Würdest du so den Inhaltsstoff Glutamat beschreiben? Wohl kaum, ist Glutamat nicht längst im allgemeinen Völkermund negativ behaftet. Zu Recht? Dieser Artikel räumt mit den Vorurteilen und Irrtümern rund um das Thema Glutamat auf.
Glutamate in Lebensmitteln
Schmackhaft und gesund - das sind die zwei Forderungen die der Großteil unserer Bevölkerung an sein tägliches Brot richtet. Mit täglichem Brot sind die circa 1,3 kg Nahrung gemeint, die durchschnittlich Tag ein Tag aus in den Magen eines gesunden, erwachsenen Menschen wandern. Wenn der Geldbeutel beim Einkauf dieser schmackhaften und gesunden Nahrung dann nicht allzu sehr belastet wird und somit kein ungutes Gefühl in der Magengegend zurück bleibt, sind der Mensch und sein Magen in der Regel zufrieden. Doch wann ist unsere Nahrung nun schmackhaft und gesund?
Da Geschmäcker bekanntlich verschieden sind werden wir uns mit dem ersten Aspekt erst gar nicht näher beschäftigen. Viel lieber wollen wir uns mit der Frage auseinandersetzen: Wann ist unsere Nahrung gesund? Oder besser: Wann ist unsere Nahrung eigentlich ungesund? Eine Frage die sich nach heutiger Auffassung recht schnell beantworten lässt. Hat man sich doch in den vergangenen Jahren ausführlich mit dieser Thematik beschäftigt.
Geschmacksverstärker und Glutamate, das sind die Inhaltsstoffe die wir heutzutage in einer guten Küche gerne missen wollen. Fortgeschritten haben wir uns hierbei aus einer Zeit in der die Zaubermittel Maggi-Fondor und Maggi-Würze beinahe in jedem Kochtopf landeten und auch zu Tisch noch einmal kräftig damit nachgewürzt wurde. Heute bleiben die beiden Zaubermittel aufgrund ihrer Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat und Dinatriuminosinat oft traurig und verlassen im Supermarktregal stehen. Stehen bleiben aber auch weitere Lebensmittel, bei denen wir nach kritischer Prüfung der Zutatenliste auf eines dieser Geschmacksverstärker gestoßen sind.
„Umami“
Den Gegensatz hierzu finden wir in der japanischen Küche, in der das Glutamat, liebevoll als „umami“ (wohlschmeckend) bezeichnet, ein häufig verwendeter Inhaltsstoff ist. In der westlichen Küche ist das Glutamat hingegen längst im allgemeinen Völkermund oder in diesem Falle wohl eher Gaumen negativ behaftet. Zu Recht? Nicht unbedingt, bedenkt man dass der Mensch selbst freies und proteingebundenes Glutamat in sich trägt oder dass wir Glutamat häufig unbewusst als natürlichen Geschmacksverstärker zu uns nehmen! So zum Beispiel erst vergangenen Sonntag in Muttis deftigem Sonntagsbraten oder in einer, zu dieser Jahreszeit üblichen Hühnersuppe. Hier setzen wir beim Schmoren des Bratens oder Auskochen der Hühnerknochen die in den Nahrungsproteinen gebundenen Glutamate frei.
Natürliches Vorkommen
Aber es gibt auch Lebensmittel die bereits in ihrer ursprünglichen Form natürlich vorhandene Glutaminsäure (Aminosäure, Eiweißbestandteil) in Form von Glutamaten beinhalten, allen voran der Parmesan. Gefolgt von weiteren Lebensmitteln wie z.B. der Tomate, dem Fisch und der Sojabohne. Den Vorteil erkannt, werden diese Lebensmittel pur oder in konzentrierter Form zum Würzen und Verfeinern, etwa als Tomatenmark, Fisch- oder Sojasoße verwendet. Denn es ist gerade dieser Bestandteil an natürlichem Glutamat der den würzigen und kräftigen Geschmack hinterlässt.
So können und sollten wir nach diesem Kenntnisstand das wohlschmeckende Glutamat gar nicht länger in unserer Küche meiden. Vielmehr müssen wir uns heute fragen, ob wir das Glutamat in der Vergangenheit nicht zu Unrecht verteufelt haben. Vielleicht wollen wir es künftig eher liebevoll als „umami“ bezeichnen!
