Ich koche sehr gerne, besonders seit ich in Rente bin und dementsprechend Zeit habe. Besonders „alte - teilweise in Vergessenheit geratene - Rezepte mit „Geschichte“, versuche ich nachzukochen. Beim Schmökern und da ich auch gerne lese, bin ich auf „Wiener Salonbeuschel“ gestoßen.
Dieses Gericht wurde u. A. zwischen dem 1. und dem 2. Weltkrieg in den sogenannten Wiener Literatencafes diversen Künstlern (Schriftstellern und Malern), wie z. B. Peter Altenberg, Anton Kuh, Alfred Polgar, Franz Werfel, Gustav Klimt, Egon Schiele ... serviert.
Falls ihr aus Interesse dieses Rezept angeklickt habt, werden manche, spätestens dann, wenn sie die Zutaten gelesen haben, das Rezept verwerfen. Denn: es handelt, sich um Lunge. Besser gesagt um Kalbslunge und Kalbsherz.
Natürlich kann man auch Schweinslunge verwenden, aber die hat so viele „Röhrln“, vor welchen vielen Menschen graut. Außerdem macht das „Sezieren“ viel Arbeit. Also besser Kalbslunge- und Herz verwenden. Diese haben nur einige wenige große „Rohre“, welche sich leicht entfernen lassen.
Falls ihr bis jetzt weiter gelesen habt, seid ihr entweder hart im Nehmen, interessiert oder erinnert euch aus der Kindheit (50+?) an dieses Gericht.
Ich kann mich noch daran erinnern, dass wir dieses Gericht zu Hause, als ich noch eine Jugendliche war, serviert bekamen und dass die Zubereitung sehr zeitaufwendig war.
Im deutschen Sprachgebrauch nennt man diese Speise „saures Lüngerl“ (zumindest, glaube ich, in Bayern). Wie diese Speise in anderen Regionen Deutschlands heißt, weiß ich nicht.
Dieses Gericht muss man jedenfalls mögen. Leider war es in der Vergangenheit von den Speisekarten - sowohl in Wirtshäusern als auch in privaten Haushalten verschwunden. Erst in letzter Zeit haben sich einige Restaurants in Wien an diese „alte“ Speise erinnert und bieten diese als besonderes „Schmankerl“ an.
Früher musste man Kalbslunge- und Herz beim Metzger bestellen, umso mehr war ich beim Einkaufen überrascht, als ich dieses Fleisch bei „Merkur“ (gehört zur REWE-Kette, heißt nur in Österreich so), im Kühlregal entdeckte!
Früher war das, soweit ich mich erinnern kann, ein „billiges Essen“, aber nun, wo es offensichtlich neu entdeckt wurde, ist es relativ teuer. Sofort habe ich den Speiseplan geändert und werde „Salonbeuschel“ kochen.
Leider dauert die Zubereitung etwas lange. Also, wer Zeit/Interesse hat und/oder Kindheitserinnerungen aufleben lassen möchte, mag ja diese Speise vielleicht kochen wollen?
Zutaten
- ca. 1500 g Kalbslunge und Herz (in Anteilen) diese gut wässern (nach dem „Putzen“ bleiben, je nach dem, 1200 g übrig)
- 2 Lorbeerblätter
- 1 EL Thymian
- 1 TL Majoran
- 2 Möhren im Ganzen
- 2 gelbe Rüben im Ganzen
- 1/4 Sellerieknolle im Ganzen
- 1/2 Zwiebel im Ganzen
- 2 L Wasser
- 2 EL Salz
- 4 EL Essig
Für die Sauce:
- 3 EL Öl
- 1 mittlere Zwiebel fein gehackt
- 3 Sardellenfilets (in Öl einfelegt) fein gehackt
- 3 Gewürzgurkerln in feine Streifen geschnitten
- 2 TL Kapern (sauer eingelegt) fein gehackt
- 1 EL Estragon-Senf
- 1 TL Essig oder Zitronensaft
- 3 EL Mehl
- gemahlener, schwarzer Pfeffer nach Geschmack
- 1 L Kochsud
Zubereitung
- Die gut gewaschene/gewässerte Lunge und Herz in einen großen Topf! legen. Der Topf muss wirklich sehr groß sein, weil die Lunge beim Kochen „aufgeht“. Man kann auch zusätzlich das Fleisch mit einem Teller beschweren, damit sich der Topfdeckel nicht abhebt, falls der Topf nicht groß genug ist.
- Kaltes Wasser, Salz, Lorbeer, Thymian, Zwiebel, Majoran, Pfefferkörner und Essig hinzufügen (natürlich unter dem etwaigen Teller).
- Aufkochen und bei kleiner Flamme 90 Minuten leicht köcheln lassen.
- Nach den 90 Minuten die Lunge aus dem Topf nehmen und vorerst in eine Schüssel oder anderen Behälter legen und sehr gut erkalten lassen.
- Zu dem im Topf verbliebenen Herz die Möhren, Rüben und die Sellerie hinzufügen und weitere 30 Minuten köcheln lassen.
- Nach Ende der Kochzeit das Herz und das Gemüse abseihen und dabei das Kochwasser auffangen. Das Herz muss, ebenso wie die Lunge, sehr gut erkalten.
- Während des Erkaltenlassens kann man sich der Sauce widmen: Die fein gehackte Zwiebel im Fett glasig anschwitzen. Das Mehl hinzu fügen und hellbraun rösten.
- Mit ca. 1 Liter des Kochsudes aufgießen (dabei schnell rühren, damit sich keine Klumpen bilden).
- Die Saucenzutaten hinzufügen und bei kleiner Hitze sämig einkochen lassen und dann das klein würfelig geschnittene Wurzelgemüse beigeben.
- Nun sollte das Fleisch so weit erkaltet sein, dass man die vorhandenen Röhren entfernen und das Fleisch leicht in schmale Streifen schneiden kann. Wenn kalt, hat die Lunge mehr Konsistenz.
- Die Lunge bildet nach dem Erkalten eine Art Haut - diese bitte entfernen, sowie die großen „Röhren“. Ich persönlich lasse das Fleisch über Nacht auskühlen und schneide das Fleisch und bereite die Sauce erst am nächsten Tag zu.
- Jedenfalls wird die nudelig geschnittene Lunge und Herz in die sämig gekochte Sauce gelegt und erhitzt.
- Nun nur mehr abschmecken - säuern, salzen?
- Für meinen Geschmack passen als Beilage ausschließlich Semmel- oder Serviettenknödel und, was ein Salonbeuschel ausmacht: auf das angerichtete Beuschel gehört ein kleiner Schöpfer Gulaschsaft! Für das und ähnliche Zwecke habe ich einen kleinen Vorrat eingefroren.
Lasst es euch gut schmecken!
Wie bei der Zubereitung ersichtlich, dauert die Kochzeit 2 Stunden. (90 Minuten die Lunge und weitere 30 Minuten das Herz).