Wacholder-Soße zu Wildschwein und Reh

Jetzt bewerten:
3 von 5 Sternen auf der Grundlage von

Wacholderbeeren haben als Würze eine lange Tradition für Wildgerichte - und schmecken auch in hochprozentigen Getränken. Wacholderbeeren wachsen an einem Nadelholzstrauch, der bis zu 800 Jahre alt werden kann.

Die Beeren sind erst grün, dann lila-schwarz, dann sind sie erst reif. Sie sind gut für die Verdauung, es gibt auch etliche Schnäpse, die daraus hergestellt werden.

Im Märchen sprach man dem Wacholderstrauch übersinnliche Kräfte zu, er wurde der Machandelbaum genannt.

Und hier das Rezept für die Wacholdersauce zu Wild:

Zutaten:

  • Saft und abgeriebene Schale einer Bioorange.
  • 1 Glas Rotwein
  • 2 EL Weinessig
  • 1 Zwiebel in Stücken
  • 1 TL Zucker
  • 1 EL zerdrückte Wacholderbeeren
  • 1 TL Salz, 1/2 TL Pfeffer

Und so geht es:

  1. Alle Zutaten in einem Topf mischen und 10 Minuten köcheln lassen.
  2. Dann durch ein Sieb geben, wieder in den Topf und mit Mehlbutter binden.

So wird Mehlbutter gemacht:

  • 1 EL Mehl wird mit 1 EL Butter verknetet.

In die kochende Sauce einrühren und ein paar Minuten kochen lassen.

Sehr lecker zu Wildschweinbraten, Rehrücken oder Hasenfilets.

 

 

 

 

 

 

Von
Eingestellt am

11 Kommentare


8
#1 onkelwilli
11.10.13, 11:35
Als Liebhaber eines guten Wacholderschnapses darf ich zunächst auf eine leichte Ungenauigkeit aufmerksam machen: Derselbe wird nicht aus Wacholderbeeren hergestellt, sondern nur damit gewürzt. Grundlage ist Kornbranntwein. Wissenswert vielleicht auch, dass der holländische Jenever und der englische Gin ebenfalls Wacholderschnäpse sind.

Sodann möchte ich vor einem Übermaß warnen: Ein Esslöffel, zumal ein gehäufter, sind mMn des Guten zuviel. Wacholder verzeiht, wie etwa auch Muskat, keine Überdosierung - er schmeckt dann unangenehm vor. Besser bei Bedarf etwas nachwürzen. Gilt im übrigen auch für Salz und sonstige Gewürze - zunächst sparsam, dann kann so leicht nichts passieren. Wäre doch schade um das schöne Wildgericht!
#2 nenne
11.10.13, 16:17
moin, es reicht nicht, die mehlbutter nur ein paar minuten kochen zu lassen, weil das mehl dann noch nicht gar ist--wie auch bei der klassischen mehlschwitze-- sonst schmeckt die sauce nach mehl--finde ich.wär doch schade, da binde ich leber mit eiskalter butter, helle saucen mit eigelb legieren. wenn ich z.b. wilschweinbraten habe, mach ich es ganz anders:es kommen suppengrün und zwiebeln nach dem anbraten dazu. zum schluß werden die gewürze rausgefischt und das gemüse gaaaaanz fein püriert. dann hat die sauce auch stand.
#3 peggy
11.10.13, 16:20
@onkelwilli: dein Kommentar ist sehr infomativ, doch von einem gehäuftem Eßlöffel Wacholderbeeren hat Ellaberta nicht geschrieben.
Wenn es ein gestrichener Eßlöffel ist, ist es dann immer noch zu viel?
Ich habe noch nie Wacholdersoße gemacht, nur immer so 3-4 Beeren bei Wildgerichten dazugegeben.
#4
11.10.13, 17:17
@ peggy: sehe ich genauso!
#5
11.10.13, 17:19
@ nenne: MOIN. ähm warum ist das mehl nach einigen minuten nicht gar???? doch denke schon.
#6 nenne
11.10.13, 17:49
zu#5,moin, bei der zubereitumg der klassischen mehlschwitze wird z. b. auch immer darauf hingewiesen, daß das mehl gar-kochen muß. meiner erfahrung nach( war mal zu viel brühe an die schwitze gegossen, ich hab dann mit mehlbutter versucht nachzubessern, mußte aber kochen, sonst schmeckte die sauce eben nach mehlpapp) reichen ein paar minütchen nicht---obwohl es auch si in meinem kochbuch steht. ist eben nur eine erfahrung von mir.
#7 peggy
11.10.13, 18:20
@Danny74: Den Ausdruck, dass das Mehl gar-kochen muß, kannte ich auch nicht.
Ich weiß aber dass Mehl etwas länger braucht um zu quellen.
Man merkt es oft, wenn man die Soße etwas zeitig macht.Wenn sie nicht lange genug weiterköchelt dickt sie ganz schön nach.
Wenn man sie aber gleich lange genug erhitzt, passiert es nicht.
2
#8
11.10.13, 19:16
Mehl in Soßen sollte ca. 10 Min. köcheln, erst hinterher dann evtl. Sahne oder Sauerrahm zugeben. So schmeckt die Soße dann keinesfalls nach Mehl.
#9 nenne
11.10.13, 19:23
#7, moin, das meinte ich auch. ich dachte mit "gar kochen" wird es deutlicher
4
#10 onkelwilli
11.10.13, 19:38
@peggy: Ja, auch einen gestrichenen EL würde ich angesichts der angegebenen Flüssigkeitsmenge für zuviel halten. Die Angabe "1 EL" lässt beide Möglichkeiten offen - kann fatal sein. Gilt auch für den Teelöffel Salz!
Zudem würde ich persönlich auf jeden Fall den Bratenfond des Wildbrets für die Soße nutzen und kein gesondertes Sößchen in einem Extratopf machen.

Was die Soßenbindung mit Mehl und Butter angeht erlaube ich mir die Meinung (!), dass diese Methode als überholt gelten kann, seitdem es Instant-Soßenbinder gibt. Er wird aus Stärke hergestellt, ein unerwünschter Mehlgeschmack wird also auf jeden Falll vermieden - und die Klümpchen. Gegen einen "Stich" Butter zur Verfeinerung ist natürlich nichts einzuwenden.
#11 peggy
11.10.13, 21:42
@onkelwilli: Hab Dank für deine Antwort, ich werde einige Tipps daraus übernehmen.
Ich schmore gerne Hirschbraten und nehme natürlich den Bratensud als Grundlage für die Soße.
Salz kommt bei mir immer zum Schluß dran und zwar sehr wenig.
Aber meine Frage ist,wieviele Wacholderbeeren kann ich auf ca 1/2 l Soße verwenden ?

Verfasse einen Kommentar

Emojis einfügen