Acrylamid

Acrylamid: Wie ungesund ist es wirklich?

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Was ist Acrylamid?

Die chemische Verbindung Acrylamid zählt zur Gruppe der Amide, die Derivate von Carbonsäuren darstellen. Obwohl die Substanz schon lange zur Herstellung von Kunst- und Farbstoffen eingesetzt wird, rückte sie erst im Jahr 2002 in das Interesse der Öffentlichkeit. Forscher entdeckten Acrylamid in bestimmten Lebensmitteln, weshalb Untersuchungen über die Auswirkungen des Stoffes auf den menschlichen Organismus starteten. 

Worin ist Acrylamid enthalten und wie entsteht es?

Acrylamid befindet sich insbesondere in stärkehaltigen Lebensmitteln wie Kartoffeln, Kartoffelchips, Pommes frites und in Getreideprodukten wie Keksen, Cornflakes und Knäckebrot. Einen ebenfalls erhöhten Gehalt an Acrylamid konnten Experten in Kaffee, Lebkuchen, Spekulatius und Nüssen nachweisen. Werden Kartoffel- und Getreideprodukte auf über 120 Grad Celsius erhitzt, erhöht sich der Acrylamidgehalt deutlich. Durch die Überhitzung beim Backen, Braten, Frittieren oder Rösten wird während der so genannten Maillard-Reaktion Acrylamid gebildet. Die Aminosäure Asparagin, die in hohen Mengen in Kartoffeln enthalten ist, bildet einen sehr wichtigen Ausgangsstoff für die chemische Reaktion. Zucker (Glucose und Fructose) fördert die Entstehung von Acrylamid zusätzlich.
Neben den kohlenhydratreichen Nahrungsmitteln findet sich ein hoher Anteil an Acrylamid in Tabakrauch.

Wie ungesund ist Acrylamid wirklich?

Bis zum heutigen Zeitpunkt ist nicht eindeutig geklärt, ob und wie Acrylamid in Lebensmitteln die Gesundheit des Menschen gefährdet. Langzeitstudien an Ratten und Mäusen belegen jedoch, dass Acrylamid das Krebsrisiko erhöht und das Erbgut verändert. Ob und inwieweit diese Gefahr auch auf den Menschen zutrifft, konnte bisher nicht geklärt werden. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) betrachtet Acrylamid als wahrscheinlich Erbgut schädigend und krebserregend.

Kann die Aufnahme von Acrylamid reduziert werden?

Seit 2002 gibt es Bemühungen in der Politik und Lebensmittelwirtschaft, den Acrylamidgehalt in Nahrungsmitteln zu reduzieren. Teilweise ist dies gelungen, in einigen Waren ist der Acrylamidgehalt aber nach wie vor sehr hoch.
Das gänzliche Vermeiden von acrylamidhaltigen Nahrungsmitteln ist nicht notwendig. Eine Reduzierung der Aufnahme des Stoffes wird jedoch sowohl von der WHO als auch von der Verbraucherzentrale empfohlen. Verbraucher können einiges tun, um einer möglichen Gesundheitsgefährdung durch Acrylamid vorzubeugen.

Da der Acrylamidgehalt mit der Temperatur ansteigt, sollten Lebensmittel nicht allzu stark erhitzt werden. Es gilt die Faustregel: Vergolden statt Verkohlen. Je geringer die Temperatur, desto geringer die Bildung von Acrylamid. Neben der Temperatur beeinflusst auch der Wassergehalt eines Lebensmittels die Entstehung von Acrylamid. Je trockener ein Produkt, desto mehr Acrylamid bildet sich beim Erhitzen. Gekochtes, gegartes oder gedämpftes Essen enthält wenig bzw. gar kein Acrylamid. Bratkartoffeln sollten am besten aus vorgekochten Kartoffeln zubereitet werden. Wird etwas Margarine oder Butter zum Öl hinzu gegeben, kann der Wassergehalt erhöht werden. Fleisch- und Fischgerichte sind unbedenklich. Bei der Zubereitung von Pommes frites in der Friteuse sollten die Temperatur und die Frittierzeit so niedrig wie möglich gehalten werden. Werden die Pommes frites im Backofen zubereitet, wird eine maximale Temperatur von 200 Grad empfohlen. Backpapier kann helfen, die Bräune einzuschränken. Für Gebäck gilt, dass als Triebmittel anstelle von Hirschhornsalz Backpulver oder Natron verwendet werden sollte. Geröstete Mandeln führen zu einer besonders hohen Bildung von Acrylamid. Der Acrylamidgehalt wird außerdem gesenkt, wenn ein Ei oder Eigelb beim Backen verwendet wird. Um das Acrylamid im Körper möglichst gering zu halten, wird allgemein geraten, Lebensmittel wie Chips, Pommes frites oder geröstete Frühstückscerealien maximal einmal pro Woche zu sich zu nehmen. 

