Bäckerbrötchen selber machen
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Bäckerbrötchen - selber machen

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Da ich momentan in den USA lebe, vermisse ich gute Brötchen. Hier mal ein Rezept, das ich ständig verwende. Einfach - schnell - gut.

Zuaten

  • 350 g Weizenmehl
  • 20 g Backmalz
  • 20 g Gluten
  • 17 g frische Hefe
  • 240 g lauwarmes Wasser
  • 1 TL Zucker
  • 1 TL Salz

Zubereitung

  1. Zutaten verkneten, 1 Stunde gehen lassen. Nochmal durchkneten und acht Teiglaiberl abrollen.
  2. Diese auf dem Backblech 30 Minuten gehen lassen, dann einschneiden, mit Wasser besprühen und bei 200 Grad Celsius 20 Minuten backen.
  3. Ein Schälchen mit Wasser in den Ofen stellen. Das ist alles. Backmalz  hab ich im Geschäft nicht gefunden, hab es online bestellt, soll es aber im Reformhaus geben.

Und ja, es sind tatsächlich 240 g Wasser laut Rezept. Ist das die gleiche Menge in ml? Ich weiß es nicht. Aber man kann ja auch Wasser abwiegen.

Die Brötchen werden durch das Gluten richtig teigig - yummie :-) Ich habe sie schon oft gebacken, wenn man sie zwischendurch und hinterher im Backofen noch mit einer Wassersprühflasche besprüht, wird die Kruste nicht so hart und sie glänzen hübsch.

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27 Kommentare


#1
23.10.14, 18:44
Wo bekomme ich bitte Backmalz?
#2
23.10.14, 18:56
Wozu braucht man noch extra Gluten? Ist das nicht schon im Weizenmehl drin?
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#3
23.10.14, 19:05
@ortrud51: Wir verwenden in Canada zum Backen Cooking Molasses, ich denke mal das ist Backmalz? Ich konnte es nicht genau herausfinden. Wir verwenden das für Brot und manche Kekse. Cooking Molasses gibt es hier im Supermarkt. Vielleicht hilft das?

Ich denke je nach dem wo du lebst ist das verschieden, aber online kann man es auf alle Fälle kaufen, habe es gerade gefunden.
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#4
23.10.14, 19:50
@Housi: Wasser wiegt bei 4°C ziemlich genau 1 kg pro Liter, ein ml entspricht also 1 g. :-)
Für dein Rezept herzlichen Dank, das werde ich sicher ausprobieren.
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#5
23.10.14, 20:03
Oki! Neues Futter für meinen Brotbackautomaten (bin da sehr bequem und überlasse das Kneten und Gehen gerne dem Automaten;-)
#6
24.10.14, 13:00
Ich glaube, dass durch den Backmalz der Teig dunkler wird.
#7
24.10.14, 18:03
@ortrud51: entweder im Reformhaus oder du kannst es auch im Internet bestellen. Backmalz kann man zu allen Hefeteigen hinzufügen, es dient der Hefe als Nahrung und der Teig geht schneller
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#8
24.10.14, 18:05
@henrike: hier in den USA habe ich Diastatic Malt Powder genommen. Musste es aber online bei einem Backshop bestellen, war recht günstig. Bei amazon hab ich es auch gesehen :-)
#9
24.10.14, 18:11
@Mafalda: durch extra Gluten werden die Brötchen innen teigiger - so wie sie sein sollen. klick hier mal auf das zweite Foto, da siehst du es. ich vermute, ohne extra Gluten wird es eher fest wie Brot
#10
24.10.14, 20:45
@Housi: Hallo Housi, weißt du denn ob Cooking Molasses, Diastatic Malt Powder und Backmalz das Gleiche ist? Danke!
#11
21.11.14, 13:38
Hallo. Ich frage mich muss das Gluten wirklich sein? Das Zeug ist in so vielen Produkten drin. Wenn ich was selber mache will darauf verzichten können.
#12
21.11.14, 15:28
@ Henricke und Housi,
bekomme bei uns (USA) Diastic Malt Powder by "Good Stuff" (eine Art Reformhaus). Wo bekommt Ihr aber frische Hefe her, die kann ich weder bei der German Deli noch sonst wo finden. Waere fuer einen Tipp dankbar, ich bin gerade beim Stollen backen und da waere mir frische Hefe natuerlich lieber.
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#13
21.11.14, 15:30
Drachenkatze:
Richtig, das "Zeug" Gluten ist in jedem Weizenkorn enthalten. Wenn Du nicht dagegen allergisch bist, kannst Du von Glück sagen - aber warum willst Du dann darauf verzichten? Glutenfreie Lebensmittel sind dann für Dich nicht gesünder, nur teurer!

