Was für ein Hype! Gin ist seit einiger Zeit wortwörtlich in aller Munde. War er noch vor zehn Jahren nur eine Randerscheinung als „Tonicwater mit Fusel und Zitronenscheibe“, gibt es heute unzählige Marken, die teuer gehandelt werden und über die Kenner ins Schwärmen geraten. Vermischen darf man fast gar nicht mehr, höchstens mit exakt darauf abgestimmten und extrem teuren Tonics. Was ist denn Gin eigentlich genau und muss man dafür ein Vermögen ausgeben?
Juniper, Genver, Gin – Wacholder halt.
Juniperus ist der lateinische Begriff für Wacholder und da sind wir auch schon beim Aufgangspunkt. Die älteste Erwähnung findet man in den Niederlanden Mitte der 17. Jahrhundert, dort hat ein Arzt namens Francois de la Boe mit einem Wacholderschnaps von sich reden und den „Genever“ hoffähig gemacht. Als schließlich Wilhelm III von Oranien-Nassau König von England wurde, nahm er sein Lieblingsgetränk einfach mit. Und das war der Beginn einer Erfolgsgeschichte. Bald übernahmen englische Destillerien die Wacholderschnapsherstellung. Ab 1760 weiß man von Gordon Co. in London, Tanqueray entstand 1830. In Finsbury, einem Vorort von London, damals berühmt für sein Quellwasser, entstand der „London Dry Gin“, der vierfach gebrannt wurde.
In Deutschland war Gin lange vergessen und auf Supermarktware reduziert, bis 2010 im Schwarzwald der Monkey 47 entstand und eine wahre Gin-Hysterie auslöste. Heute bekommt man im Fachhandel zahlreiche Ginsorten.
Was ist Gin und wie wird er gemacht?
Gin ist ein Getreidealkohol, der auf jeden Fall mit Wacholder und (meist) Koriander aromatisiert wurde. Er muss in Deutschland mindestens 37,5 % vol. stark sein, allerdings sind meist die höherprozentigen Gins harmonischer und aromatischer. Die Gewürze, die zugesetzt werden, sind vielfältig und werden „Botanicals“ genannt. Wacholder ist immer drin, aber daneben sind beispielsweise auch Koriander, Zitronenschalen, Angelika, Wein- und Rosenblüten, Pfeffer, Mandeln, Kassiarinde, Veilchenwurz oder Süßholz Geschmacksgeber. Im Monkey 47 werden tatsächlich 47 Botanicals verwendet, im Bombay Sapphires aus England dagegen nur 10. Deshalb schmeckt auch kein Gin wie der andere.
Botanicals kann man nicht wie Früchte oder Getreide maischen, damit Alkohol entsteht, der dann destilliert werden kann. Beim Gin wird neutraler Alkohol mit 96%vol., meist aus Getreide, mit den Botanicals aromatisiert. Entweder per Mazeration, dem Kaltauszug, bei dem man die Botanicals mit Wasser und dem Alkohol mischt und einfach für eine gewisse Zeit stehen lässt. Bei der Digestion, dem Warmauszug, erhitzt man das Ganze noch auf 70 Grad. Das Ergebnis wird dann bei einigen Gins nochmals destillliert. „Distilled Gin“ darf sich aber nur nennen, was durch Perkolation entstand. Dabei wird der Neutralalkohol destilliert und in der Brennblase hängen Siebe mit den Aromamaterialien. Beim Destilliervorgang werden dabei durch die heißen Dämpfe die Aromate gelöst. Eine andere Art der Perkolation ist es, den heißen Alkohol (meist mehrfach) über die Siebe mit den Botanicals zu gießen. Natürlich können die Verfahren kombiniert werden, also ein per Mazeration entstandener Auszug kann per Perkolation stärker aromatisiert werden.
Mein eigener Gin
Da Gin auch wunderbar durch reine Mazeration entsteht, eignet er sich auch zum Selbermachen. Abzuraten ist dabei von „Gin Kits“, die meist aus einer billigen Flasche Wodka, Sieben, einem Trichter, leeren Flaschen und Gewürzen besteht. Das kann man besser selber machen und dabei wunderbar experimentieren. Essentiell sind ein guter Wodka und Wacholderbeeren. Zunächst versetzt man den Wodka mit Wacholderbeeren (für 750 ml braucht man 2 EL) und lässt ihn 24 Stunden stehen. Dann die Beeren herausfiltern und mit den gewünschten übrigen Gewürzen versetzen. 12 Stunden ziehen lassen. Dann gut filtern und abfüllen. Wer eine kleine Destille besitzt (in Deutschland erlaubt bis 0,5 Liter Maische), kann seinen Gin auch per Perkolation herstellen, das dauert aber ziemlich lange!
Die übrigen Gewürze? Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Empfehlenswert sind Koriandersamen und die Schalen von Zitrusfrüchten, möglich aber auch Ingwer, Lorbeer, verschiedene Pfefferarten, Muskat, Fenchelsamen, Piment, Lavendel, Rosmarin, Angelika, Wein- aber auch Rosenblüten, Kassiarinde, Veilchenwurz oder Süßholz. Die Zeitschrift Stern beispielsweise nimmt in ihrem Rezept ¾ TL Koriandersamen ¼ TL Fenchelsamen, ¼ TL Pimentkörner, 4 Kardamomkapseln, 2 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 1 kleiner Zweig Lavendel, 1 großer Zweig Rosmarin, je 1 kleines Stück getrocknete Grapefruit- und Zitronen-Zeste.
Am Anfang gilt „weniger ist mehr“ und „kürzer ist besser“, wenn der Gin dann noch zu lau schmeckt, kann man immer noch nacharomatisieren. Ansonsten bleibt zu sagen: na dann, Gin Gin!
Vielen Dank auch für die Geschichte des Gin. Sehr informativ und gut recherchiert.
Liebe Grüße
geodor