Roggenvollkornbrot mit Kernen und Körnern - Es versteht sich von selbst, dass ich nur Biozutaten verwende, denn meine Erfahrungen mit klassischer Supermarktware haben mich nicht überzeugen können.

Roggenvollkornbrot mit Kernen und Körnern

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Zubereitungszeit:
Koch- bzw. Backzeit:
Ruhezeit: 1 Std. 10 Min.
Gesamtzubereitungszeit:

Für das Roggenvollkornbrot mit Kernen und Körnern muss man einen Roggensauerteig ziehen, hierzu gibt es ausreichend Anleitungen im Internet. Dauert im Mindestfall bei Erstansatz 3 Tage, besser mehr.

Am Vortag des Backens

Quellstück zubereiten:

  • 50 g Kürbiskerne (oder Kerne/Körner nach Wahl)
  • 25 g warmes Wasser (oder die benötigte Wassermenge für die gewählten Kerne/Körner)
  • 24 Stunden lang quellen lassen
  • 1 TL Salz

(Welche Kerne / Körner wieviel Wasser benötigen, ist abhängig von deren maximaler prozentualer Wasseraufnahme, z. B. 50 % Wasseraufnahme: Frischbrot, Haselnüsse, Kürbiskerne, Mandeln, Sesam, Sonnenblumenkerne, Walnüsse, 100 % Wasseraufnahme: Buchweizen, Dinkelschrot, Haferflocken, Hartweizengrieß, Quinoa, Roggenschrot, Soja, Weizenschrot, 150 % Wasseraufnahme: Leinsamen, Maisgrieß)

Am Backtag

Kochstück zubereiten: 

ergibt ca. 200 - 300 g

  • 150 g Roggenschrot (grob)
  • 50 g Roggenkörner
  • 50 g Sonnenblumenkerne
  • 450 g Wasser

Alles zusammen in einen Topf mit Deckel geben und bis kurz vor den Siedepunkt erhitzen, dann so lange sieden lassen, bis das Wasser vollständig aufgenommen ist. Danach auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Teig zubereiten:

  • Sauerteig
  • 150 g Roggenmehl Typ 1050
  • 150 g Roggenvollkornmehl
  • (oder Mehle nach gusto)
  • Quellstück
  • Kochstück
  • 20 g Frischhefe
  • 1-2 TL Flüssigmalz
  • ca. 110 ml Wasser (da das Wasser von dem Quell- und dem Kochstück mit zur benötigten Wassermenge zählen, jedoch nur die Anteile auf Getreide und Körner, nicht von Kernen!)

Brot fertig stellen:

  1. Alles in eine Teigknetmaschine geben und auf langsamer Stufe ca. 5 - 7 Minuten kneten.
  2. Sollte der Teig zu trocken sein, kann man behutsam noch etwas Wasser nachgeben. Das Wasser sollte lauwarm sein (max. 40 Grad), ansonsten macht man die Reaktion der Hefe zunichte.
  3. Es schließt sich eine ca. 70-minütige Teigruhe an, in welcher sich das Teigvolumen verdoppeln soll. Ein warmer Standort ist optimal, eine Teigruhe im Ofen bei 50 °C hingegen ist nicht zu empfehlen!
  4. Dann kann man den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und für die Kastenform formen.
  5. Die Kastenform fettet man an allen Seiten leicht mit Pflanzen- oder Olivenöl ein. Wer will, kann ein paar Haferflocken hineinstreuen.
  6. Nun den Teig in die Form setzen und abgedeckt wieder ruhen lassen, bis de Teig so weit aufgegangen ist, dass er knapp unter dem oberen Rand der Form steht.
  7. Den Backofen auf Heißluft 250 °C vorheizen.
  8. Wenn der Ofen vorgeheizt ist, dann 1 Tasse Wasser (ca. 150 ml) direkt auf den Backofenboden gießen und sofort die Brotbackform hineingeben. Es zischt und dampft gewaltig, was es auch soll.
  9. 15 Minuten bei 250 °C backen, wobei man nach ca. 5 Minuten kurz die verbliebene Feuchtigkeit entweichen lässt (kurz Ofentür öffnen und sofort wieder zu).
  10. Nach 15 Minuten schaltet man auf 190 °C herunter und lässt das Brot weitere 40 - 45 Minuten backen.
  11. Danach die Temperatur nochmals auf 200 °C heraufsetzen und bei geöffneter Ofentür weitere 10 Minuten backen lassen, für eine rösche Kruste.

Warum Quell- und Kochstück? Das Quellstück liefert "al dente" Körner / Kerne, die dem Brot Biss verleihen und dennoch leichter verdaulich sind, als ungequollene Körner / Kerne. Das Kochstück macht die recht schwer verdaulichen Vollkornbestandteile leichter verdaulich und angenehmer im Biss.

Die Vorzüge aller verwendeten Zutaten im Sinne von Ballaststoffen etc. bleiben hingegen vollkommen erhalten.

So, das ist mein klassisches Roggenvollkornbrot mit Kernen und Körnern, welches ich zusammen mit einem befreundeten Bäcker bereits in jungen Jahren, so vor ca. 2 Dekaden, erarbeitet habe. Diese Bäckerei bäckt in 5. Generation alles von Hand und daher gibt es auch kein Standardsortiment in dem Sinne, denn Brote benötigen alle eine individuelle Zeit und können somit nicht täglich angeboten werden, wenn man traditionell nach gutem, altem Handwerk und unter Berücksichtigung der neueren ernährungsphysiologischen Erkenntnisse arbeitet.

