Glutamat und Co - 5 Zusatzstoffe unter der Lupe

Was haben Tütensuppen, Kartoffelchips und Salatsoßen gemeinsam? Viele von ihnen enthalten E 621 – Mononatriumglutamat. Im Ketchup steckt derweil Carrageen, im Kaugummi Aspartam und in Trockenfrüchten Schwefeldioxid. Doch wie schädlich sind diese Geschmacksverstärker in Lebensmitteln und wie verbreitet sind sie?

Je nach Quelle erhält man eine andere Antwort auf die Frage: „Wie schädlich sind Zusatzstoffe in Lebensmitteln?“ So waren in Deutschland nach der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung noch bis 2021 Glutamate bis zu einer Tages-Höchstmenge von 10 g pro Kilo beschränkt. Diese Regelung wurde jedoch von einer europaweiten Verordnung abgelöst. Sie regelt seitdem auf EU-Ebene den Einsatz von Glutaminsäure samt deren Salzen – und weist keine Tageshöchstmenge mehr aus.

Insgesamt sind laut Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit, BVL, europaweit rund 320 Zusatzstoffe für Lebensmittel, die sogenannten E-Nummern, zugelassen.

Diese Zusatzstoffe sollen unter anderem die Haltbarkeit verlängern und den Geschmack verstärken. Doch für wen von uns könnte ihr Verzehr negative Konsequenzen haben? Und gibt es auch E-Nummern, die nicht nur unbedenklich sind, sondern sogar positiv auf die Gesundheit wirken? Wir nehmen 5 von ihnen unter die Lupe:

Inhaltsverzeichnis

1. 5 bekannte E-Nummern
   1. E 220 – Schwefeldioxid (Konservierungsstoff)
   2. E 407 – Carrageen (Verdickungsmittel)
   3. E 440 – Pektin (Füllstoff)
   4. E 621 – Mononatriumglutamat (Geschmacksverstärker)
   5. E 951 – Süßstoff Aspartam
2. Weitere Zusatzstoffe - die andere Gangart
3. Suchtfaktor Fertigprodukt
4. Funktionen im Körper
5. Umdenken in Sachen Ernährung

5 bekannte E-Nummern

E 220 – Schwefeldioxid (Konservierungsstoff)

Seit Jahrtausenden nutzen Menschen das Schwefeln, um Lebensmittel länger haltbar zu machen. Das farblose Gas Schwefeldioxid wird dabei vor allem als Konservierungsmittel eingesetzt, da es das Wachstum von Bakterien und Pilzen hemmt. Gleichzeitig fungiert es als Antioxidans und sorgt dafür, dass Lebensmittel länger gut aussehen. Zum Einsatz kommt es vor allem im Weinbau, bei Trockenfrüchten, getrocknetem Gemüse und getrockneten Tomaten. Allerdings findet sich E 220 auch in Konfitüren, Kartoffelerzeugnissen und Säften.

E 220 zerstört die Vitamine B1 und B12 und wird deshalb unter anderem Milcherzeugnissen nicht beigemengt. Von der Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit / European Food Safety Authority (EFSA) wurde ein Höchstwert von 70 mg pro Kilo Körpergewicht am Tag festgelegt.

Schwefeldioxid kann die unterschiedlichsten Allergien hervorrufen, anaphylaktischer Schock inklusive. Menschen, denen ein Enzym zum Abbau von E 220 fehlt, können nach dem Verzehr unter Übelkeit, Durchfall, Atemnot bis hin zum Ausbruch von Asthma und Kopfschmerzen bis hin zur Migräneattacke leiden.

E 407 – Carrageen (Verdickungsmittel)

Diese langkettigen Kohlenhydrate werden aus Rotalgen gewonnen. Carrageen dient als Gelier- und Verdickungsmittel und ist entsprechend in Pudding, Saucen, Ketchup und Eis zu finden. Es dient auch als Emulgator für Light- und Abnehmprodukte. E407 selbst kann vom Körper unverdaut ausgeschieden werden. Allerdings bindet es zum Teil andere Nährstoffe an sich. Diese kann unser Körper dann nicht mehr verwerten.

In Tierversuchen wurde der Zusammenhang zwischen Carrageen und Geschwürbildung sowie einer Veränderung des Immunsystems festgestellt. E 407 steht zudem im Verdacht, Allergien auszulösen. Die EU beschränkt die Verzehrempfehlung deshalb pro Tag auf 75 mg pro Kilo Körpergewicht.

