Entenbraten mit Semmelknödelrolle und Salaten

Der Sonntagsteller mit Entenbraten. Bei uns im Ort war die letzte Kirchweih in diesem Jahr.
Traditionell lädt man sich da Gäste ein.
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Ein kleines Vorwort sei mir gestattet. Bei uns hier im Ort ist im November die letzte Kirchweih, (Kirwa) das letzte Fest vor dem Advent. Da lädt man sich Gäste, Freunde ein und es wird aufgekocht. Durch die Pandemie hat es sich etwas abgeflacht. Und es ist weniger geworden. Doch für 4 Personen langt es allemal.

Zutaten

4 Portionen
  • 1 m.-große Ente
  • 5 große Zwiebel
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Pfeffer
  • etwas Paprikapulver
  • 1 kleinen Apfel
  • 250 ml Geflügelfond

Für die Soße extra dazu

  • 250 ml Geflügelfond
  • 1 TL Orangenlikör
  • 1 TL Weinbrand
  • 1 EL Orangensaft

Die Geflügelbrühe

  • 2 Stück(e) Entenflügel
  • 2 Stück(e) Entenmägen
  • 1 Stück(e) Entenherz
  • 1 Stück(e) Entenleber
  • 1 Liter Wasser
  • 1 TL Salz + Pfeffer
  • 2 kleine Zwiebel

Für die Semmelknödelrolle

  • 8 Scheibe/n Toastbrot
  • 2 Stück(e) Eier
  • 1 m.-große Zwiebel
  • 100 ml Milch
  • 2 Scheibe/n Bauchspeck
  • etwas Salz
  • etwas Pfeffer
  • etwas Muskat
  • 100 g Butter
  • 2 Liter Wasser

Krautsalat roh

  • 1 kleinen Spitzkohl
  • 1 TL Salz
  • wenig Pfeffer
  • 2 EL süßer Essig
  • 1 TL Zucker
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 EL Petersilie
  • 1 EL Schnittlauch
  • 2 kleine Scheiben Bauchspeck
  • 1 EL Speiseöl
  • etwas Kümmelpulver

Der Gurkensalat

  • 1 dicke Salatgurke
  • 1 EL Dill
  • 3 Prisen Salz
  • 1 TL Zucker
  • 100 ml süße Sahne
  • 1 EL süßer Essig
  • 2 Msp. Senf
  • 1 Prise(n) Kümmelpulver
  • 1 EL Speiseöl

Zubereitung

Ente

  1. Die Bratröhre vorheizen auf 200 °C.
  2. Die Ente (zirka 2,4 kg) vom Inneren befreien. Das Entenklein kommt in die Brühe.
  3. Die Flügel abtrennen und ebenfalls in die Brühe geben.
  4. Die Zwiebeln + den Apfel schälen, grob würfeln, in den Entenbräter legen. 
  5. Die Ente von innen und außen mit Salz, Pfeffer würzen.
  6. Das Paprikapulver nur außen einreiben.
  7. Mit Geflügelfond 250 ml (Fertig im Glas) angießen, den Deckel auflegen und für gute 30 Min. im dünsten.
  8. Danach kann der Deckel abgenommen werden und die Temperatur wird auf 175 °C zurückgedreht.
  9. Immer wieder mit einem Pinsel die Ente mit dem Fond bestreichen.
  10. (Die Geflügelbrühe kocht zusätzlich auf der Herdplatte nebenbei mit).
  11. Die Ente, die Brühe haben jetzt Zeit fertig zu garen.
  12. Wenn die Ente fertig ist, teile ich sie in 4 Teile, und passiere den Bratensaft durch ein Spitzsieb in einen kleinen Topf für die Soße.
  13. Die Ententeile lege ich zurück in den Bratentopf und schiebe sie die Röhre bei niedriger Temperatur.
  14. Nun kommt es darauf an, wie viel Soße gebraucht wird. Da ja die Geflügelbrühe nebenbei mit läuft, verlängere ich den Bratensaft auf die Menge, die man haben möchte. Bitte Abschmecken. Wer eine sämige Soße möchte, entweder reduzieren, oder mit glattgerührter Speisestärke binden.
  15. Ganz zum Schluss, kommen die Geister dazu: Orangenlikör, und der Weinbrand. Diese beiden geben der Soße den Glanz und den Geschmack.

Semmelknödel

  1. Toastbrot Scheiben würfeln. Die Hälfte davon in Butter andünsten und in eine Schüssel geben. Nun kommen die restlichen Brotwürfel dazu, die mit der warmen Milch übergossen werden.
  2. Gewürfelter Speck und gewürfelte Zwiebeln in einer Pfanne anbraten, zu den Brotwürfeln geben und mit Eiern, Gewürze wie Muskat, Salz, Pfeffer (Mühle) gehackte Petersilie sowie mit dem Schnittlauch gut vermengen. 
  3. Ein Stück Alufolie auf die Arbeitsfläche legen, ein gleich großes Stück Klarsichtfolie darauf legen.
  4. Den Semmelknödel Teig in 2 Portionen teilen, jeweils ein Teil auf die Folie legen und zur Rolle formen. 
  5. Zuerst mit der Klarsichtfolie in Form bringen, dann mit der Alufolie zu einer Rolle zusammen drehen. 
  6. Beide Enden entgegengesetzt (wie ein Bonbon) fest andrehen.
  7. 25 Min. bevor die Ente und die Soße fertig ist, können die Rollen in das siedende Wasser abtauchen für gute 25 Min. 
  8. Auspacken, und in Scheiben schneiden.
  9. Wer möchte, kann auch noch gekochte Knödel dazu kochen

Der Spitzkohlsalat

  1. Ein kleiner Kopf sollte genügen, dieser wird hauchdünn in eine Schüssel gehobelt, sogleich mit dem Salz vermengen. Nun gut durchkneten, so kann die Milchsäure gut austreten. Etwas stehen lassen. Für zirka 10 Min.
  2. Dann das ausgetretene Wasser abgießen, mit Pfeffer, Kümmelpulver, Zucker, sowie die klein geschnittene Zwiebel, und den lieblichen Essig würzen und abschmecken. 
  3. Der ausgelassene Speck kommt zuletzt dazu, bringt nochmals Geschmack. Etwas Öl macht diesen Salat geschmeidig. Die frischen Kräuter gebe ich kurz vor dem Servieren dazu.

Der Gurkensalat

  1. Gurke schälen und hauch dünn hobeln. 
  2. Die anderen Zutaten wie Dill klein hacken, mit Senf, Zucker, Salz, Pfeffer weiß aus der Mühle, den Senf, süßer Sahne und Essig mischen und über die Gurkenscheiben geben, abschmecken und zu guter Letzt einen Hauch von Kümmelpulver zugeben, das macht diesen Salat bekömmlicher. Der kann jetzt auch warten.

Guten Appetit wünscht das Engelchen1 

PS. Die Zeitangaben können natürlich unterschiedlich sein.

   

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