Wacholder-Soße zu Wildschwein und Reh

Wacholderbeeren haben als Würze eine lange Tradition für Wildgerichte - und schmecken auch in hochprozentigen Getränken. Wacholderbeeren wachsen an einem Nadelholzstrauch, der bis zu 800 Jahre alt werden kann.

Die Beeren sind erst grün, dann lila-schwarz, dann sind sie erst reif. Sie sind gut für die Verdauung, es gibt auch etliche Schnäpse, die daraus hergestellt werden.

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Im Märchen sprach man dem Wacholderstrauch übersinnliche Kräfte zu, er wurde der Machandelbaum genannt.

Und hier das Rezept für die Wacholdersauce zu Wild:

Zutaten:

  • Saft und abgeriebene Schale einer Bioorange.
  • 1 Glas Rotwein
  • 2 EL Weinessig
  • 1 Zwiebel in Stücken
  • 1 TL Zucker
  • 1 EL zerdrückte Wacholderbeeren
  • 1 TL Salz, 1/2 TL Pfeffer

Und so geht es:

  1. Alle Zutaten in einem Topf mischen und 10 Minuten köcheln lassen.
  2. Dann durch ein Sieb geben, wieder in den Topf und mit Mehlbutter binden.

So wird Mehlbutter gemacht:

  • 1 EL Mehl wird mit 1 EL Butter verknetet.

In die kochende Sauce einrühren und ein paar Minuten kochen lassen.

Sehr lecker zu Wildschweinbraten, Rehrücken oder Hasenfilets.

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11 Kommentare

Als Liebhaber eines guten Wacholderschnapses darf ich zunächst auf eine leichte Ungenauigkeit aufmerksam machen: Derselbe wird nicht aus Wacholderbeeren hergestellt, sondern nur damit gewürzt. Grundlage ist Kornbranntwein. Wissenswert vielleicht auch, dass der holländische Jenever und der englische Gin ebenfalls Wacholderschnäpse sind.

Sodann möchte ich vor einem Übermaß warnen: Ein Esslöffel, zumal ein gehäufter, sind mMn des Guten zuviel. Wacholder verzeiht, wie etwa auch Muskat, keine Überdosierung - er schmeckt dann unangenehm vor. Besser bei Bedarf etwas nachwürzen. Gilt im übrigen auch für Salz und sonstige Gewürze - zunächst sparsam, dann kann so leicht nichts passieren. Wäre doch schade um das schöne Wildgericht!
moin, es reicht nicht, die mehlbutter nur ein paar minuten kochen zu lassen, weil das mehl dann noch nicht gar ist--wie auch bei der klassischen mehlschwitze-- sonst schmeckt die sauce nach mehl--finde ich.wär doch schade, da binde ich leber mit eiskalter butter, helle saucen mit eigelb legieren. wenn ich z.b. wilschweinbraten habe, mach ich es ganz anders:es kommen suppengrün und zwiebeln nach dem anbraten dazu. zum schluß werden die gewürze rausgefischt und das gemüse gaaaaanz fein püriert. dann hat die sauce auch stand.
@onkelwilli: dein Kommentar ist sehr infomativ, doch von einem gehäuftem Eßlöffel Wacholderbeeren hat Ellaberta nicht geschrieben.
Wenn es ein gestrichener Eßlöffel ist, ist es dann immer noch zu viel?
Ich habe noch nie Wacholdersoße gemacht, nur immer so 3-4 Beeren bei Wildgerichten dazugegeben.

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