Fränkisches Schäufele mit Knödeln und dunkler Biersoße

Fränkisches Schäufele, mit Knödel und Kraut, eine Tradition. Knusprik, die Kruste, kräftig die Sauce.
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Fertig in 

In Franken ist es Tradition sonntags ein Schäufele knusprig gebraten mit Knödel, Biersoße und Sauerkraut auf den Tisch zu bringen.

Zutaten

2 Portionen

Schäufele

  • 2 m.-große Schäufele
  • 1 Bund Suppengemüse
  • 4 m.-große Zwiebeln
  • 2 TL Salz
  • 1 EL, gestr. Pfeffer
  • 1 Flasche dunkles Bockbier
  • 1 kleines Glas warmes Wasser
  • 300 ml Fleischbrühe
  • 1 EL Wasser
  • 1 EL Stärkemehl

Knödelteig

  • 1 Pck. Kartoffelkloßteig
  • 1 Semmel
  • etwas Butterschmalz

Sauerkraut

  • 750 g Schlachterkraut
  • 1 kleine Karotte
  • 3 Zwiebeln
  • 1 TL Kümmelkörner
  • 1 Würfel fette Brühe
  • 5 Wacholderbeeren
  • 100 g geräucherten Speck
  • 1 kleine rohe Kartoffel

Ich beginne immer mit dem, das am längsten Zeit in Anspruch nimmt: dem Fleisch. Ich stelle mir alles parat: Fleischbräter, Schneidebrett, scharfe Messer, Sparschäler, Schüssel, Messbecher, Fleischgabel, , Topf für die Knödel, sowie Topf für das Sauerkraut.

Zubereitung

Das Fleisch

  1. Das Fleisch von allen Seiten gut würzen, die Gewürze kräftig einreiben. Das Fleisch lege ich auf die Schwartenseite in den Bräter und gieße etwas warmes Wasser an, um es dann im vorgeheizten Backofen bei 180°C mit geschlossenem Deckel für ca. 30 Min. garen zu lassen.
  2. Danach nehme ich den Fleischbräter aus dem Backofen, nehme den Deckel ab, drehe das Fleisch um und schneide mit einem "Cuttermesser" die Schwarte kreuzweise ein.
  3. Das geschnittene Gemüse in den Fleischbräter und darauf setze ich die Schäufele. 
  4. Angießen mit dem dunklen Bockbier, sowie mit der Fleischbrühe, zurück in die Röhre und bei 160°C langsam braten lassen (ohne Deckel). 

Schlachterkraut

  1. Ein Glas Schlachterkraut in einen Topf geben, 3 Zwiebeln klein würfeln, die Karotte (geschält) ebenfalls klein würfeln.  
  2. Brühwürfel in das Kraut einreiben, die Gewürze kommen gleich mit dazu, ca. 20 Minuten leise köcheln lassen.
  3. In dieser Zeit schneide ich die andere Zwiebel in Würfel, ebenso den geräucherten Speck. In einer kleinen Pfanne beides hell braun anbraten.
  4. Die Kartoffel schälen und auf einer feinen Reibe in das Kraut reiben. Es sollte gut gerührt werden, damit die Stärke das Kraut abbindet.
  5. Danach erst das Speck-Zwiebel-Gemisch einrühren. Alles warm halten.

Klöße

  1. Den Knödelteig in eine Schüssel geben und gründlich kneten.
  2. Den Topf mit dem Wasser auf den Herd stellen, zum Kochen bringen und salzen.
  3. Etwas Stärkemehl mit ein bisschen kaltem Wasser verrühren. Wenn das Wasser kocht, einrühren.
  4. Die Semmel in Scheiben schneiden, dann würfeln und in der Pfanne mit Butterschmalz goldgelb rösten.
  5. Knödel formen, in die Mitte eine Mulde drücken, ein paar Croutons einfüllen, den Knödel schließen und auf Klarsichtfolie parken.
  6. Kocht das Wasser, die Hitze verringern und die Knödel mit einer Schaumkelle in das siedende Wasser gleiten lassen.
  7. Timer auf 20 Minuten stellen. Sollte das Wasser dennoch sprudeln, keine Sorge, etwas kaltes Wasser angießen, und alles ist ok.

Soße

  1. Das Fleisch aus dem Fleischbräter nehmen und auf eine Platte setzen. Die stelle ich dann bei 100°C in die Röhre zurück.
  2. Den Bratensaft samt Gemüse gieße ich durch ein Sieb (Spitzsieb). In einem Topf reduziere ich die Sauce etwas.
  3. Mit der angerührten Speisestärke wird die Sauce dann abgebunden. Kurz aufkochen lassen. 
  4. Gerne kann man nachwürzen (1 Prise Zucker), eventuell ein Stück eiskalte Butter in die Sauce montieren.

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