Es versteht sich von selbst, dass ich nur Biozutaten verwende, denn meine Erfahrungen mit klassischer Supermarktware haben mich nicht überzeugen können.

Ein gut gezogener Sauerteig kann, bei entsprechender Pflege, sehr lange erhalten werden, und wird von Mal zu Mal besser. Kochstücke können, gut verschlossen, bis zu 7 Tagen im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Wenn ich mir gutes Brot backe, dann nur mit den allerbesten Zutaten und der nötigen Handwerksruhe, der Genuss soll ja auch perfekt sein. Gut Ding will Weile haben heißt es so treffend.

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11 Kommentare


#1
18.10.16, 20:18
fast identisch, wie ich meine Brote backe. der unterschied: ich benutze Gärkörbe, die mit feuchten tüchern beim gehen abgedeckt werden und einen Backstein. Der Ofen wird mit Backstein auf 300 grad vorgeheizt, gebacken wird 10 Minuten bei 200 Grad. und noch ca 40 Minuten bei 180. Ergebnis ein tolles Brot mit schöner Kruste.
#2
18.10.16, 20:59
Ich habe noch nie die Körner quellen lassen. Bisher habe ich die immer so mit in den Teig getan. Ich kann mir aber schon vorstellen dass die geqollenen Körner besser im Biss und auch leichter verdaulich sind. Aber warum extra einen Sauerteig ansetzen, man kann die geqollenen Körner doch auch ohne den Sauerteig mit in den Hefeteig rein tun oder?
#3
18.10.16, 21:27
@2
wenn du mit Weizenmehl arbeitest reicht Hefe aus. bei Roggen sieht es anders aus. Roggen braucht zum aufgehen Säure und die ist im ST vorhanden. das war die Kurzversion. sonst mal googeln.
#4
18.10.16, 21:46
Danke für den Hinweis.
#5
18.10.16, 23:16
Wow, das ist ja ein richtiges Bio-Bäckerbrot!

Ich selbst mag keine ganzen Körner im Brot, aber durch meine  selbstgemahlenen Roggenkörner vom Bio-Bauer, die mit reinkommen,  gleicht sich das wieder aus.

Wenn das Glas mit dem Sauerteig nicht vor einem halben Jahr auf den Küchenboden gefallen wäre, wäre der Ansatz bestimmt von vor zwei Jahren.
Er nimmt es mir auch nicht übel, wenn ich ihn eine Woche mal nicht füttere, der alte Gute.
#6
19.10.16, 09:18
Danke für den toll beschriebenen Tipp.
So habe ich noch nie Brot gebacken und mit Sauerteig habe ich gar keine Erfahrung. 
Ich habe meine Brote bisher immer mit Hefe gebacken. 
Vielleicht wage ich mich ja mal an einen Sauerteig. Dazu muss ich aber etwas mehr Musse haben. Denn gut Ding will Weile haben ;-)))
#7
19.10.16, 10:42
Ich habe schon lange kein Brot mehr mit Sauerteig gebacken, nur noch mit Hefe. Aber dieses Rezept klingt so gut, daß ich es mal wieder mit Sauerteig versuchen möchte.
Aber Sauerteig kann man doch auch fertig kaufen, oder?
1
#8
19.10.16, 14:38
Sauerteig kann man fertig kaufen, in so kleinen Tütchen ... gibt es im Bioladen und dort, wo es das Zeug von alnatura gibt ... oder man fragt ganz nett beim Bäcker nebenan
1
#9
19.10.16, 15:08
Ja, Sauerteig kann man fertig kaufen, flüssig oder zum Anrühren. Hier muss dann unbedingt Hefe mit rein, weil diesem fertigen Sauerteig die Hefe natürlich entzogen ist, ansonsten würden, beim flüssigen Sauerteig, die Beutelchen schon im Supermarkt explodieren...
Gibt es auch bei den großen Handelsketten von Seitenbacher.
6
#10
19.10.16, 15:16
@lexus: wer einen Ofen hat, der bis 300 Grad geht, dann ist das perfekt, ist aber nicht der haushaltsübliche Standard. Backstein auch super, wird man nur nicht unbedingt anschaffen, wenn man nur gelegentlich mal ein Brot backen will, ansonsten definitiv eine Überlegung wert.
Gärkörbe benutzen wir gelegentlich auch, haben sie zumindest im Schrank...
Aber auch ohne Gärkörbe und mit feuchtem Tuch abgedeckt geht das prima.

Eigentlich geht es um den Nachweis, dass man nicht immer kaufen muss, sondern in fast identischer Qualität selbst herstellen kann. Das fördert auch den bewußten Umgang mit Produkten bzw. erstickt aufkommende Diskussionen, warum Brot vielleicht so teuer ist. Die Rohstoffe, die Arbeit, der Energieverbrauch rechtfertigen die gefühlt hohen Preise.

Immer noch im Verhältnis wesentlich billiger als ein Coffee to Go im Plastikbecher von bekannten Ketten...

Ich bin der Meinung, dass es unserer Wegwerfgesellschaft gut tut mal Dinge selbst herzustellen, denn das Wegwerfen dieser Produkte fällt schwerer. Wir müssen ein neues Bewußtsein für die Produkte und Ressourcen lernen, dann werden auch nicht so viele Lebensmittel mehr weggeworfen.
#11
10.11.16, 14:24
Das mit dem quellen lassen war auch für mich neu, ich werde es mal ausprobieren. Den Sauerteig setze ich immer selber an. (ist einfacher als man glaubt) Außerdem verwende ich für den besseren Geschmack noch, (je nachdem was ich backe), entweder helles oder dunkles Bio-Backmalz.

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