Auch wenn die Auswirkungen von Acrylamid auf die Gesundheit noch nicht wirklich erforscht sind, kann jeder Verbraucher selbst entscheiden, ob und wie weit er auf Nummer sicher gehen und seine Ernährung umstellen möchte.

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20 Kommentare


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#1
16.9.14, 16:53
Danke, vieles wußte ich, doch einiges war auch für mich neu.
Dein Toast passt auch zusätzlich gut zur Gruppe ,,Halloween,,als tolle Deko. !
#2 marangove
16.9.14, 17:26
Ein interessanter Beitrag. Wenn getreide- und kartoffelhaltige Lebensmittel bei starker Erhitzung schädlich sind, könnte ich mir denken, daß auch die Brotrinde eines stark gebräunten Brotes, auch Toastbrots, nicht ganz unschädlich ist.
Daß Hirschhornsalz insbsd. bei der Weihnachtsbäckerei gemieden werden sollte, hatte ich schon gelesen. Also lieber Backpulver oder Natron verwenden.
Es ist gut, daß Du dieses Thema mal angesprochen hast. Nicht nur einzelne schädliche Substanzen machen dem Körper zu schaffen, sondern die Vielzahl in allen möglichen Lebensmitteln.
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#3
16.9.14, 17:43
Klasse Foto, sehr einprägsam!
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#4
16.9.14, 17:49
Eine typische Alarmmeldung, oder neudeutsch "Hype", für die schon vor Jahren Entwarnung gegeben wurde, unter anderem von Udo Pollmer. Was sollte nicht alles höchst bedenklich sein - Pommes, Printen, Lebkuchen, Spekulatius, um nur ein paar zu nennen.
Die nächste Sau, die durchs Dorf getrieben wird, kommt so sicher wie das Amen in der Kirche!

Zu den empfohlenen Höchstmengen: Heute stand in der Zeitung, Studentenfutter sei sehr gesund, aber man sollte möglichst nur "ein Hand voll" täglich davon essen. Wo doch jedes Leckermaul weiß, dass, wenn die Tüte erst einmal angebrochen ist . . .
Gilt auch für Chips und ähnliche Knabbersachen.
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#5 jb70
16.9.14, 18:35
Das sehe ich ähnlich wie Spectator.
Diese dauernde Panikmache halte ich auch für "schädlich".Wenn man all' dem uneingeschränkt Glauben schenkt,bleibt langsam nichts mehr übrig, das mit Genuß und angstfrei gegessen werden kann.
Ich denke, eine positive Einstellung zum Essen allgemein, trägt auch zur Gesundheit bei - von allem etwas,von nichts zuviel - der goldene Mittelweg eben und nicht alles was verbreitet wird 1:1 für bare Münze nehmen.
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#6
16.9.14, 18:40
@jb70: hab dir mal den roten entfernt
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#7 jb70
16.9.14, 18:48
glucke1980:
Danke Dir :-)
Das ist eben meine Meinung,ohne Anspruch auf Allgemeingültigkeit ;-)
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#8
16.9.14, 19:44
Ich bin weder Lebensmittel- noch sonst irgendein Chemiker, bedanke mich in erster Linie für den Artikel, muss aber dazu sagen, dass mich das nicht sonderlich tangiert.

Ich habe jahrelang phasenweise täglich Cornflakes oder ähnliches gegessen, habe auch keine Scheu mal in einen etwas angebrannten Toast zu beißen und esse liebend gerne Kartoffeln, Kekse und Knäckebrot. Und ich werde es auch weiterhin tun.
Meines Erachtens ernähre ich mich und meine Familie relativ ausgewogen, meine Kochkunst wird von Freunden und Familie geschätzt und wir alle leben noch, auch wenn ich gelegentlich mal etwas angebrannt habe. Das Schlimmste wird natürlich weggeschnitten und weggeschmissen, aber deshalb werfe ich nie und nimmer eine ganze Mahlzeit weg.

Ich habe über ein halbes Jahrhundert lang diverse Lebensmitteltheorien erlebt und überlebt und bin der Meinung, dass Dreck den Magen stillt und alles, was mich nicht umbringt, nur abhärtet. Weder mein Mann noch meine Kinder noch ich selber leiden an irgendwelchen Allergien - da kann ich also nicht wirklich was falsch gemacht haben, oder?

Ich kann nur sagen, ein Hoch auf den gesunden Instinkt!
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#9
16.9.14, 20:03
Guter Beitrag, aber Du solltest Dir mal einen neuen Toaster kaufen!!
;-)
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#10 marangove
17.9.14, 05:41
Der Beitrag ist doch nur zum Nachdenken gedacht.
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#11 Upsi
17.9.14, 09:58
@marangove: ich denke jetzt nach und muss lächeln. Dieser Toast erinnert mich an meine ersten Gehversuche als Hausfrau und ichkann dir sagen es war ein schwerer weg, da ich niemanden hatte der mir etwas beigebracht hat. Da wurde schon mal ein Hühnchen mit allen Innereien in den Topf gepackt. Ich habe auch alle angebrannten und verhunzten Kochversuche überlebt.
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#12
17.9.14, 17:58
Um ehrlich zu sein, mache ich mir über solche Meldungen keinen Kopf mehr. Ich hab schon zuviele solcher Meldungen verfolgt, bei denen sich hinterher herausgestellt hat, dass die ganze Panikmache ein Schuss in den Ofen war.