Das gleiche gilt sinngemäß für Laktose (Milchzucker).
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#14
21.11.14, 16:51
@Spectator: Es geht hier wohl um die 20g zusätzliches Gluten, nicht das, was sowieso schon im Mehl enthalten ist. Soll wohl den Teig geschmeidiger machen und das fertige Backwerk voluminöser und formstabiler. Darauf kann ich gerne verzichten.
Aber mich ärgert es auch, wenn im Supermarkt in der Diät- und Gesundheitsecke die Produkte ganz groß als "laktosefrei" oder "glutenfrei" deklariert und teuer verkauft werden, und damit suggeriert wird es wäre automatisch gesünder. Gerade bei Produkten, wo weder Laktose noch Gluten reingehört, z.B. Wurst.
#15
21.11.14, 18:33
@Susi2: Hallo Susi, ich habe frische Hefe gefunden - und zwar bei King Soopers im Kühlregal neben den Eiern. es sind 17 g Päckchen und schau bitte auf Verfalldatum, denn ich glaube, die werden nicht oft verkauft :-) Viel Spaß beim Stollenbacken.
#16
21.11.14, 18:35
wer mag, kann ja auf extra gluten verzichten. wie die Brötchen aber dann werden, weiß ich nicht ;-)
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#17
21.11.14, 20:37
@Susi2: Versuche es mal bei deinem Bäcker. Ich kaufe immer von meinem Bäcker die frische Hefe.
Die Bäckerei sollte schon die Brötchen selbst herstellen.
In vielen Filialen werden mitlerweile ja nur noch die Rohlinge zum End-backen geliefert.
Einfach mal nachfragen !
#18
21.11.14, 22:06
@Housi
Bei uns gibt es offensichtlich kein King Soopers, werde es mal bei Costco oder bei Sam's Club versuchen. Trotzdem Danke, :)
Uebrigens ich konnte auch keine gemahlenen Hasselnuesse und Mohn finden, meine Freundin hat mir dann den online shop "Nuts.com" empfohlen, werde es demnaechst mal versuchen :)

@koetzi,
wuerde ich nur zu gern tun aber die naechste deutsche Baeckerei ist ca. 15 Meilen weit weg und die Ware ist teuer und nicht besonders. :(
Trotzdem Danke :)
#19
21.11.14, 23:36
Also bei uns gibt es Hefe frisch und auch Trockenhefe fast in jedem Supermarkt.
Was die Vermerke "glutenfrei " betrifft , muß ich widersprechen , denn es gibt Menschen , die deshalb schon kein normales Brot essen dürfen , da es sich um eine Krankheit handelt.
Was den Preis dafür betrifft , hast Du natürlich recht---finde ich auch nicht in Ordnung
#20
22.11.14, 11:40
Warum diese Zusätze verwenden? Backmalz ist ein Zuckerstoff und Glutenzusätze schaden unserer Gesundheit. Es reagieren schon soviele Menschen auf Gluten. Damit versäuert ausserdem unser Körper. Ich sage Nein zu diesen Inhaltsstoffen.
p.s. übrig vertragen ganz viele Menschen schon keinen Weizenmehl mehr, da er so sehr verzüchtet wurde, das auch das schon besser durch Dinkel ersetzt werden sollte. Alle kritisch genannten Produkte erzeugen starke Blähungen. Erste Anzeichen das Nahrungsmittel nicht mehr richtig verdaut werden.
Alles Liebe
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#21
22.11.14, 11:45
Ich lese gerade das Buch "Darm mit Charme", das ist wirklich gut und erklärt so manche Dinge, die Unverträglichkeiten betreffen.
Backmalz mache ich immer selber, da ist nichts unnatürliches bei (Anleitung gibts genug im Netz).
Lg
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#22 MissChaos
22.11.14, 12:44
@ Clementiane:

