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Ich koche meine Fonds vorrangig aus Resten, Gemüseschalen und Endstückabschnitten, sowie Fleischabschnitten (Fettränder, etc.).

Fonds selber kochen

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Erstmal ein bisschen grundlegendes: Fonds machen bei vielen Gerichten den Pep aus (gebt mal zu eurer Bolognese etwas selbstgemachten Rinderfond, es ist der Hammer). Sie teuer zu kaufen ist meiner Meinung nach aber Quatsch.

Ich koche meine Fonds vorrangig aus Resten, Gemüseschalen und Endstückabschnitten, sowie Fleischabschnitten (Fettränder, etc.). So kostet das ganze relativ wenig und die Arbeit ist auch überschaubar. Planung ist hierbei alles.

Wenn ich sowieso für viele Leute aufwändig am Kochen bin, nehme ich beim Einkaufen ein paar Zutaten extra für den Fond mit (1-2 Bund Suppengrün, ein paar Knochen oder eine Beinscheibe, etc.). Zusammen mit den anfallenden Schalen vom eigentlichen Kochen bekommt man dann genug zusammen, um einen super Fond zu kochen. Ich verwende übrigens restlos alle Gemüseschalen (z.B. Zwiebelschalen, Knoblauchschalen, die harten Teile vom Lauch, sowie das Endstück usw.). Man sollte allerdings das Gemüse vorher waschen.

Jetzt mal zu den einzelnen Fonds:

Benötigt wird bei allen Fonds:

  • der größte vorhandene (meiner hat 8 L)
  • der zweitgrößte Topf
  • ein Nudelsieb
  • ein Geschirrhandtuch
  • eine Suppenkelle

Der Arbeitsablauf:

Speck, Fettabschnitte im Topf auslassen, bzw. Öl heiß werden lassen (Herd bis auf Weiteres auf Vollgas).

Fleisch, Knochen, Fisch dazu (der Boden darf gerne bräunen), entfällt beim Gemüsefond.

Grob geschnittenes Gemüse und Schalen dazu und etwas Wasser hinzugeben und den Belag vom Boden (da ist der leckere Geschmack drinnen) loskratzen. (Geht gut mit einem Pfannenwender aus Holz).

Topf mit kaltem Wasser auffüllen, Salz, Pfeffer, Gewürze dazu und aufkochen, danach kann man dem Herd runterstellen.

Mindestens 2,5 Stunden lang köcheln lassen (je länger, desto besser), verkochtes Wasser ggf. auffüllen, umrühren tut normalerweise nicht Not.

Das Geschirrtuch wird nun in das Nudelsieb gelegt und man schöpft nach und nach den gesamten Topfinhalt durch das Sieb in den 2. Topf.

Das Ganze dann etwa um 1/3 (der Fond sollte kräftig genug sein) runterkochen und dann entweder in Gläser füllen oder abkühlen lassen und portionsweise einfrieren.

Variante: Man kann den Fond auch soweit herunterkochen, bis man etwa noch 1 L Flüssigkeit im Topf hat. Den friert man dann in einer Eiswürfelform ein. (Das Ganze hat dann denselben Effekt wie Kn*rr-Bouillon pur (oder wie das heißt).

So nun zu den Zutaten (jeweils das absolute muss, man kann im Prinzip alles reintun und mit den Mengen muss man es auch nicht so genau nehmen).

