Fettarmes hauchdünnes Panieren mit einem Draht-Teesieb

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Wer ein Freund von naturgebratenen Fischfilet (ohne Panade) ist, musste bisher leider die Feststellung machen: Das Filet klebte in der Pfanne an, und die Kruste ging beim Lösen kaputt. Wer sich außerdem über dir dicke fettsaugend Panade von Fertig-Fischgerichten – wie z.B. Fischstäbchen geärgert hat, muss das nicht mehr hinnehmen, wenn Sie es, wie nachstehend beschrieben, praktizieren:

Als erstes trockne man das Filet mit Küchenpapier ab.

Man nehme ein handelsübliches Draht-Teesieb (je enger die Maschen sind, um so besser) und gebe in das Sieb etwas Maisstärke oder Kartoffelmehl und führe das Sieb unter leichtem Klopfen über das Filet, in der Art, wie man Puderzucker auf Kuchen streut. Dann wenden und die Rückseite ebenso bestäuben und sofort in möglichst heißer Pfanne etwa zwei Minuten je Seite – auf Wunsch auch länger – braten.

Es entsteht eine leicht knusprige hauchdünne Kruste, die nur wenig Fett aufnimmt. Kein Ankleben mehr in der Pfanne.

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30 Kommentare


#1
9.9.11, 20:35
Ich mach Mehl auf einen Teller, wende ihn darin, klopfe das überrschüssige Mehl ab, und geb in ihn in die Pfanne bei mittlerer Temperatur. Auf der einen Seite anbraten, wenden, und dann den Herd ausschalten. Die Hitze der Pfanne reicht aus, um den Fisch zu garen. Von dem "Mehlrest" mache ich eine Senfsosse.
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#2 wurst
9.9.11, 20:58
wollmaus: Von dem "Mehlrest" mache ich eine Senfsosse.

Hast du das Rezept von der Senfsoße aus Mehl ;-))

Aber Mehl reicht für Fisch !
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#3
10.9.11, 05:06
also leute, gehts hier bei dem tipp darum, dass man fisch nur in mehl wenden sollte?, oder ist es doch ne idee, wenn man eventuell mal n bissl "anderen"/krosseren oder "fischstäbchenartigeren" fisch zubereiten will ?? wohl eher zweites

ich dämpfe fisch meistens nur, aber finds ne echt gute alternative zu all dem voll paniertem zeug.
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#4
10.9.11, 11:02
Ich seh hier grad nicht den Unterschied zum Mehlieren auf einem Teller.
Es bleibt beim Mehlieren auch nur eine sehr dünne Schicht Mehl am Fisch haften.
Der Fisch wird dadurch außen auch schön knusprig und fett saugt diese Kruste auch nicht.

Aber vielleicht ist ja der Tipp, dass man nicht zusätzlich noch Ei und Panade nehmen soll? Dann ists OK, weil guter Fisch gehört nur Mehliert ;)
Ich mag auch keine Fett-Frittierkruste...

Schaut mal Mehlieren bei Wikipedia nach
#5
10.9.11, 11:03
Mehlieren:
http://de.wikipedia.org/wiki/Mehlieren
#6
10.9.11, 13:24
Mehl nimmt mehr Fett auf als Stärke. Wer das will - bitteschön...
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#7
10.9.11, 14:38
Ich finde den Tipp gut, denn wir mehlieren unseren Fisch auch mit dem Sieb.

Ist sauberer und sparsamer, als das Bratgut auf dem Teller zu mehlieren.
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#8
10.9.11, 23:03
Wenn ich nur den Hauch einer Panade auf Fisch oder Fleisch haben will, benutze ich eine Metall-Steudose(die andere ist für Puderzucker).
Die ist schnell griffbereit und praktisch.
Früher habe ich es auch in Mehl gewendet.
#9
10.9.11, 23:07
Mein "bearbeiten"-Knopf funktioniert nicht.
Wollte nur sagen, dass in der Dose Mehl ist (müßte aber auch mit feinem Paniermehl gehen).
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#10 Dora
11.9.11, 07:30
@Askanas: ich bin dankbar für den Tipp und werde es sofort ausprobieren. Darum hast du auch von mir einen "Daumen hoch" bekommen, schon allein deshalb, damit der "Daumen runter" wieder ausgeglichen ist.
Du gibst hier einen klasse Tipp ab, schlägst vor, Kartoffelmehl oder Maisstärke zum Panieren zu nehmen und dass das nicht so viel Fett aufnimmt und handelst dir einen Minuspunkt ein!

Wir mögen auch nicht das Fertigpanierte und beim Naturbraten ärgere ich mich auch manchmal über das Anhaften an der Pfanne, was aber nicht immer passiert. Ich dachte bisher immer, dass das an der Fischsorte liegt.

Danke auch an Kalina, dass du mal deutlich gemacht hast, um was es heute hier geht!

