Panieren kann man theoretisch alles, was nicht bei drei auf den Bäumen ist, aber hochwertiges Fleisch mit kurzen Garzeiten eignet sich natürlich am besten.

Genüsse "Wiener Art" - Panierte Schnitzel

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Saftiges Fleisch in einer krossen, würzigen Panade mit einem Hauch Zitrone – wenn das kein Inselessen ist! Wie man es schafft, dass eben das Fleisch zart bleibt und die Panade sich wellig und am Stück leicht von demselben löst, das ist keine Hexerei. Sondern einfach Küchenwissen, das ich hier gerne mit euch teil.

Das Fleisch

Panieren kann man theoretisch alles, was nicht bei drei auf den Bäumen ist, aber hochwertiges Fleisch mit kurzen Garzeiten eignet sich natürlich am besten. Also Lende bzw. Filet geht immer. Bei Schwein und Kalb natürlich Schnitzel aus Oberschale oder Keule, bei Pute und Huhn aus der Brust.

Ein Garant für den Schnitzelerfolg sind die Ausmaße des Fleisches. Dünn sollte es sein, ideal ist ein halber Zentimeter – dann muss es nicht ewig braten, bis es durch ist. Denn Schnitzel brauchen eine gewisse Temperatur, sonst wird die Panade ein fader, fetttriefender Lappen.

Wenn der Metzger nun das Schnitzel nicht so dünn schneiden konnte oder man auf abgepackte Ware zurückgreifen musste, dann muss man das gute Stück selbst flach legen. Plattieren nennt man das und das hat mit dem früheren Weichklopfen von Fleisch nichts zu tun, ist aber ganz einfach. Man nehme: Frischhaltefolie und ein geeignetes Werkzeug. Das kann ein spezielles Plattiereisen sein oder eine stabile Schöpfkelle. Praktisch ist auch die Pfanne, in der man das Fleisch später braten will. Man legt das Schnitzel zur Schonung seiner Fasern zwischen zwei Schichten Frischhaltefolie (wenn es von der Größe her passt, kann man es auch in einen Gefrierbeutel stecken) auf die Arbeitsplatte und klopft es gleichmäßig flach.

Das Fleisch jetzt noch pfeffern und salzen. Wer das vergisst, salzt seine Paniermaterialien.

Das Panieren

Mehl, Ei, Semmelbrösel. Das ist die Reihenfolge. Die Zutaten in ausreichend große, flache Behälter geben, tiefe Teller tun es zur Not auch. Je kleiner die Panierschalen, desto größer die Sauerei in der Küche. Zuerst wird das Fleisch in Mehl gewendet, das sorgt dafür, dass das Ei besser haftet.

Tipp: Noch besser wird’s mit einer Eier-Sahne-Mischung. Für vier Schnitzel zwei Eier und zwei Esslöffel Sahne. Viele schwören auf einen Schuss Mineralwasser (mit Kohlensäure) in der Eier-Sahne – kann man ausprobieren.

Jetzt das glibbrige Ding in die Semmelbrösel. Sachte (!) andrücken und wenn möglich, sofort braten, damit die Panade kein Wasser zieht. Eine kurze Zeit kann man überbrücken, indem man die fertig panierten Schnitzel auf Paniermehl oder Semmelbrösel zwischenlagert.

Paniermehl oder Semmelbrösel?

Für viele ist es dasselbe, manche meinen, Paniermehl hätte rundere Körnchen und wäre zum Panieren besser, andere behaupten das gleiche von Semmelbröseln mit ungleichmäßiger Körnung. Alles, was es zu Kaufen gibt, ist aus Weißbrot.

Tipp: Semmelbrösel einfach selber machen. Dazu altes Weißbrot und Brötchen sammeln und gut trocknen lassen. Wer eine Küchenmaschine hat, darin fein hacken beziehungsweise reiben, ansonsten die Küchenreibe benutzen. Da kann man dann auch mal ein Vollkorn-, Roggen- oder Laugenbrötchen untermischen, das gibt Geschmack! Aber eine Warnung trotz Geschmack und gespartem Geld: es wird eine extrem bröselige Angelegenheit. Besen bereithalten!