Bei Meldungen, bei denen eine schädliche Wirkung vermutet wird, höre ich solange weg, bis es sich bestätigt. Und bestätigt werden sie höchst selten.

:o))
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#13 marangove
17.9.14, 18:10
Upsi, ja so geht es den jungen Hausfrauen. Das Hähnchen hätte ich ungern gegessen. Heute bist Du bestimmt eine sehr gute Hausfrau.
Ich hatte mal Knochen für eine gute Brühe aufgesetzt, bin fortgegangen und als ich zurückkam, war die Feuerwehr da.
Oder das Ehepaar Fuchsberger hatte die Karajans zum Spargelessen eingeladen, ohne zu wissen, daß man den weißen Spargel vorher schälen muß.
Alle hätten am Spargel herumgewürgt; weitere Einladungen gab es dann nicht mehr.
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#14 Upsi
17.9.14, 18:56
@marangove: hast recht, heute bin ich mit leib und seele hausfrau, aber ich denke gerne an meine anfangszeiten zurück, an verkohlten blumenkohl und schuhlederartige schnitzel. Ich habe meinen kindern und enkeln mitgegeben was ich nicht hatte, einige grundwerte in der haushaltsführung und im kochen, aber sie sollen auch ihre eigenen erfahrungn machen, sonst habn sie ja später nichts zum lachen.
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#15
17.9.14, 23:02
Ob und in welchem Maße Acrylamid schädlich ist, schwankt je nach Forschungslage. Aber Panikmache ist definitiv ungesund. Gut 30 Prozent der Wirkung von Medizin, im positiven wie im negativen Sinn, beruht auf dem Glauben an die entsprechende Wirkung. Ich lese mir bei Packungsbeilagen von Medikamenten schon gar nicht mehr die Nebenwirkungen durch und bleibe dann in der Regel auch davor verschont.
Wer also vor Acrylamid Angst hat, dem schadet es bestimmt mehr, als demjenigen, der es fröhlich in sich reinfuttert. Also meinTipp: Am besten man nimmt vor jedem verbrannten Toast 10 Tropfen Placebo Forte 500 ein und dann kann einem das Acrylamid nichts mehr anhaben. Wenn ihr wollt verrate ich euch mein Geheimrezept dafür.
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#16 Hertina
18.9.14, 12:32
@Mafalda: Das Geheimrezept - her damit. Du musst aber bedenken, dass du dann ein Geheimnis weniger hast, aber die fragMutti-Gemeinde hat vielleicht einen Anlass zu einer hitzigen Diskussion-
Gruß von der schon neugierigen Hertina
#17
23.1.15, 21:02
Also was das Kochen und Braten von Lebensmitteln betrifft, gehe ich mal schwer davon aus, dass das Immunsystem einer Maus doch wohl "etwas" weniger evoluiert ist, als das von uns Homo Sapiens.. Das ist aber nur so ein Gedanke..
#18
24.1.15, 23:33
wenn wir bei aller Panikmache auf diese schädlichen Lebensmittel oder die Methode der Zubereitung verzichten wollen,sind wir wieder in der Steinzeit angelangt.Dann gibt es nur noch rohes Fleisch und Körner,frisch vom Busch.....
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#19
25.1.15, 15:52
@Schnuff: au weia, hast du den Fuchsbandwurm vergessen? am besten man isst gar nix mehr, das wäre dann zumindest die gesündete Art zu sterben..

der Toast im Bild da oben erinnert mich auch an erste Kochversuche. da meine Mama arbeiten ging, stand ich als 11-jährige öfter mal am Herd und probierte mit wechselndem Erfolg mein Küchentalent aus. und als ich Franzaglüs (Kartoffelpuffer) backen wollte - Teflonpfannen gabs damals ja noch nicht, gab das ein mordsmäßiges Fettgespratzel. Der eine oder andere festgebackene Puffer wurde extrem "knusprig" und die Luft in der Küche immer undurchsichtiger. da ging hinter mir die Tür auf, der Postbote trat herein und fragte grinsend.. "sag mal, räucherst du da herinnen?"
ich hätte ihm am liebsten die heiße Pfanne hinterhergeworfen.
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#20
25.1.15, 16:06
@ane: oh weh,Du hast Recht,an den blöden Wurm habe ich echt nicht mehr gedacht.........musste schmunzeln,als ich deinen Bericht gelesen hatte.
Mir waren solche Versuche verwehrt,da noch meine Oma das Zepter in der Küche in der Hand hatte....

Aber solche Luft hatte ich auch des öfteren in der Küche,als ich als junge Frau die ersten Versuche vom Kochen unternommen hatte.Bei mir waren es Schnitzel,die man hinterher hätte verfeuern können.....

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