Schönen sonnigen Sonntag allen hier!
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#11 Marilse
11.9.11, 07:37
Das ist sicher eine von mehreren guten Möglichkeiten, Fisch oder auch andere Bratenstücke klebefrei in der Pfanne zu braten.
Egal, was ich brate, nehme ich dafür die passende Pfanne. Dann kann ich viel, wenig oder garnicht panieren. In meinem Fall nehme ich dafür eine beschichtete Pfanne. Gut, ich bin keine Anfangsköchin und habe mir im Laufe der Jahre unterschiedliche Pfannen angeschafft.
Auch sollte die Pfanne und das evtl. hinzu gegebene Fett gut heiß sein, bevor man das Bratgut hinein gibt. So wird klebendes Bratgut erst nicht ankleben. Ich habe so Panade und Behälter zum Panieren gespart, muss sie somit auch nicht spülen und bei kleinen Küchen, die nur wenig Arbeitsfläche haben ist das auch noch platzsparend.
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#12
11.9.11, 09:16
Ich finde den Tipp gut, habe sonst auch immer auf einem teller mehliert, probiere es aber mal mit einem Sieb. danke für den Tipp. Ich verstehe nicht , warum man da Daumen runter machen muß, ich mache daumen hoch
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#13
11.9.11, 09:24
Danke für den Super Tipp; man spart Fett, Mehl und schmutziges Geschirr. LG.
#14 Dora
11.9.11, 09:52
@Marilse: ich habe auch mehrere gute, d. h. teure, Pfannen und bin auch keine Anfängerin. Aber so richtig zufrieden bin ich mit meinen Pfannen nicht.

Zu fragen, auf was man da achten muss bzw. für welches Kochgut welche Pfanne verwendet werden sollte, würde sicher den Rahmen dieses Tipps "sprengen".
Vielleicht muss ich mal "frag-mutti" fragen?
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#15
11.9.11, 10:34
Vielen Dank für diesen Tipp. Sicherlich funktioniert das doch auch mit Fleisch oder Frikadellen (statt Paniermehl)?
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#16 Marilse
11.9.11, 11:19
@Dora: Ich habe auch teure Pfannen gehabt und jetzt die alten Pfannen wieder durch teure ersetzt. Aber auch in billigen Pfannen kann man recht gut braten. Die halten aber nicht sehr lange.
Worauf man beim Braten achten muss ist: Erst muss dass Fett Brattemperatur erreicht haben. Das kann man feststellen, in dem man einen Tropfen Wasser in das Fett fallen lässt. Es spritzt dann ein wenig. Mit der Zeit hat man den Bogen raus und es geht auch ohne Wasser. Dann den Herd auf die Hälfte der eingestellten Temperatur einstellen. Nun kann das Bratgut in die Pfanne und wie gewohnt gebraten werden. Je nach Zustand/Alter der Herdplatte muss man evtl. zwischendurch die Temperatur etwas höher oder auch niedriger einstellen. Pfannen unterschiedlicher Marken braten auch unterschiedlich. Das muss man dann für sich selber ausprobieren. In meinen Pfannen kann ich jedenfalls sogar unpanniertes Bratgut gleich welcher Art braten, ohne dass ich panieren muss. Allerdings sind die Geschmäcker auch unterschiedlich. Die einen mögen es gerne paniert und die anderen lieber unpaniert.
#17
11.9.11, 11:55
:) hmh also es stimmt nicht wirklich das ein bepuderter Fisch mit Mehl mehr Fett aufsaugt als ein bepuderter Fisch mit Stärkemehl oder Kartoffelstärke.

Nicht alles glauben... selbst wenn normales Mehl mehr aufnehmen würde als Stärkemehl, macht das bei so einer dünnen Schichte keinen Unterschied.

Aber 10 mal besser als dick Semmelbrösel/Panada ist es auf jeden Fall.

