Barbarie-Ente mit Rotkraut & Knödeln - Weihnachtsmenü

Zubereitung

Entenfond ansetzen

1. Die Innereien aus dem Bauchraum nehmen, kurz abspülen und in eine der Kasserollen geben.
2. Die Entenflügel zur Mitte abtrennen, zu den Innereien geben.
3. Zwiebeln mit der inneren Schale (das heißt, die äußere Schale wegnehmen) grob würfeln und dazugeben.
4. Den langen Pfeffer, Knoblauch (nur andrücken), etwas Rosmarinnadeln und Salz zugeben.
5. Mit Geflügelbrühe und Wasser (je 400 Milliliter Wasser, 400 Milliliter Geflügelbrühe) angießen und langsam köcheln lassen. Dieser Fond wird später durch ein feines Küchensieb abgesiebt.

Barbarie-Ente zubereiten

1. Sollten noch Kiele an der Ente sein, entfernen. 
2. Nun die Ente von innen und außen gut mit Salz und Pfeffer einmassieren. 
3. Apfel halbieren, und ihn mit den Mandarinenspalten in die Ente einfüllen. 
4. Die Zwiebeln samt dem Knoblauch (schälen) grob würfeln, auf dem Bräterboden verteilen und die Ente mit der Brustseite auf das Zwiebel-Knoblauch-Gemisch legen. 
5. Mit dem Entenfond (Glas) seitlich angießen. 
6. Deckel auflegen, in den kalten Backofen auf die mittlere Schiene schieben. 
7. Backofen auf 200°C anheizen. Für zirka 60 min. dünsten lassen. In dieser Zeit können wir die Beilagen herstellen.
8. Nach diesen 60 min wird die Ente gewendet, Brust nach oben gedreht, mit Paprikapulver bestreut und ohne Deckel wieder ins Rohr geschoben.
9. Temperatur zurück drehen auf 180°C Ober-Unterhitze oder 160°C Heißluft. Für zirka 3 Std braten lassen. Dabei ab und an mit dem Bratensaft begießen. 

Rotkraut-Beilage zubereiten

1. Granatapfel entkernen, mit etwas Wasser in einem kleinen Smoothie-Mixer fein pürieren und durch ein feines Küchensieb filtern (so bleiben die Kerne im Sieb).
2. In der Kasserolle Zucker schmelzen (Karamell), mit Granatapfelsaft angießen und den Karamell auflösen. 
3. Blaukraut aus dem Glas zugeben, samt Gewürzen und den in Würfel geschnittenen Apfel plus der Geflügelbrühe für zirka 30-35 Minuten leicht köcheln lassen, die Flüssigkeit reduziert sich etwas. 
4. Inzwischen den Wiener Kümmelbraten und die rosa Zwiebel sehr klein würfeln.
5. In einer Pfanne mit dem Entenschmalz hell anbraten und abschmecken.
6. Ist der Geschmack erreicht, das Kraut mit dem Zwiebel-Wiener Kümmelbraten-Gemisch vermengen.
7. Das Blaukraut mit doppelgriffigem Mehl bestäuben und gut umrühren, sodass es bindet ohne Klümpchen. 
8. Preiselbeermarmelade gut untermischen. Eventuell einen kleinen Spritzer Zitronensaft zugeben. Warm halten. 

Ente tranchieren und Sauce zubereiten

1. Den Entenfond (separat gekocht) durch ein Sieb in einen Topf oder Kasserolle abpassieren.
2. Den Entenfond aus dem Bräter ebenfalls absieben und zum Entenfond in die Kasserolle geben. 
3. Alles einreduzieren.
4. Die Ente kann nun tranchiert werden.
5. Die Entenbrust, die Entenschenkel und die Flügel lege ich in den Bräter zurück. Dann mit etwas Bratensaft begießen und in den Backofen geben bei 100°C.
6. Zur Soße: Hat sie die Konsistenz erreicht, die wir haben möchten, dann immer wieder abschmecken. Orangenlikör und den Cognac unterrühren, eventuell nachsalzen. 
7. Wer möchte, kann eine Mehlbutter herstellen. Gleiche Menge Butter und Mehl verkneten und langsam in die Soße einrühren, diese bindet die Soße. Oder alternativ einen Soßenbinder einrieseln lassen. 
8. Soße warm halten.

Knödel herstellen

1. Die Semmel in kleine Würfel schneiden und diese mit Entenschmalz goldgelb rösten (Füllung für die Knödel).
2. Aus dem Knödelteig Portionen formen und die Croutons als Füllung in die Mitte geben. Runde Knödel daraus formen.
3. Im siedenden Wasser werden die Knödel zirka 10 bis 15 Minuten gegart, nicht kochen. Nicht vergessen die mit Wasser verrührte Speisestärke und Salz mit in das Knödelwasser zu geben. 
4. Die Entenbrust schneide ich in Tranchen (Scheiben).
5. Nun kann angerichtet werden, natürlich auf vorgewärmte Teller. 

Dies war unser Feiertagsessen.

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