Das Schäufele wird in Baden-Württemberg auch sehr gern zusammen mit Kartoffelsalat - natürlich ohne Mayonnaise - oder auch mit Kartoffel-Feldsalat gegessen. Uns hat es zusammen mit Sauerkraut und Kartoffelpüree aber ebenso gut geschmeckt.
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Badisches Schäufele aus dem Bratschlauch

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Zubereitungszeit

Zubereitungsdauer

Koch- bzw. Backzeit

Gesamt

Von einer ganz lieben Freundin aus dem Badnerland hab ich das nachfolgende Rezept bekommen und weil es das Schäufele hier bei uns nicht zu kaufen gibt - im Gegensatz zum Kasseler Kotelett oder Kasseler Nackenbraten - hat sie mir auch gleich ein wunderbares Stück vom Schäufele = Schweine-Schulterstück, gepökelt, geräuchert und frisch für den Versand vakuumiert, zugeschickt, damit ich dieses Badische Rezept einmal ausprobieren kann.

Sicher gibt es für das Schäufele mindestens genau so viele verschiedene Rezepte, wie es dort auch Hausfrauen gibt. Deshalb erhebe ich nicht den Anspruch, dass es sich bei dem Rezept meiner Freundin um das einzig richtige Originalrezept handelt, aber eines ist sicher, es schmeckt einfach superlecker und ich kann die Zubereitung wirklich nur wärmstens weiterempfehlen.

Das Schäufele wird in Baden-Württemberg auch sehr gern zusammen mit Kartoffelsalat - natürlich ohne Mayonnaise - oder auch mit Kartoffel-Feldsalat gegessen.

Uns hat es zusammen mit Sauerkraut und Kartoffelpüree aber ebenso gut geschmeckt.

Zutaten für 4 Portionen

  • 1 Stück Schäufele (ich hatte 1350 g)
  • 150 ml Weißwein
  • 100 ml Wasser
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Nelken
  • 2 Pimentkörner
  • 8 Pfefferkörner
  • 5 Wacholderbeeren, leicht zerdrückt
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Prise Salz
  • 1 Stück Bratschlauch

Für das Sauerkraut:

  • 500 g frisches Sauerkraut (keine Dosenware)
  • 1 kleine Zwiebel
  • 2 - 3 Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1/2 geschälter, säuerlicher Apfel
  • Pfeffer, Salz, Muskat
  • 1 EL Zucker
  • etwas Fleischbrühe zum Auffüllen
  • 1 Pckg. ganz magere Schinkenwürfelchen
  • 1 - 2 EL Mehl
  • Schweineschmalz zum Braten

Für das Püree:

  • 450 g geschälte und gewürfelte Kartoffeln (bei 4 Personen entsprechend mehr)
  • etwas Milch, je nach Kartoffelmenge
  • 1 EL Creme fraiche
  • 1 Stückchen Butter
  • Muskat und ggfs. noch etwas Salz zum Nachwürzen

Zubereitung

  1. Aus dem Wein, Wasser und allen Gewürzen einen Sud aufsetzen und einmal kräftig aufkochen lassen und sodann zur Seite stellen.
  2. Vom Bratschlauch wird nun ein ausreichend großes Stück abgeschnitten, es sollte um 20 - 25 cm länger sein als das Fleischstück, damit man den Schlauch noch gut verschließen kann.
  3. Eine Seite wird nun mit einem der beigefügten Verschlussstreifen zugebunden und das Schäufele wird in den Schlauch geschoben. Ist dies geschehen, wird nun vorsichtig mit einer Kelle so viel wie möglich von dem vorgekochten Sud in den Schlauch und über das Schäufele gegossen. Das ist ein wenig kniffelig, aber es funktioniert!
  4. Ist genug vom Sud in den Schlauch gefüllt worden, wird dieser auch auf der zweiten Seite mit dem kleinen Binder verschlossen und der Bratschlauch wird auf das kalte Gitterrost direkt über der Fettpfanne, untere Schiene, in den auf 180 Grad vorgeheizten geschoben.
  5. Wenn sich der Bratschlauch richtig aufgeplustert hat, stellt man die Backofentemperatur auf 130 Grad herunter und das Schäufele soll nun ca. 2 Stunden langsam vor sich hin garen. So wird es besonders zart und saftig.
  6. In der Zwischenzeit zerlasse ich ein Stück Schweineschmalz in einem Topf, gebe die geschälte und klein gewürfelte Zwiebel dazu und lasse sie glasig werden, bevor ich das frische Sauerkraut in den Topf gebe. Dazu kommen sodann Lorbeerblatt, etwas angedrückte Wacholderbeeren sowie der geschälte und in kleine Stücke geschnittene, säuerliche Apfel. Gewürzt wird das Sauerkraut mit Pfeffer, Salz, Muskat und einem Esslöffel Zucker. Einmal umrühren und mit etwas Fleischbrühe auffüllen, damit das Kraut nicht anbrennt.
  7. Ebenfalls vorbereitet habe ich die Kartoffeln für das Püree. Wir sind nur zu zwei Personen und so habe ich etwa 450 g geschälte Kartoffeln verwendet. Bei z. B. 4 Personen nimmt man natürlich entsprechend mehr Kartoffeln. Sinnvoll sind für das Püree natürlich mehlig kochende Kartoffeln, aber auch festkochende lassen sich gut verarbeiten. Man muss eben etwas mehr stampfen oder etwas fester drücken bei Verwendung einer Kartoffelpresse.
  8. Kurz bevor das Schäufele aus dem Ofen kommt, wird das Sauerkraut noch mittels kurz angebratener Schinkenwürfelchen, welche in der Pfanne mit Mehl überstreut, mit Sauerkrautbrühe abgelöscht und dann ins Kraut gegeben werden, etwas sämig angedickt und gegebenenfalls noch etwas nachgewürzt.
  9. Die Kartoffeln sind zwischenzeitlich auch gar und können gestampft bzw. gepresst werden. Milch, Butter, Creme fraiche sowie Muskat sowie noch ein wenig Salz, wenn nötig, werden nun mit dem Schneebesen untergerührt und der Kochtopf wird mit einem Küchentuch und dem Deckel für ein paar Minuten nochmals fest verschlossen und auf die ausgeschaltete Herdplatte gestellt.
  10. Nun kommt das Schäufele samt Gitterrost und Fettpfanne aus dem Ofen, der Bratschlauch wird geöffnet - bitte vorsichtig, denn die Brühe ist sehr heiß - und das Fleisch wird mit einem scharfen Messer auf mundgerechte Scheiben geschnitten. Die Brühe muss man nicht wegschütten, sie kann entweder zum Herstellen vom Kartoffelsalat verwendet werden, falls dieser zum Gericht gereicht werden soll, oder man kann übriges Fleisch darin bis zum nächsten Verzehr aufheben, damit es nicht trocken wird. Auch einer Weiterverwendung der gehaltvollen Brühe beim nächsten Eintopf steht nichts im Wege.
  11. Das Püree wird nun von Deckel und Küchentuch befreit und nochmals mit dem Schneebesen kräftig durchgerührt, damit es wunderbar locker wird.
  12. Dann kann angerichtet werden und ich bin sicher, es wird allen am Tisch sehr gut schmecken.
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