Und bepudern finde ich auch gut. wenn man das Restmehl nicht weiterverwenden kann.
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#18
11.9.11, 12:22
Rumburak's Idee mit der Puderzuckerstreudose find ich super ... meine steht häufig nur nutzlos herum ... hoffentlich denke ich beim nächsten Kuchen dran, dass Mehl drin ist ... :o)
#19
11.9.11, 14:02
@wollmaus: Das mit der Senfsauce werde ich mir merken, bisher hab ich überschüssiges Paniermehl immer weggeworfen, danke für den Tipp!
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#20
11.9.11, 14:19
@Dora: Der Naturbraten haftet nicht an der Pfanne oder dem Topfboden, wenn man das Fett vorher richtig heiss werden lässt (Kochlöffelprobe: Das untere Ende des HOLZ-Kochlöffels in das Fett halten, wenn sich drumrum Bläschen bilden, ist die richtige Temperatur fürs Anbraten erreicht - Die Wasserprobe mag ich nicht so, wegen der Spritzer), dann das Fleisch reinlegen und nicht schon nach zwei Minuten versuchen zu wenden, sondern so lange warten, bis es an der Unterseite schön braun ist, dann löst es sich automatisch vom Boden, da brennt NIX an! Einfach ein bisschen hin- und her wackeln, man merkt sofort, wenn es sich gelöst hat. Achso, ich benutze für fast alles nur Edelstahltöpfe und -pfannen, industrielle Beschichtung ist mir suspekt. Für Kartoffeln hab ich noch eine Eisengusspfanne, aus keiner schmecken die besser! Die kommt nie in die Spülmaschine, ich reinige sie nur in erhitztem Zustand mit Salz, wie ich es von meiner Mutter und Oma gelernt habe ;-)
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#21 lorenz8888
11.9.11, 20:36
Hauchdünn panieren kann man mit Griesseler-Mehl, gibt es auch bei 'ROSENMEHL'. Wenn bei Ma und Oma mit Mehl, Ei und Bröseln paniert wurde, haben wir Kinder die Rest von den Paniertellern als leckere 'Vorspeise' bekommen, einfach zusammengerührt und im heißen Fett vorab gebraten, für uns Kinder das höchste!
#22 Dora
12.9.11, 07:36
@lorenz8888: das kenne ich auch aus meiner Kindheit und halte es auch so, wenn ich mal paniere. Da findet sich immer eine Lücke dazwischen, vor Ende der Bratzeit und schmeckt ganz lecker.
#23 Dora
12.9.11, 07:41
Danke an Marilse und Vati für die Antworten.
Ich "bilde mir ja ein" beim Braten immer alles richtig zu machen, aber ab und zu hängt doch mal was an der Pfanne und in letzter Zeit immer öfter, besonders Bratkartoffeln. Die kann ich schon gar nicht mehr in meiner beschichteten Pfanne machen. Ich denke vielleicht doch, dass es an meiner Pfanne liegt.
#24 Gaikana
12.9.11, 11:13
@Asterix59: Jetzt muß mal blöd fragen, wofür nimmst du Paniermehl bei Fleischpflanzerln?
#25
12.9.11, 11:39
@Gaikana: Darin wälze ich die fertigen Fleischpflanzerl, damit sie eine schöne Kruste nach dem Anbraten bekommen.
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#26 Marilse
13.9.11, 12:36
@Gaikana: Ich nehme Paniermehl oder auch die feinen Haferflocken nicht nur zum Panieren sondern auch für den Fleischteig. Für die Fleischpflanzerln braucht man je nach Menge des Fleisches 1-3 Eier. Die machen den Fleischteig manchmal zu weich, weil man nur große Eier hat. In der Pfanne brechen dann beim Wenden die Fleischpflanzerln auseinander. Das ist nicht grade schön.
Ebenfalls gebe ich in den Fleischteig manchmal etwas Tomatenketchup, um den Geschmack noch etwas zu verändern. Auch das macht die Fleischpflanzerln zu weich und sie können beim Wenden in der Pfanne brechen. Hier hilft es auch, wenn man in den Fleischteig etwas Paniermehl gibt.
Meiner Meinung nach schmeckt Paniermehl im Teig oder auch zum Panieren besser als Mehl. Mehlpanade schmeckt aber bei Fischen/Fischfilet besser als Paniermehl, wenn man das unbedingt paniert haben will.
#27
13.9.11, 19:46
Über meine beschichteten Pfannen könnte ich fast schon ein Buch schreiben. Ich habe teure Pfannen, an denen es genauso kleben bleibt, wie bei billigen. Die teure Pfanne "aus Geißlingen" habe ich zurückgeschickt, bekam dann Ersatzlieferung, dafür wieder Ersatzlieferung. Auch bei der 3. Pfanne bleibt nun wieder sehr viel kleben. Die farbige billige Pfanne war anfangs super (so eine Keramikbeschichtung), jetzt bleibt auch hier immer mehr kleben. Wer kann welche beschichtete Pfanne empfehlen??
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#28
13.9.11, 21:23
Ich klinke mich aus. Kein Wunder, das "Deutschlands dicke Kinder" immer mehr werden, wenn es ihren Müttern egal ist. Immer feste Panieren, panieren panieren.
Die Produzenten von Paniermehl und dergl. und später die Pharmaindustrie werden es ihnen danken. Ihre dicken Kinder wohl nicht.....
#29 Marilse
14.9.11, 01:12
@Inge-91: Ich habe seit 3 Jahren Pfannen von Cook`s Essentials. Bei mir ist darin noch nie was kleben geblieben.
#30
24.9.11, 20:11
Ich hab meine Forelle Müllerin vorgestern mit dem Teesieb paniert. War einfach und genial - ich mußte die empfindliche Forelle nicht mehr wenden! Eine super Idee!!!

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