E 440 – Pektin (Füllstoff)

Pektin, ein wasserlöslicher Ballaststoff, kommt als natürlicher Bestandteil in Zellwänden von Landpflanzen vor. Er wird z. B. aus Zuckerrüben, Citrusfrüchten oder Apfelschalen gewonnen. Eingesetzt wird er bei Kosmetika ebenso wie in der Pharma- und Lebensmittelindustrie. Hier dient Pektin als beliebtes Verdickungs- und Geliermittel in Gelees, Konfitüren und bei Milcherzeugnissen.

Die EU hat keine Höchstmenge pro Tag ausgewiesen und stuft Pektine als unbedenklich ein. Zahlreiche Studien bestätigen zudem sogar eine positive Wirkung unter anderem auf die Darmflora, den Blutcholesterinspiegel und eine verzögerte Zuckeraufnahme, die für Diabetiker:innen und deren Verlauf der Blutzuckerkurve von Bedeutung ist.

E 621 – Mononatriumglutamat (Geschmacksverstärker)

Die Geschmacksrichtung „Umami“ – eine Tendenz zu würzig-pikant – setzt in der Lebensmittelindustrie voll auf E 621. Als bekanntester Vertreter aus der Familie der Glutamate kommt das Natriumsalz entsprechend bei salzig-scharfen Gerichten zum Einsatz: Suppen, Saucen, Fast-Food, Chips, Fertiggerichte – sie alle führe in ihren Zutatenlisten E 621.

In den letzten Jahren wurden mögliche Begleiterscheinungen und gesundheitliche Beeinträchtigungen von Mononatriumglutamat in den Medien viel diskutiert – auch, wenn es von der EFSA als Lebensmittelzusatzstoff genehmigt wurde.

Allerdings hat der umstrittene Geschmacksverstärker teilweise gravierende Auswirkungen auf eine ständig wachsende Anzahl von Menschen, die eine Intoleranz gegen E 621 aufweisen. Erhöhter Blutdruck und Kopfschmerzen sind nur einige davon.

Berühmt-berüchtigt wurde E 621 im Zusammenhang mit dem „Chinarestaurant-Syndrom“, da der chinesischen Küche eine verstärkte Verwendung dieses Geschmacksverstärkers nachgesagt wurde. Inzwischen gilt diese These zwar nicht nur als veraltet, sondern auch als rassistisch. Bei Menschen mit E 621-Intoleranz erzeugt der wo auch immer erfolgte Verzehr von Mononatriumglutamat allerdings weiterhin von Übelkeit bis hin zu Erbrechen, Taubheit, Rötungen und Schläfrigkeit. Der Zusammenhang zwischen E 621-Konsum und Tumorbildung, Gehirnschädigung, Depressionen und Gewichtszunahme wird seit Jahren in klinischen Studien auf der ganzen Welt erforscht.

E 951 – Aspartam (Süßstoff)

Mitte der 1960er-Jahre wurde Aspartam, Canderel oder Nutrasweet als Verbindung von zwei Aminosäuren entwickelt. Seitdem wird es als Süßstoff eingesetzt, der rund 200 mal süßer als Haushaltszucker ist. Kein Wunder, dass es inzwischen in über 5.000, vor allem kalorienreduzierten Produkten weltweit steckt – vom Kaugummi über Brotaufstrich, Frühstücksflocken und Limonaden bis hin zu Pharmaprodukten.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung weist einen Zusammenhang zwischen dem Konsum von Aspartam und häufig geschilderten Beschwerden wie Übelkeit, Kopfschmerzen oder sogar Krebs und Epilepsie zwar zurück. Doch die EFSA hat mit ihrem ADI-Wert die Höchstmenge trotzdem pro Tag auf 40 mg pro Kilo Körpergewicht festgelegt. Mit dem ADI-Wert beschreibt die EFSA die "geschätzte Menge eines Stoffs, die jeden Tag im Laufe des Lebens konsumiert werden kann, ohne dabei ein Risiko für die Gesundheit darzustellen." 

Fest steht, dass man beim Verzehr von Aspartam zwar zunächst Kalorien sparen kann. Allerdings setzt E 951 Insulin frei, der Blutzuckerspiegel sinkt und schließlich kann auf diese Weise Heißhunger ausgelöst werden. Auch der Dickdarm kann durch größere Mengen Aspartam eine Belastungsprobe in Form von Durchfall erfahren, wie Studien, unter anderem von der Anglia Ruskin University, ausführen.

