Fleischbrühe: Wer seine Suppe gehaltvoll und mit Fettaugen mag, nimmt Suppenfleisch mit viel Fettanteil aus der Querrippe, wer es magerer mag oder nachher gerne Fleischstückchen mit isst, Stücke von der Brust.

Brühen und Fonds selber machen – ganz einfach

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Was ist das Geheimnis guten Essens? Gute Zutaten und die richtige Zubereitungsart. Ob Suppe oder Sauce – mit selbstgemachten Brühen oder Fonds als Basis schmeckt es gleich nochmal so gut. Die Grundrezepte für die leckeren Geschmacksbringer sind ganz einfach und gelingen immer, wenn man einige Tipps beachtet und ein wenig Zeit mitbringt.

Die Hühnerbrühe

Eine Hühnerbrühe ist die Universalbrühe: als Suppe, als Flüssigkeit für Saucen, als Basis für Aspik. Dazu ein Suppenhuhn (Brathühnchen sind meistens zu mager) waschen und den Bürzel entfernen (die Suppe kann sonst tranig werden). In einen großen Topf legen und so viel kaltes (!) Wasser zugießen, dass das Huhn bedeckt ist. Jetzt erst den Herd einschalten und das Ganze langsam zum Kochen bringen. Einmal aufkochen und dann nur noch langsam simmern lassen – das heißt bei niedriger Temperatur kurz vor dem Kochen halten, kleine Bläschen können sich bilden, aber die Brühe darf nie sprudeln! Beim Aufkochen kann sich Schaum bilden, den schöpft man mit einem Schaumlöffel vorsichtig ab, dann wird die Brühe schön klar.

Während  des Erhitzens das Gemüse putzen: Hauptsächlich Wurzelgemüse wie Karotten, Knollensellerie, Petersilienwurzel, Zwiebel sowie Lauch. Möglichst klein schneiden, damit es viel Geschmack abgibt. Die Zwiebel muss man nicht schälen, die Schale gibt eine schöne Farbe. Nun noch ein paar Petersilienstängel, Lorbeerblätter eventuell ein paar Zweige Thymian dazu, Deckel drauf und 4 bis 5 Stunden simmern lassen. Gesalzen wird immer erst zum Schluss! Die Hühnerbrühe kann man gleich durch ein feines Sieb abgießen oder man wartet, bis sie kalt ist.

Tipp: Aus dem ausgekochten Hühnerfleisch kann man noch einen Geflügelsalat machen oder ein Frikassee.

Tipp: Ein Stückchen Ingwer hat noch nie geschadet!

Tipp: Hühnerbrühe hilft seltsamerweise, aber wissenschaftlich bestätigt, gegen Erkältungen

Die Fleischbrühe

Funktioniert fast genauso wie die Hühnerbrühe. Fleischbrühe macht man meist aus Rind, seltener aus Kalb, die Frage ist aus welchem Stück. Wer seine Suppe gehaltvoll und mit Fettaugen mag, nimmt Suppenfleisch mit viel Fettanteil aus der Querrippe, wer es magerer mag oder nachher gerne Fleischstückchen mit isst, Stücke von der Brust. Knochen, vor allem Markknochen geben besonders viel Geschmack. Bei Fleischbrühen muss man relativ viel Schaum abschöpfen.

Tipp: Die Rinderbrühe noch heiß durch ein feines Sieb gießen und nochmals rund 20 Minuten einkochen. Das gibt noch mehr Geschmack.

Tipp: Wer Suppenfleisch als Mahlzeit reichen will, kocht zunächst die Brühe an und gibt das feinere Suppenfleisch wie Tafelspitz später in die heiße Brühe.

Die Gemüsebrühe

Auch in eine Gemüsebrühe passen Karotten, Zwiebel, Knollensellerie, Lauch, Petersilienwurzel, wer mag auch Knoblauch und eine Tomate, dazu Lorbeerblätter, Petersilienstängel, Thymianzweige, Pfefferkörner. Man kann die Brühe mit kalten Wasser ansetzen und einfach simmern lassen, oder die Gemüse zuvor in Butter oder Öl leicht anschwitzen, dann mit kaltem Wasser auffüllen. Gemüsebrühe muss nicht solange köcheln, ein bis zwei Stunden sollten genügen. Eine schöne Brühe kann man auch aus Gemüseresten machen oder man verwendet das alte, verschrumpelte Zeug aus dem Gemüsefach. Prinzipiell wird sie geschmackvoller, wenn man die Gemüse nicht schält, sondern nur richtig gut putzt.