Gluten ist nicht für jeden Menschen schädlich. Dem gesunden Menschen schadet das Gluten nicht. Im Grunde ist der Verzicht darauf für gesunde Menschen sinnlos.

Es gibt aber auch leider Menschen, die Gluten wirklich nicht vertragen. Das sind auf jeden Fall die Zöliakiekranken, aber auch diejenigen die unter einer Gluten- oder Weizenunverträglichkeit leiden.
Dann gibt es auch diejenigen, die auf Weizen oder ein anderes Getreide allergisch reagieren, das ist jedoch meist durch andere Eiweiße als Gluten bedingt.

Wer als gesunder Mensch auf glutenfreie Lebensmittel umsteigt, könnte sich damit mehr schaden als Gutes tun. Gluten ist der Kleber im Mehl und sorgt dafür, daß die Backwaren in Form bleiben und schließt die Luft und Feuchtigkeit ein. Fehlt dieses Klebereiweiß, wird oft, von den Herstellern, der Zucker- oder/und Fettanteil angehoben, um sowohl den Geschmack als auch die Konsistenz zu verbessern. Dadurch erhöht sich sie Kalorienzahl. Das kann dann zu überflüssigen Pfunden beitragen, die dem Körper und der Gesundheit wiederum nicht guttut.

Was das Backmalz anbelangt: Wieviel nimmst Du denn davon zu Dir, wenn Du am Tag 2-3 Scheiben von diesem Brot ißt?
Du weißt schon, dass Zucker, egal in welcher Form essentiell ist? Der totale Verzicht auf Zucker unterfordert die Bauchspeicheldrüse und das kann auf Dauer zu Diabetes führen. Im allerschlimmsten Fall, der allerdings Gott sei Dank extrem selten ist, kann dies sogar zu Bauchspeichelkrebs führen.

Meine Meinung ist: Für gesunde Menschen, von allem in Maßen! Wer Unverträglichkeiten oder Allergien hat, der richtet sich sowieso danach.
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#23
22.11.14, 17:53
@ Clementiane: Ich kann auch auf die Zusätze verzichten: Iss nichts, was deine Großmutter nicht als Essen erkannt hätte und nichts mit Zutaten, die ein Drittklässler nicht aussprechen kann. (Michael Pollan).
@MissChaos: Finde ich auch: Für gesunde Menschen, von allem in Maßen! Wer Unverträglichkeiten oder Allergien hat, der richtet sich sowieso danach.