Tipp: Semmelbrösel aufpeppen. Mit Gewürzen, Kräutern, ein wenig Parmesan (Vorsicht beim Braten), Haselnüssen, Mandeln, Sesamsamen oder zerkrümelten Cornflakes (toll zu Huhn und Pute!).

Das Braten

Paniertes will schwimmen. Das ist Fakt. Panierte Schnitzel müssen in reichlich Fett, am besten Butterschmalz bei guter Hitze (170°) schwimmend gebraten werden. Manche Restaurants frittieren auch, das kann man machen, wenn man viele Schnitzel zubereiten muss, sonst ist die gute alte Pfanne die beste Wahl. Die Technik: Das Schnitzel in das heiße Fett geben und drei Minuten von jeder Seite braten. Dabei nur einmal wenden, aber die Pfanne immer schwenken und das Schnitzel hin und her bewegen, dann kann nichts anbrennen und die Oberseite wird ebenfalls mit heißem Fett versorgt. Die Hitzeprobe: den Stiel eines Holzkochlöffels ins Fett halten, wenn sich daran kleine Bläschen bilden – perfekt.

Schnitzel-Rezepte

Der Klassiker – das Wiener Schnitzel

Ein Wiener Schnitzel ist immer aus Kalbfleisch, alles andere ist „Wiener Art“. Das Wiener muss extrem dünn sein und wird traditionell mit Zitronenscheibe und in ein Sardellenfilet gehüllte Kapern serviert. Zubereitung: siehe oben!

Gefüllt: Cordon Bleu

Ein mit Käse und gekochtem Schinken gefülltes, paniertes Schnitzel, original aus Kalbfleisch, aber auch hervorragend mit Schwein, Pute oder Huhn. Das Schnitzel wird im Schmetterlingsschnitt (beim Metzger so verlangen!)  angeboten, das heißt, der erste Schnitt am großen Fleischstück geht nicht ganz durch. So entsteht eine Tasche, die gefüllt werden kann. Beim Cordon bleu ist das Plattieren extra wichtig, dennoch muss man es bei etwas weniger Hitze länger braten, damit es durchgart. Der Name Cordon bleu bezieht übrigens nicht auf das blaue Band der schnellsten Atlantiküberquerung und wurde auch nicht von einer Reederei erfunden, sondern war in Frankreich schon immer Synonym für hohe Kochkunst.

Bei der Füllung kann man ebenfalls variieren: warum nicht Rohschinken mit Bergkäse oder Salami, Oliven und Feta? Hier kann man gerne mal kreativ sein.

Und nun die Antwort auf die allerletzte Frage: Was ist ein Inselessen? Stellt euch vor, ihr strandet auf einer einsamen Insel und dürftet 10 Essen mitnehmen. Was wäre dabei? 

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18 Kommentare


#1
15.2.16, 17:20
Ja, genau so gehörts gemacht!
1
#2
15.2.16, 17:24
Ja,super erklärt,genauso mach ich es auch!
1
#3
15.2.16, 17:41
Toll und ausführlich beschrieben, Steffi_K. Danke dafür.
#4
15.2.16, 18:09
Danke, sehr verständliche Anleitung. Jetzt traue ich mich vielleicht doch mal.

