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Brötchen: Knusprige Goldstücke aus reinem Dinkelmehl

Groß und knusprig werden diese Goldstücke. Mehr als ein Brötchen ist schwer zu schaffen.
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Fertig in 

Knusprige Goldstücke habe ich meine neuen Brötchen aus reinem Dinkelmehl genannt. Sie sind wirklich genial knusprig und haben eine tolle goldgelbe Farbe. Zugegeben, sie brauchen etwas Zeit, aber es lohnt sich. Gute Backwaren benötigen Zeit, um die Enzyme zu entfalten. Das macht Backwaren bekömmlich und es werden gute Ergebnisse erzielt. Genau das wollen wir doch, oder?

Meine Kinder mögen diese Brötchen sehr gerne. Aus dem Teig ergeben sich 6 Brötchen mit etwa 130 Gramm pro Stück. Diese Größe mit der angegebenen Backzeit ist einfach optimal. 

Zutaten

  • 300 ml lauwarmes Wasser (38 Grad)
  • 10 g frische Hefe
  • 450 g Dinkelmehl 630
  • 50 g Dinkelmehl 1050
  • 2 TL Salz
  • 100 ml Wasser zum Schwaden

Zubereitung

  1. Hefe in dem lauwarmen Wasser auflösen. Mehle und Salz in einer Schüssel mischen. Das Hefewasser zu dem Mehlgemisch geben und den Teig 3-4 Minuten in der Maschine kneten lassen. Danach noch einmal von Hand durchkneten, bis ihr eine glatte Kugel habt. Diese in eine Schüssel legen und abgedeckt eine Stunde ruhen lassen. 
    Den Teig lässt man in einer Schüssel gut eine Stunde ruhen. Die Oberfläche soll schön straff sein
  2. Anschließend aus dem Teig 6 Stücke zu je 130 g abstechen und jedes einzelne Stück rund schleifen und längs wälzen. Dann mit Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Jedes Brötchen längs einschneiden und mit einem Tuch abdecken. Noch einmal 1 Stunde ruhen lassen. Die Brötchen gehen nun ordentlich auf.
    Die Brötchen werden rund geschliffen und danach längs gewälzt und eingeschnitten. Nun noch eine Stunde ruhen
  3. Nach der Gehzeit die Brötchen noch einmal längs einschneiden und ordentlich mit Wasser einsprühen.
    Nach einer Stunde Ruhepause erfolgt ein zweiter Schnitt und noch einmal kräftig einsprühen
  4. Kurz vor Ende der Gehzeit den Backofen auf 250 °C vorheizen. Unten in den eine Auflaufform stellen. Diese soll mit aufheizen. Das wird zum Schwaden benötigt. Nach einer Stunde das Brötchenblech in den Backofen, mittlere Schiene schieben. Die 100 ml Wasser zum Schwaden in die Auflaufform kippen und die Tür sofort schließen.
  5. Die Temperatur auf 240 °C reduzieren und 10 min backen.
  6. Die Temperatur auf 210 °C reduzieren und weitere 10 min backen.
  7. Jetzt die Backofentür öffnen und den Dampf ablassen, die Brötchen eine Stufe tiefer legen und wieder auf 240 °C hochheizen und 5 min backen. 
  8. Den Backofen ausschalten und die Brötchen kurz einsprühen. Für weitere 5 min im ausgeschalteten Backofen ruhen lassen. 

Das nochmalige Einsprühen verleiht den Brötchen den herrlichen Glanz. Nun nur noch etwas abkühlen lassen und schon kann man sie genießen.

Frisch aus dem Ofen und direkt auf den Tisch. Warm und knackig schmecken sie am besten.

Frisch vom Bäcker sind sie keinesfalls besser. Ganz im Gegenteil, sie sind schön kompakt und nicht voller Luft und aufgeblasen. 

Das aufgeschnittene Brötchen. Die Krume ist gleichmäßig und kompakt. Kein aufgeblasenes Etwas.

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