Dieses DDR-Brötchen-Rezept ist etwas für Geduldige, aber versprochen, es lohnt sich! Probiert es gleich mal aus.
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DDR-Brötchen

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DDR-Brötchen: Ich weiß, dass das ein Rezept für sehr Geduldige ist, aber es lohnt sich. Probiert es einfach mal aus.

Zutaten

  • 800 g Weizenmehl Typ 550
  • 0,5 L Wasser
  • 16 g Salz
  • 25 g Hefe
  • 8 g Malz
  • 16 g Schmalz

Zubereitung

  1. Die Zutaten mit der Knetmaschine 20 Minuten kneten, bis sich der Teig von alleine vom Schüsselrand löst.
  2. Anschließend 30 Minuten bis 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen, dann noch einmal kräftig zusammenschlagen 😀, noch einmal die gleiche Zeit ruhen lassen. Der Teig wird insgesamt kühl geführt, muss langsam gehen. Wenn er zu warm ist, geht er zu schnell und es entwickeln sich nicht die typischen, leckeren Aromen!
  3. Ich lasse den Teig über Nacht im Kühlschrank abgedeckt stehen. Am nächsten Morgen muss er nach der Entnahme aus dem ca. 2 Stunden akklimatisieren.
  4. Dann mittels Schaber die Brötchen abstechen/schleifen, gehen lassen, bis sie die gewünschte Größe erreicht haben (ca. 30 Minuten). Bei halber Gare sollte man sie einschneiden, macht man das zu spät, fallen sie zusammen. Damit die Teiglinge keine Haut bekommen, sollte man sie mit Frischhaltefolie abdecken.
  5. Den Ofen auf gut 250 Grad hoch heizen, die Teiglinge mit Wasser bestreichen/besprühen und ca. 20 Minuten backen. Wer ein Klima-Backprogramm hat, sollte drei Sprühstöße programmieren.

Ich mache meist die doppelte Menge und friere die fertigen Brötchen ein. Morgens kommen sie dann für einige Minuten in meinen Minibackofen, aufgetaut oder aber auch nicht. 😉