Und für alle, egal ob mit oder ohne Allergien oder Unverträglichkeiten, gilt:
So viel Abwechslung wie möglich!
Das soll nicht heißen, alles durcheinander essen, sondern immer mal wieder etwas anderes dazu tun oder weglassen, immer mal wieder eine andere Sorte.
Mal mit Fleisch, mal ohne Fleisch, mal mit Milchprodukten, mal ohne Milchprodukte, mal Weizenmehl, mal anderes Mehl. Mal mit Zucker, mal ohne Zucker, mal mit Ei, mal ohne Ei ....
Dann gönnt man dem Körper auch mal eine Pause von einem Lebensmittel und bringt ihn in den Genuss der Vorteile eines anderen Lebensmittels.
Und vielleicht merkt man dann, dass es einem an einem Tag oder einer Woche ohne ein bestimmtes Nahrungsmittel besser geht.
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#24
22.11.14, 19:07
Ihr Lieben! Ihr tut ja so, als seien Gluten und Backmalz negative Zusätze - sind sie aber nicht. Gluten ist Weizenkleber und Backmalz ist gekeimtes Getreide, das getrocknet und gemahlen wird und dient der Hefe als Nahrung. Natur pur.
Wenn jemand eine Unverträglichkeit dagegen hat, sollte er das nicht benutzen, aber das ist doch bei allem so....ich versteh die Aufregung grad nicht.
#25
22.11.14, 21:50
@Mafalda:
In Würstchen ist ( leider!!!) sehr oft Milchzucker enthalten.
Das ist für den Allergiker noch schwerer verträglich, als in der Milch, wo er hingehört.
Der Körper verträgt Laktose in normaler Milch schon besser als in fettarmer.
Und manch einer mit Laktoseintolleranz kann eher einen Klecks Sahne vertragen als ein Gebäck mit " Pflanzenmargarine" die Laktose enthält.
Man glaubt ja nicht, wo man Milchzucker überall drin findet. Von Gummibärchen bis zur Hühenrbrühe. Ich bin dankbar für jeden Hinweis, damit ich nicht immer die ganze Zutatenlisten lesen muss.
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#26 MissChaos
23.11.14, 18:09
Ich werde die Brötchen auf jeden Fall nachbacken. Ich habe immer Gluten da, weil ich meinen Seitan selbst herstelle.
Nein, ich bin nicht Veganer. Ich esse Seitan, weil es sehr vielfältig ist und mir einfach schmeckt.

Ich habe mir die Kommentare von Mafalda und Clementiane nochmals durchgelesen. Ich denke eher, daß sie Gluten mit Glutamat verwechseln.
Ich finde es gut, dass sie sich um die Ernährung und um die Zusätze Gedanken machen. Doch "nur gesund" ernähren bringts auch nicht. Nicht alles was von einschlägigen "Gesundheitsexperten" verteufelt wird ist auch wirklich so pöse. Unser Körper ist so konzipiert, dass auch ernährungstechnische 'Todsünden' locker weggesteckt werden. Vorraussetzung ist natürlich, dass alles in Maßen und abwechslungsreich gegessen wird. Durch zuviel Verzicht leidet im Unterbewusstsein die Psyche und macht dann auf anderer Ebene krank. ;) Denkt mal darüber nach....
#27
23.11.14, 22:30
@Ach: Ich weiß, leider wird Laktose überall reingepanscht, wo sie nichts zu suchen hat. Leider auch in der Wurst. Laktose ist ein Abfallprodukt in der Milchindustrie. (Wir sagen dazu Milchschrott). Aber das hat ja nur Spectator mit ins Gespräch gebracht, das ist ja gar nicht im Rezept drin.

Was Gluten und Backmalz angeht, sind das in dem Rezept die beiden Zutaten, die ich weglassen würde, weil ich sie nicht zu Hause habe, und auf Anhieb nicht wüsste, wo ich sie kaufen sollte.
Ich backe viel Brot (ein bis fünf Mal pro Woche) und dazu brauchte ich diese beiden Zutaten bisher noch nie.
Mir ist das Gluten, das sowieso schon im Mehl drin ist, viel lieber, als das, was irgendwie (ich weiß nicht mit welchen Methoden) da raus isoliert und einzeln verkauft wird. Wenn ich mal mit glutenfreiem Mehl backe, dann gebe ich ein Ei als Bindemittel dazu.

@MissChaos bin ganz deiner Meinung. Essen soll Spaß machen. Lieber fröhlich in ein Buletten-Weißmehl-Brötchen mit Ketchup und Mayo beißen, als traurig am veganen Biovollkornknäcke knabbern.

Und wenn du Gluten im Hause hast und gute Erfahrungen damit gemacht hast, dann nur rein damit in den Teig.

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