Für das Roggenvollkornbrot mit Kernen und Körnern muss man einen Roggensauerteig ziehen, hierzu gibt es ausreichend Anleitungen im Internet. Dauert im Mindestfall bei Erstansatz 3 Tage, besser mehr.
Am Vortag des Backens
Quellstück zubereiten:
- 50 g Kürbiskerne (oder Kerne/Körner nach Wahl)
- 25 g warmes Wasser (oder die benötigte Wassermenge für die gewählten Kerne/Körner)
- 24 Stunden lang quellen lassen
- 1 TL Salz
(Welche Kerne / Körner wieviel Wasser benötigen, ist abhängig von deren maximaler prozentualer Wasseraufnahme, z. B. 50 % Wasseraufnahme: Frischbrot, Haselnüsse, Kürbiskerne, Mandeln, Sesam, Sonnenblumenkerne, Walnüsse, 100 % Wasseraufnahme: Buchweizen, Dinkelschrot, Haferflocken, Hartweizengrieß, Quinoa, Roggenschrot, Soja, Weizenschrot, 150 % Wasseraufnahme: Leinsamen, Maisgrieß)
Am Backtag
Kochstück zubereiten:
ergibt ca. 200 - 300 g
- 150 g Roggenschrot (grob)
- 50 g Roggenkörner
- 50 g Sonnenblumenkerne
- 450 g Wasser
Alles zusammen in einen Topf mit Deckel geben und bis kurz vor den Siedepunkt erhitzen, dann so lange sieden lassen, bis das Wasser vollständig aufgenommen ist. Danach auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Teig zubereiten:
- Sauerteig
- 150 g Roggenmehl Typ 1050
- 150 g Roggenvollkornmehl
- (oder Mehle nach gusto)
- Quellstück
- Kochstück
- 20 g Frischhefe
- 1-2 TL Flüssigmalz
- ca. 110 ml Wasser (da das Wasser von dem Quell- und dem Kochstück mit zur benötigten Wassermenge zählen, jedoch nur die Anteile auf Getreide und Körner, nicht von Kernen!)
Brot fertig stellen:
- Alles in eine Teigknetmaschine geben und auf langsamer Stufe ca. 5 - 7 Minuten kneten.
- Sollte der Teig zu trocken sein, kann man behutsam noch etwas Wasser nachgeben. Das Wasser sollte lauwarm sein (max. 40 Grad), ansonsten macht man die Reaktion der Hefe zunichte.
- Es schließt sich eine ca. 70-minütige Teigruhe an, in welcher sich das Teigvolumen verdoppeln soll. Ein warmer Standort ist optimal, eine Teigruhe im Ofen bei 50 °C hingegen ist nicht zu empfehlen!
- Dann kann man den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und für die Kastenform formen.
- Die Kastenform fettet man an allen Seiten leicht mit Pflanzen- oder Olivenöl ein. Wer will, kann ein paar Haferflocken hineinstreuen.
- Nun den Teig in die Form setzen und abgedeckt wieder ruhen lassen, bis de Teig so weit aufgegangen ist, dass er knapp unter dem oberen Rand der Form steht.
- Den Backofen auf Heißluft 250 °C vorheizen.
- Wenn der Ofen vorgeheizt ist, dann 1 Tasse Wasser (ca. 150 ml) direkt auf den Backofenboden gießen und sofort die Brotbackform hineingeben. Es zischt und dampft gewaltig, was es auch soll.
- 15 Minuten bei 250 °C backen, wobei man nach ca. 5 Minuten kurz die verbliebene Feuchtigkeit entweichen lässt (kurz Ofentür öffnen und sofort wieder zu).
- Nach 15 Minuten schaltet man auf 190 °C herunter und lässt das Brot weitere 40 - 45 Minuten backen.
- Danach die Temperatur nochmals auf 200 °C heraufsetzen und bei geöffneter Ofentür weitere 10 Minuten backen lassen, für eine rösche Kruste.
Warum Quell- und Kochstück? Das Quellstück liefert "al dente" Körner / Kerne, die dem Brot Biss verleihen und dennoch leichter verdaulich sind, als ungequollene Körner / Kerne. Das Kochstück macht die recht schwer verdaulichen Vollkornbestandteile leichter verdaulich und angenehmer im Biss.
Die Vorzüge aller verwendeten Zutaten im Sinne von Ballaststoffen etc. bleiben hingegen vollkommen erhalten.
So, das ist mein klassisches Roggenvollkornbrot mit Kernen und Körnern, welches ich zusammen mit einem befreundeten Bäcker bereits in jungen Jahren, so vor ca. 2 Dekaden, erarbeitet habe. Diese Bäckerei bäckt in 5. Generation alles von Hand und daher gibt es auch kein Standardsortiment in dem Sinne, denn Brote benötigen alle eine individuelle Zeit und können somit nicht täglich angeboten werden, wenn man traditionell nach gutem, altem Handwerk und unter Berücksichtigung der neueren ernährungsphysiologischen Erkenntnisse arbeitet.
Es versteht sich von selbst, dass ich nur Biozutaten verwende, denn meine Erfahrungen mit klassischer Supermarktware haben mich nicht überzeugen können.
Ein gut gezogener Sauerteig kann, bei entsprechender Pflege, sehr lange erhalten werden, und wird von Mal zu Mal besser. Kochstücke können, gut verschlossen, bis zu 7 Tagen im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Wenn ich mir gutes Brot backe, dann nur mit den allerbesten Zutaten und der nötigen Handwerksruhe, der Genuss soll ja auch perfekt sein. Gut Ding will Weile haben heißt es so treffend.
