Diese Zutaten für Thüringer Wurst habe ich vor vielen Jahren, als ich selber noch Hausschlachtung hatte, von meiner Urgroßmutter in einem Brief erhalten.
Es sind wenig Mengenangaben, blos für die einzelnen Wurstarten die Zutaten, welche den besonderen Geschmack der Thüringer Wurst ausmachen. Heute mache ich selbst keine Wurst mehr und esse auch keine, aber auf Wunsch einiger Muttis hier Auszüge aus dem Brief.
Leberwurst
Zutaten
- etwas Bauchfleisch
- etwas Salz
- etwas Pfeffer
- etwas Majoran
- etwas Zwiebeln
- etwas Leber
- etwas Fleisch gekocht
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Zubereitung
1,5 Stunden einwecken in Gläsern.
Blutwurst
Zutaten
- etwas Bauchfleisch
- etwas Speck
- etwas mageres Fleisch vom Schinken
- etwas Knoblauch
- etwas Majoran
- etwas Blut
Preßkopf oder Sülzwurst
Zutaten
- etwas Eisbeine
- etwas Bauchfleisch
- etwas Hackfleisch
- etwas Kümmel
- etwas Salz
- etwas Pfeffer
- etwas Knoblauch
- etwas Zwiebeln
Zubereitung
Zum Preßkopffleisch etwas Hackfleisch zugeben, das gibt einen feineren Geschmack.
Knackwurst
Zutaten
- etwas Schweinefleisch
- etwas Rindfleisch
- etwas Bauchfleisch
- etwas Salz
- etwas Pfeffer (ein halbes Pfund auf einen Zentner Fleisch)
- etwas Kümmel
- etwas Knoblauch
- etwas Salpeter
Zubereitung
Das beste vom Schwein und ein drittel Rind etwas vom Bauch auch, Salz, Pfeffer (ein halbes Pfund auf einen Zentner Fleisch), Kümmel, Knoblauch, etwas Salpeter, damit die Knackwurst schön rot wird.
Hinweise
Blutwurst und Preßkopf gleich räuchern, wenn sie trocken ist und ganz wichtig, die Wurst darf nicht frieren, sonst wird sie krümelig.
So, das waren die Zutaten, die man an die Thüringer Wurst gibt, geschrieben von meiner Urgroßmutter 1883.
Wer selber Wurst macht, weiß, dass dazu Fleisch gehört, aber jeder nimmt da etwas anderes. Der eine mag es fetter, der andere mehr Rind. Ich habe persönlich bei Knackwurst immer ein Drittel mageres Rind zugetan. Bei den Gewürzzutaten waren die Angaben immer auf fünfzig Kilo Fleisch, aber so große Mengen macht sicher niemand mehr. Wer Wurst macht, muss selber etwas abschmecken nach seinem Geschmack.
Stelle mir die Herstellung von Wurst nicht so einfach vor,wenn man damit keine Erfahrung hat.
Ich habe auch oft als junge Frau bei der Hausschlachtung in der Verwandtschaft mit geholfen. Aber da kam ein Fleischer und wir durften nur Fleisch klein schnippeln.
Die erste Frage vom Fleischer morgens war, ob jemand der anwesenden Damen gerade "unpässlich" war. Die durfte dann gleich die Waschküche verlassen :-)))
Die Leberwurst habe ich selbst schon genau so nach einem Rezept von meinem Vater gemacht, wenn wir früher Kaninchen geschlachtet haben. Da wurde dann noch zusätzlich Schweinebauch und Rinder- oder Schweineleber dazu gekauft, damit sich die Arbeit gelohnt hat.