Kleine Anmerkung: Paniermehl wird NICHT ausschließlich aus Weißbrot hergestellt. Sagt jedenfalls die Zutatenliste im Supermarkt meines Vertrauens.
#5 superomi
15.2.16, 20:08
Das ist ja mal eine super Anleitung, ich habe ja in meinem schon längeren Leben bereits viele Schnitzel gebraten aber man soll ja immer nach Verbesserung streben. Das nächste Schnitzel wird nach genauer Anleitung fabriziert. Danke
1
#6
15.2.16, 20:16
Wer kommt jetzt und wischt die Sabberpfütze weg? Genau so gehört Schnitzel und ich hätte jetzt sofort gerne eins! :-) LG
#7
15.2.16, 21:02
Das hast du sehr gut beschrieben, genauso mache ich die Wiener Schnitzel auch.
#8
17.2.16, 00:02
Toll beschrieben! Ich hab irgendwie a bisl Angst vorm Panieren... dafür ist mein Mann zuständig, der kann das :-)
Wir stellen unser Paniermehl auch immer selber her - nachdem an unserem Ententeich unverschämterweise ein "Füttern verboten" Schild aufgestellt wurde :-(
Wir haben auch schon öfters übrig gebliebene und inzwischen "lätschig" gewordene Chips (halt net unbedingt die Essig-Chips) oder andere Knabbereien in die Panade reingebröselt. Auch lecker!
1
#9
17.2.16, 13:28
Diese "Anleitung" ist gut, aber kein "Gesetz". Es führen mehrere Wege nach Wien. Ich z.B. lasse Mehl und Eigelb weg, und auf "wellige" Panade lege ich keinen Wert. Gar so dünn müssen die Schnitzel für mich auch nicht sein.
Nur mit Eiweiß und Paniermehl bleibt die Panade dünner und kann nicht so viel Fett aufnehmen.

@#8 RosalieB: Das Fütterungsverbot ist berechtigt bei "stark frequentierten" Ententeichen. Zu viel Futter kann zum "Umkippen" des Wassers führen.
#10
17.2.16, 19:54
Da läuft einem direkt das Wasser im Mund zusammen :)
Super Tipp!
#11
17.2.16, 22:50
@Spectator: Ja, ich weiß. Ich sehe es ja auch ein, daher halte ich mich auch an das Verbot ;-) War halt immer nett den Entchen und Fischen eine Freude zu machen und hätte auch bestimmt später mal meinem Büble gefallen.
#12
22.2.16, 16:57
Ich liebe Schnitzel, vor allem mit Kartoffelsalat oder Petersilienkartoffel :)
#13
12.4.16, 23:00
Ich paniere Schnitzel ect. nur noch mit dem etwas teuereren aber sehr knusprig werdenten PANKO Paniermehl. Kommt aus Japan und gibts in Fachgeschäften oder gut sortierten Großmärkten. Probierts aus und Ihr werdet kein Anderes mehr nehmen.
#14
8.9.16, 13:03
oder paar feinbröselige cornflakes mit in die panade- mach ich zumindet bie hähnchenteilen so
#15
8.9.16, 14:47
Also wenn ich schon ein schönes Stück Fleisch verunstalten und panieren soll,
so ist -Panko- das einzige Richtige !!😎
#16
8.9.16, 15:41
Da kann ich nur zustimmen. Seitdem ich Panko entdeckt habe, nehme ich nichts anderes mehr.
#17
8.9.16, 17:35
ein kleiner Zusatztipp. Damit sich die Panade nicht wellt,brate ich zuerst eine Seite mit Deckel wenn sie goldgelb ist wenden und die andere Seite offen evtl.mit einem Spritzschutzsieb braten.
So ist das Fleisch  garantiert durchgebraten und schön goldgelb. 
2
#18
8.9.16, 18:16
hm....so wie ich das lese, ist dein ÖL zu heiß !!
Man sollte die Pfanne mit  ausreichend -Sonnenblumenöl- ich nehme lieber Raps, erhitzen aber nicht zu heiß werden lassen. Wenns spritzt; ja dann gehts in der Pfanne zu heiß her, also Hitze redzieren.
Schnitzel bruzzeln lassen -wenn der Rand goldgelb  ist, dann vorsichtig wenden und andere Seite weiterbruzzeln lassen. Und bitte achte aber auch darauf, dass genügend ÖL in der Pfanne ist !!👍

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