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21 Kommentare

#1
14.11.19, 20:29
Das Rezept muss ich unbedingt ausprobieren, danke dafür! 😄
Wieviele Brötchen werden es etwa von dieser Zutatenmenge?
2
#2
14.11.19, 21:01
Ach ja, unsere guten alten Brötchen. Da hatte man wenigstens noch Teigmasse und nicht nur Luft.
Aber es gibt sie noch in vereinzelten Bäckereien.
1
#3
14.11.19, 21:05
Das Zumselchen ist sich sicher: Sie lebt noch, die DDR. Irgendwo im konspirativen Raum... Also seht Euch vor! ;-)
1
#4
15.11.19, 12:03
Wo bekomme ich Malz und was heißt kühl geführt? Die schmecken bestimmt so ähnlich wie die Brötchen vom Bäcker in meiner Kinderzeit. Heute bekommt man nur noch Luftbrötchen zu kaufen. 
Das Geheimnis eines tollen Brötchens sind nicht die Zutaten, sondern das Kneten, Ruhen, feucht backen,  Geduld, Geduld und Liebe zum Backen.  
Ich habe auch schon alle möglichen Rezepte  ausprobiert und bin immer noch am suchen. Werde sie mal ausprobieren. Danke für das Rezept.
#5
15.11.19, 16:54
Gerne würde ich die Brötchen backen, aber, wo bekomme ich Malz?
#6
15.11.19, 17:03
@Springerle: Backmalz gibt es in jedem Supermarkt.
#7
15.11.19, 19:48
was für Schmalz oder ist das egal? ich bin total begeistert von deinem Foto (also dem mit deinen Brötchen drauf mein ich) :o) 
1
#8
15.11.19, 20:05
Sorry - ganz auf die Schnelle ( bin noch auf der Rückreise) :    Kalt geführt bedeutet  im Kühlschrank ruhen lassen , Backmalz gibt es als Pulver oder flüssig , habe ich im Internet bestellt, gibt es sicher auch im Reformhaus, die Schmalzsorte ist egal 
#9
16.11.19, 10:21
@ Backfee: die angegebene Menge ist für ca. 15 Brötchen ( s.Foto).                  @Agnetha : die Brötchen sind echt lecker , nicht so luffig. Komme gerade aus Brüssel , die dortigen „Brötchen“ ein Graus 😉....... habe mir dann lieber Croussant’ s geschnappt 
#10
16.11.19, 11:39
Super Tipp! Das Rezept will ich unbedingt nachbacken und werde dann berichten. 
#11
16.11.19, 12:09
@Donnemilen: handelt es sich bei dem Backmalz um aktives oder inaktives Backmalz oder braucht man für den Original DDR-Geschmack gar reaktives Backmalz. 🙄
Da müsste man mal das @zumselchen fragen, ob es uns den konspirativen Raum verrät, wo wir das - wie auch immer aktive-  DDRBackmalz finden können.
Aber Spaß beiseite, wir hatten hier vor Kurzem User, denen ein Brotrezept nicht gelang, weil sie zu aktives Backmalz verwendet haben. Inaktives Backmalz ist für den Geschmack und aktives greift aktiv in die Teigführung ein und führt leider manchmal zu ungewollten Reaktionen.
Wenn es „nur“ um den Geschmack geht, dann würde ich löslichen Getreidekaffee empfehlen und habe dann gleich zwei Rezepte: Mit Im‘Nu -Kaffee bekommt man DDR-Brötchen, mit Caro-Kaffee erhält man BRD-Brötchen. 
#12
16.11.19, 16:09
@Donnemilen:
Hallo Donnemilen, danke für die Antwort, ich hatte mir die Fotos noch nicht angesehen.
Schöne Wochenendgrüße!
#13
18.11.19, 12:24
@Mafalda: Gibt es da einen Unterschied zwischen aktives und inaktives Backmalz? Bei uns gibt es nur eine Sorte im Edeka zu kaufen. Auf der Tüte steht "enzymaktiv" von Seitenbacher.
#14
18.11.19, 14:12
@ Mafalda : inaktives Backmalz😃
#15
19.11.19, 07:42
@Orgafrau: in diesem Tipp hatten zwei Userinnen einem Brotrezept aktives Backmalz hinzugefügt und die Brote wurden nichts, bzw. ohne Backmalz besser. 
Quelle - Frag-Mutti.de: https://www.frag-mutti.de/das-einfachste-vollkornbrot-der-welt-ohne-gehzeit-a55930/. „#96 ... Also Schlussfolgerung: es lag eindeutig am aktiven Backmalz, werde ich mir in Zukunft also sparen können wenn es nicht zwingend in einem Rezept angegeben ist.“


Das enzymAKTIVE Backmalz, das du gesehen hast, ist natürlich aktiv und sollte mit Vorsicht verwendet werden. Anstelle von inaktivem Backmalz kann man auch Getreidekaffee oder Rübensaft nehmen. Aber ob du damit den DDR-Geschmack hinkriegst, das kann ich dir nicht sagen.
#16
19.11.19, 09:53
@Mafalda: Danke für die Info. 
#17
19.11.19, 10:34
Zu DDR Zeiten habe ich sehr oft Brötchen gebacken, ohne Backmalz, das kannte ich garnicht. Heute sehe ich nicht mehr viel Unterschied im Brötchengeschmack von damals. Ich kaufe oft beim Bäcker und stelle fest, daß die Brötchen nicht mehr so luftig aufgepumpt sind wie vor Jahren. (zum Glück) . Auch meine Aldi Dinkelbrötchen oder Weltmeister schmecken gut. Ab und zu backe ich noch selbst Dinkelbrötchen, aber einen so gravierenden Unterschied von Ost /West Brötchen, kann ich nicht erkennen.
#18
19.11.19, 13:12
Upsi:  meiner Erfahrung nach unterscheiden sich die Brötchen heute nicht mehr. Früher war das wohl etwas anders, kann da aber nichts zu sagen. 
Ich habe das Rezept von SchwiMu und sie kann ich  bzgl. des Backmalzes  nicht mehr fragen
#19
19.11.19, 14:45
@Donnemilen: finde ich auch, daß sich die Brötchen heute nicht mehr unterscheiden, sie sind für meinen Geschmack völlig ok.
Damals nach der Wende fand ich die Westbrötchen von der Optik her toll, prall und rund. Beim reinbeißen leider nur Luft. Das hat sich zum Glück gebessert und  die Brötchen sind ob Ost oder West lecker👍
#20
23.11.19, 16:12
Test
1
#21
23.11.19, 17:56
@zumselchen: Bestanden 😆

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