Zutaten

Gemüsefond

  • 4-5 Karotten
  • 1/4-1/2 Sellerie
  • 4 Zwiebeln
  • 3-4 Knoblauchzehen
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 Stange Lauch
  • 2 Petersilienwurzeln
  • weiteres Gemüse (bzw. Schalen und Endstücke)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 3 - 4 Lorbeerblätter
  • 8 - 10 Wacholderbeeren

Rinder,- Fleisch,- Lammfond

  • dieselben Zutaten wie beim Gemüsefond (von allem etwas weniger) und zusätzlich Folgendes
  • ca. 1 - 1,5 kg Fleisch und Knochen (z.B. 1 Beinscheibe und noch 2 Markknochen)
  • Fett und Fleischabschnitte (werden bei mir in der TK Truhe gesammelt)
  • bei Rind Rosmarin
  • bei Lamm Koriander
  • 3-4 EL Tomatenmark

Fischfond

  • mind. 1 kg Fischköpfe / Schwänze / Reste vom Filetieren
  • 3 - 4 Karotten
  • 4 Stangen Zitronengras
  • gab es zum Fisch Zitrone, können die ausgepressten Reststücke auch mit rein
  • 1/4 Sellerie
  • 3 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 Stange Lauch
  • 1 Petersilienwurzeln
  • weiters Gemüse (bzw. Schalen und Endstücke)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 3 - 4 Lorbeerblätter
  • 6 Wacholderbeeren

Zum Schluss noch mein Soßenkick:

1 L Rotwein (ich nehm einen für 2 - 3 € vom Discounter) und 500 - 750ml Sherry medium dry in einen Topf geben und auf 80 bis 100 ml Gesamtmenge herunterkochen. Danach abkülen lassen und in nem Schraubglas in den Kühlschrank. Hält ewig und gibt jeder Bratensoße den absoluten Kick (1 - 2 TL reichen).

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7 Kommentare

1
Danke für Deine ausführlichen Anleitungen! Aus unserem Haushalt sind Brühwürfel und gekörnte Brühe verschwunden, seitdem ich die Brühen (praktisch nebenbei) selbst mache und einfriere.
13.8.12, 11:33
2
Gekörnte Brühe hab ich zwar für Notfälle im Haus, aber verwendet wird sie selten.

Ich koche meine Brühen und Fonds auch selbst, denn die kochen ja eigentlich "von selbst" so nebenher. Selbstgemacht schmecken sie jedenfalls besser und vor allem weiß ich ganz genau, was alles drin ist.

:o))
13.8.12, 14:04
3
Im Gegensatz zu der von Dir erwähnten Knorr Bouillon pur kommt Dein Fond ohne Geschmacksverstärker aus. dafür, für den guten Tipp und das tolle Rezept gab's von mir einen Daumen hoch.
13.8.12, 20:05
4
@HörAufDeinHerz:
Du hattest Pete zwar geschrieben von Dir hätte es einen "Daumen hoch" für das tolle Rezept gegeben - es war aber keiner zu sehen :-(
Da ich aber auch einen grünen Daumen erteilen wollte, habe ich halt den von Dir gewollten übernommen ;-)
-------------
Ich würde mich nur freuen wenn mir jemand erklärt was ich unter "einem großen und einem kleinen" Topf zu verstehen habe und wie das mit dem Geschirrtuch geht (geht auch Mullbinde?).
Muss zu meiner Schande gestehen, dass ich mich noch nie an eine eigene Soße gewagt habe - aber es liest sich wirklich sehr gut, lecker und garnicht so schwierig
24.2.15, 10:20
5
@chrima2: Also dazu eignet sich am besten ein großer Bräter meiner hat 6,9 Liter der kleine Topf sollte 3 bis 4 Liter haben. Mein Bräter ist flach so kannst du die Knochen , Beinscheiben ect. gut anbraten
24.2.15, 15:15
6
@Schwatte:
Danke für die Antwort - habe leider den Vorgang noch immer nicht kapiert. Also, bis es zur fertigen Soße wird. Ich brate also in dem großen Bräter an - und dann ?
Ich glaube, genauso würde ich auch am Herd stehen.
Aus diesem Grund habe ich mich auch noch nie getraut :-(
24.2.15, 16:12
7
Hallo, Danke für die Tipps. Ich kenne es so, das man die Gewürze, insbesondere Salz, weglässt, und erst bei der Verwendung des Fonds dann das Gericht abschmeckt. 
6.10.18, 12:02

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