Tipp: Die Stängel von Petersilie aufheben und in der nächsten Brühe verwenden

Der Fischfond

Der Fischfond braucht ein zartes Händchen. Er will ganz langsam erhitzt werden und darf auf gar keinen Fall kochen, sonst wird er seifig und trüb. Für einen schönen Fond holt man sich beim Fischhändler Fischkarkassen - die Gerippe, die beim Filetieren übrig bleiben. Fischart ist egal. Dazu kommen als Gemüse Karotten, Sellerie (hier darf es auch Staudensellerie sein), Fenchel, Lauch, Petersilie, ein paar Stängel Estragon und Pfefferkörner. Mit kaltem Wasser ansetzen und wirklich langsam erhitzen. Einmal kurz aufkochen und sofort runterschalten. Nach 40 Minuten abgießen.

Die Basis für grandiose Saucen: Der Fond

Ein Fond unterscheidet sich von einer Brühe, dass die Zutaten vor dem Köcheln angeröstet werden. Das gibt Farbe und Röstaromen. Fonds kann man aus allen Fleischsorten machen, universal einsetzbar sind Kalbsfond als dunkler Fond und Hühnerfond als heller Fond. Aber es gehen auch Lammfond, Wildfond, Entenfond, Gänsefond…

Für einen schönen dunklen Kalbsfond braucht man Kalbsknochen. So viel Kalbsknochen wie in den größten Topf passen. Dazu nicht mal halb so viel Wurzelgemüse (die Hälfte davon Zwiebel, der Rest Karotten und Knollensellerie jeweils in kleinen Stücken, geschält und sauber geputzt).

Die Kalbsknochen wäscht und trocknet man, verteilt sie auf einem geölten Backbleck, gibt etwas Tomatenmark darüber und röstet alles bei gelegentlichem Wenden im 180° heißen Ofen an. Vorsicht, dass nichts schwarz wird! Mit dem Gemüse verfährt man genauso. Wenn alles schön angeröstet ist, füllt man in den größten Topf, den man hat, um und füllt mit kaltem Wasser auf, gibt Thymianzweige, Lorbeerblätter und schwarze Pfefferkörner dazu. Dann bringt man alles fast zum Kochen (ein Fond darf nie nie nie sprudeln!!!), schaltet auf kleine Hitze und lässt das Ganze mindestens 8 Stunden, am besten über Nacht vor sich hinsimmern. Abgießen. Fertig ist die Basis für traumhafte Saucen.

Tipp: Nicht zu viel Wasser nehmen – Knochen und Gemüse sollten immer nur bedeckt sein. Sonst ist man am Ende vom Geschmack enttäuscht.

Doping für Saucen: Die Demi Glace

Ein Löffelchen Demi Glace peppt jede Sauce geschmacklich auf. Eine echte Demi Glace zu machen, ist aufwändig, da gehören ein dunkler Fond dazu, eine echte Bratensauce auf Knochenbasis und viel Zeit. Zeit braucht man auch beim Einfachrezept aus Rotwein, der vierfachen Menge Fond und gehackten Schalotten. Den Rotwein mit den Schalotten in einem Topf mit großer Hitze auf die Hälfte reduzieren. Jetzt den Fond dazu gießen, fast zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und so lange simmern lassen, bis eine dicke und intensive Sauce entstanden ist. Im Eisbad abkühlen.

Tipp: Diese Sauce kann man in Eiswürfelbehältern oder noch bessern Eiswürfelplastiktüten einfrieren.

Aufbewahrung

Brühen und Fonds kann man wunderbar portionsweise einfrieren. Aber man kann sie auch einwecken, abgefüllt in Einmachgläsern im Einweckautomat, Dampfgarer oder Backofen (im Wasserbad) nochmals erhitzen und damit haltbar machen. Fonds, von denen man kleinere Mengen braucht, kann man kochendheiß in Marmeladegläser füllen, zumachen und auf den Kopf stellen. Offen im Kühlschrank hält eine Brühe einige Tage. Vorsicht im Sommer: Da kann eine Brühe schnell umkippen und sauer werden.

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7 Kommentare


2
#1
22.6.16, 17:28
Klasse Zusammenstellung, vielen Dank dafür!
#2
22.6.16, 19:20
Eine wirklich tolle und informative Zusammenstellung. Danke dafür.
#3
22.6.16, 20:01
Danke, ganz toll alles beschrieben !!☺☺
#4
22.6.16, 23:03
ganz toll... danke dir!
#5
23.6.16, 06:51
👏 Super
#6
27.6.16, 14:11
Das ist wirklich sehr, sehr gut beschrieben. Dafür *****
#7
2.7.16, 01:54
Ganz tolle Zusammenstellung.Sehr informativ und super nachvollziehbar. Danke

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