Sobald die Enchiladas fertig sind, auf einem Teller anrichten und mit der leckeren Avocado-Koriander-Soße servieren.
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Enchilada mit Süßkartoffeln und schwarzen Bohnen

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Heute stelle ich euch ein leckeres und vegetarisches Enchilada Rezept mit Süßkartoffeln, schwarzen Bohnen und cremiger Avocado-Koriander Soße vor. 

Zutaten für die Enchiladas

  • ca. 400g Süßkartoffel
  • ca. 500g abgekochte Schwarze Bohnen, falls ihr diese nicht zur Hand habt gehen auch Kichererbsen
  • 2 große Handvoll Spinat
  • 1 rote Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Paprika
  • Olivenöl
  • 1 EL frisch gepresster Limettensaft
  • 1 TL Chilipulver
  • 1/2 TL Kumin (Kreuzkümmel)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 5 große Wraps aka Weizentortillas
  • ca. 500ml selbstgemachte Enchilada Sauce (Rezept siehe unten)

Zutaten für die selbstgemachte Enchilada Sauce

  • 20g Butter
  • 20g Mehl
  • 4 TL Chilipulver
  • 1 TL Knoblauchpulver
  • 1 TL Kumin
  • 1/2 TL Zwiebelpulver
  • 1/4 TL Cayennepfeffer
  • 1 Tube Tomatenmark 
  • ca. 500ml Gemüsebrühe
  • Salz 

Zutaten für die Avocado-Koriander-Soße

  • frischer Koriander (nach Geschmack)
  • 1 Avocado
  • 2 EL frisch gepresster Limettensaft
  • 1/4 TL Salz
  • 1/2 TL Knoblauchpulver
  • 3 EL Wasser

Zubereitung der selbstgemachten Enchilada Soße

  1. Butter in einem kleineren schmelzen
  2. Das Mehl hinzugeben und mit einem Schneebesen umrühren bis sich eine dicke Paste bildet. 
  3. Chilipulver, Knoblauchpulver, Kumin, Zwiebelpulver und den Cayennepfeffer hinzugeben und alles gut verrühren.
  4. Dann das Tomatenmark hinzugeben und verrühren
  5. Anschließend mit der Gemüsebrühe alles ablöschen und gut verrühren.
  6. Herd auf höchste Stufe stellen und kurz richtig kochen lassen. Vorsicht: Spritzgefahr - Deckel drauf!
  7. Dann wieder auf mittlere Hitze stellen und noch für ca. 5 min vor sich hin köcheln lassen. Fertig!

Zubereitung der Enchiladas

  1. Die Süßkartoffeln schälen und in kleine Stücke schneiden.
  2. Die Zwiebel und den Paprika klein schneiden.
  3. Den Knoblauch klein hacken.
  4. Den Spinat waschen und grob klein schneiden.
  5. Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  6. In einen mittelgroßen Topf die geschnittenen Süßkartoffeln geben und mit reichlich Wasser abdecken. Wasser incl. Süßkartoffeln zum kochen bringen. Kurz kochen lassen und dann auf mittlerer Stufe noch für ca. 5 min. vor sich hin köcheln lassen. Mit einer Gabel testen ob die Süßkartoffeln durch sind. Sobald dies der Fall ist, das Wasser abgießen und die Süßkartoffeln auf die Seite stellen.
  7. In einer großen Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln und etwas später den Knoblauch anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
  8. Die Paprika, die gekochten Süßkartoffeln, die schwarzen Bohnen oder die Kirchererbsen und den Spinat hinzugeben. Solange kochen, bis der Spinat zusammen schnurrt.
  9. Danach die Pfanne von der heißen Herdplatte nehmen und ca. 60ml von der selbstgemachten Enchilada Soße, den frisch gepressten Limettensaft, das Chilipulver, das Kumin und das Salz hinzugeben und kurz umrühren.
  10. Eine größere Auflaufform hernehmen und ca. 250ml deiner selbstgemachten Enchiladasoße gleichmäßig auf dem Boden der Auflaufform verteilen.
  11. Danach nimmst du den ersten Wrap und füllst diesen mit der Bohnen-Kartoffelmischung. Den Wrap danach zusammenrollen und mit der gefalteten Seite nach unten in die Auflaufform legen.
  12. Dann die restliche Enchiladasoße auf den Wraps gleichmäßig verteilen.
  13. Die übriggebliebene Bohnen-Kartoffel-Füllung einfach auf der Enchiladasoße verteilen.
  14. Dann ab in den Backofen und unabgedeckt für ca. 20 min backen.

Zubereitung der Avocado-Koriander-Soße

Solange die Enchiladas im Backofen sind, ist dies die beste Zeit um die Avocado-Koriander-Soße vorzubereiten.

  1. Den Koriander klein schneiden.
  2. Dann den Koriander, die Avocado, den frisch gepressten Limettensaft, das Salz, das Knoblauchpulver und 3 EL Wasser in einen länglichen Behälter geben und mit einem Stabmixer kräftig mixen, bis die Soße eine schöne cremige Konsistenz hat.
  3. Alles abschmecken und evtl. nochmals nachwürzen.

Sobald die Enchiladas fertig sind, auf einem Teller anrichten und mit der leckeren Avocado-Koriander-Soße servieren.

Guten Appetit!

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