne als erstes hineinkommen.
  4. Dann geviertelte Kartoffeln, gelbe Rüben, 1 Stück Sellerie, einige geviertelte Schalotten, einige ganze geschälte Knoblauchzehen, Zitronenschale, Lorbeerblatt in die Pfanne geben. Den Braten mit der Schwartenseite nach unten in die Pfanne legen, dann 2 Fingerhoch Brühe angießen. 
  5. Bei 160 ° C den Braten 30 Minuten im Rohr lassen. Die Pfanne herausnehmen, den Braten umdrehen und mit scharfem Messer (Kartonschneider ist ideal) Rauten einschneiden. Zurück bei weiterhin 160 ° C in das Rohr und  schön gemütlich weiterbraten lassen.
  6. Hin und wieder nachschauen, eventuell aufgießen, zum Schluss mit einem Schuss Weißbier vermischt, mit 1 EL Honig, bestreichen. Am Ende der Bratzeit - ca. 2 Stunden - mit der Hitze auf 200 ° C hochgehen. Mit Geduld geht es auch mit 160 °C.
Von
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22 Kommentare


#1 lorenz8888
25.10.11, 10:37
Nachtrag zum Surbraten: Vor dem Servieren die Pfotenstücke entfernen.

Diese Sur-Art ist für jede Fleischart empfehlenswert, ob Huhn, Pute, Rind, Hase, Strauss.
#2
25.10.11, 15:14
Bitte, was für Pfotenstücke???
#3 lorenz8888
25.10.11, 15:20
Den unteren Teil der Schweinshaxen, die ganz schmalen Beinstücke sind gemeint. Wie heißt das bei Euren Metzgern?
4
#4 Cally
25.10.11, 15:50
@lorenz8888: Säufieß *lach*
#5 lorenz8888
25.10.11, 16:03
@cally In welcher Gegend Deutschlands? Ich bin im Bayerischen Wald, da gibt es 'Haxen', kleine und große. 'Pfoten' sagt man nur, um deutlich zu sein. Hihihi
-1
#6
25.10.11, 16:27
ok. alles klar! klingt aber wirklich nicht schön, irgendwie so nach Fell!!
1
#7 lorenz8888
25.10.11, 18:00
@jackie123 So ein Quatsch!
#8 Cally
25.10.11, 18:12
@lorenz8888: In der Mitte vom mittleren Mittelhessen... *lach*
#9 Die_Nachtelfe
25.10.11, 18:20
@jackie123: fuer dich vielleicht, an manchen Orten ist es jedoch die normale Bezeichnung. Und jedes mal alles anpassen muessen und ueberlegen, welche Bezeichnung denn am wenigsten "bloed" fuer irgendwen klingt, ist etwas albern.

So, zum Rezept: Bin nicht so der Schweinefleischfan, aber bei gepoekelten Dingen ist meine geschmackliche Toleranz wohl doch etwas hoeher. Fuer den Alltag ist selber machen sicher zuviel Aufwand, aber bei einem besonderen Anlass in Ordnung.
#10 lorenz8888
25.10.11, 18:51
@Cally:
#11 lorenz8888
25.10.11, 18:52
@Cally: Danke!
#12 wurst
25.10.11, 20:17
Nennen wir die Pfoten = Spitzbein ;-)))

Pökeln ohne Nitritpökelsalz warum :-(((

Und wenn schon dann 3 Wochen in der Salzlake sonst ist das Fleisch nie durchgesalzen,
den das ist der Sinn der Sache also des Pökelns.
#13
25.10.11, 21:51
Hallo wollte nur mal fragen, ob das Fleisch nur salzig wird oder auch eine rötliche farbe behält , wie beim verwenden von pökelsalz.
Hört sich aber lecker an muß ich mal ausprobieren.
#14 wurst
25.10.11, 22:57
@JoGrin:

Das Fleisch bleibt Grau ohne Pökelsalz,2 Tage reichen auch nicht zum salzig werden.
#15 lorenz8888
26.10.11, 11:59
@ wurst Dann nenn' das Verfahren doch 'anpöckeln'. Das macht jedenfalls den besonderen Geschmack aus, auch bei anderen Fleischsorten. Haltbar gemacht ist dieses Schweinefleisch natürlich damit nicht - dazu braucht es dann doch mindestens 3 Wochen. Und dann bleibt es ja wahrscheinlich bis zum endgültigen Verbrauch drin. Dazu kann ich nichts sagen. Ich habe noch nie Fleisch in größeren Mengen und auf längere Dauer 'eingepökelt'. (Pökeln natürlich ohne ' c ' - für etwaige Rechthaber!)
1
#16
26.10.11, 17:35
Für Surbraten reichen 2 Tage schon und es muss nicht Pökelsalz sein,
das Fleisch zwischendurch mal umdrehen und der Braten schmeckt herrlich.
Aber mir noch lieber: ich siede das Fleisch, mache in die Suppe dünne Spätzle
oder Knöpfle oder... wie es so heissen mag, Sauerkraut und Kartoffelbrei
zum Fleisch. Und als Höhepunkt Apfelmus dazu!!!!!!!!!!!! So jetzt warte ich auf die Kommentare
#17 lorenz8888
26.10.11, 19:11
Sicher auch sehr schmackhaft. Aber ich schmelze dahin bei Bratenduft!
#18 erselbst
8.3.13, 12:06
@lorenz8888: ich habe das genau nach angabe letzte woche mit schweinsbauch gemacht--es war ganz hervorragend. so ein richtig gutes "bayerwälder schweinernes" dazu ein dunkles falterbier--da ist die welt doch in ordnung!
#19 lorenz8888
8.3.13, 13:30
Des freit mi gscheid!
Demnächst versuche ich das mal mit Rindfleisch. Vielleicht kann man dieses 'gepökelte' Rindfleisch dann auch für Labskaus verwenden? Probieren geht über Studieren!
Wie kommen Sie zu Falterbier?
#20 erselbst
8.3.13, 14:31
@lorenz8888: bei rindfleisch würde ich rinderbrust nehmen--hat ein bissel mehr fett und dürfte dann auch nicht zu trocken werden.
falter war jahrelang mein gastrolieferant im bayerwald. und wenn ich denn mal in die alte heimat fahre nehme ich mir immer ein paar träger aus anhänglichkeit mit
#21 lorenz8888
9.3.13, 13:08
@erselbst: Rinderbrust hatte ich vor, zu nehmen. Danke für den Rat.
Und zu 'Falter': Das erklärt vieles.
Ich wünsche einen fröhlichen Sonntag trotz nassem Wetter. Morgen vielleicht mal mit 'Autobahnhuhn' ? Das ist auch ein Rezept aus FM. Wenn ich es gleich finde, schreib' ich gleich noch einen Hinweis.
#22 lorenz8888
9.3.13, 13:36
@erselbst: Habe das Brathuhn-Rezept bei 'Chefkoch' wieder gefunden. Es nennt sich
'Brathuhn Plattes Huhn (Autobahnhuhn'.

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