Aus meiner kleinen Hofbäckerei "Der Bäcker Hans" verrate ich heute 5 Tipps mit denen das Brot backen einfach gelingt. Brotbacken ist keine Hexerei. Übung macht den Meister. Man soll sich nur sagen, das schaffe ich auch. Es braucht Geduld, Liebe, den Willen und die Freude am Experimentieren.
5 Brotback-Tipps vom Bäcker
- Als erstes meine Jahrzehnteformel: 70-30, sie bewährt sich immer. Also 70 % zum Beispiel Roggenmehl, 30 % weißes Mehl. Mit dieser Grundformel kann jetzt exprimiert werden. Flüssigkeit vorsichtig in die Knetmaschine geben. Am besten mit 150 ml eiskaltem Wasser anfangen und je nach Teigkonsistenz, vorsichtig in kleinen Schlücken vom Rand aus in den Kessel geben. Der fertige Teig soll schön glänzen, der Fingereindruck, nach kurzer zeit nicht mehr zu sehen sein.
- Mit einem kleinen Teigstück, einen Fenstertest machen, um zu überprüfen, ob der Teif ausreichend geknetet wurde: Dafür den Teig soweit wie möglich flach auseinanderziehen. Er darf nicht reißen und man sollte leicht sehen, was dahinter ist.
- Am besten einen kleinen Vorteig mit wenig Hefe und auch hier eiskaltem Wasser und etwas Honig ansetzen und im Kühlschrank oder im Kühlhaus über Nacht stehen lassen. Am nächsten Tag in den frisch angesetzten Teig einarbeiten. Hier kann auch ein angesetzter Sauerteig je Rezeptmengenangabe eingearbeitet werden, genauso in Warmwasser eingeweichtes Körnergemisch.
- Und sorgfältig strukturiert an das Backen gehen. Wasser schon mal kaltstellen, alles, was gebraucht wird, bereitstellen alles gleich richtig abwiegen. Wer will, kann das Mehl durch sieben lockerer machen. Ich empfehle zudem, am Anfang ein kleines Schritt-für-Schritt-Arbeitsprotokoll zu schreiben und jeden Schritt, der gemacht wurde, abzuhaken.
- Backzeiten je nach Ofen ermitteln. Hier wird man am Anfang etwas experimentieren müssen. Geduld, bis das Optimale gefunden wurde.