Menschen, die an der Stoffwechselkrankheit Phenylketonurie leiden, finden auf Produkten mit E 951 Warnhinweise. Abgesehen davon forschen Wissenschaftler an der karzinogene Wirkung von Aspartam sowie am Zusammenhang zwischen seinem Verzehr und Hyperaktivität sowie Sehstörungen.

Weitere Zusatzstoffe - die andere Gangart

Die Liste der europäischen E-Nummern ist lang. Immer wieder erreichen Anschreiben und Tipps die Frag Mutti-Redaktion, in der unsere Community vor den Folgen des Verzehrs von bestimmten Zusatzstoffen warnen.

So beschreibt unser langjähriges Mitglied „gudula“ mit viel Humor ihre ganz speziellen Erfahrungen mit dem Zuckerersatzstoff Maltit in zuckerfreien Gummibärchen. Nach deren - zugegebenermaßen beachtlichen - Verzehr hat gudula aufgrund der durchschlagenden Wirkung in Sachen Verdauung eine ganz neue, „andere Gangart“ kennengelernt, die gerade in öffentlichen Verkehrsmitteln eher vermieden werden sollte.

Warnungen ähnlicher Art erreichen Frag Mutti häufig. Rezepte mit Gemüsebrühe werden kontrovers diskutiert, komplette Fertiggerichte ernten Stürme der Entrüstung. Doch die Zusatzstoffe schlagen der Community nicht nur wegen eventuell ausgelöster Verdauungsprobleme auf den Magen. Trotz Verzehrempfehlungen von offizieller Seite bleiben die Frag Mutti-Leser:innen – zurecht – skeptisch. Schließlich können nicht nur die Ersatzstoffe an sich zu Beeinträchtigungen führen. Ihr Verzehr hat darüber hinaus Folgen.

Suchtfaktor Fertigprodukt

Eins ist allen – ob Wissenschaftlern, europäische Behörde oder aufmerksamer Frag Mutti-Community – klar: Unverarbeitete Lebensmittel schlagen Fertigprodukte in vielerlei Hinsicht um Längen. Letztere enthalten häufig unnötige Kalorien, Salz, Aromen und Zucker. Sie treiben Volkskrankheiten, Übergewicht und Diabetes ebenso wie Stoffwechsel-, Darm- und Herz-Kreislauf-Erkrankungen weiter voran. Trotzdem nimmt ihr Umsatz immer weiter zu.

Das liegt zum einen sicher daran, dass diese Produkte nicht lange satt machen. Bei unverarbeiteten Lebensmitteln wie z. B. Kartoffeln benötigt der Körper viel länger für den Verdauungsprozess. Der Blutzuckerspiegel steigt langsam, Energie wird stundenlang geliefert. In Fertigprodukten ist der Verarbeitungsprozess dagegen stark verkürzt. Der Blutzuckerspiegel steigt schnell an und fällt ebenso schnell wieder ab. Die Folge: Lust auf Süßes bis hin zum regelrechten Heißhunger auf das nächste Fertigprodukt.

Schuld an diesen Prozessen haben auch verschiedene Hormone: Insulin und Leptin sorgen beim Essen normalerweise für das Sättigungsgefühl. Leptin dämpft dabei Endorphin. Doch bei den teilweise extremen Mengen von Fett, Zucker und Zusatzstoffen in Fertigprodukten, hat das Leptin keine Chance: Die Endorphine jubeln als Glückshormone im Takt mit Dopamin. Das stimuliert gleichzeitig noch unser Belohnungszentrum. Der Fertigprodukte-Teufelskreis schließt sich, ähnlich wie bei Alkohol und Drogen.

Umdenken in Sachen Ernährung

Beißt doch wieder einmal ganz bewusst in eine knackige Traube und genießt den unvergleichlichen Geschmack von süßem Saft. Dann schnappt euch gleich danach einen Happen von einer Süßigkeit, die mit Aspartam aufgemotzt wurde. Und danach beißt wieder in eine Traube. Was passiert? Die Trauben, die noch vor wenigen Augenblicken so unbeschreiblich köstlich waren, schmecken plötzlich fad und wässrig. Klarer Fall: Unsere Geschmacksknospen gehen angesichts von so viel küntlichen Zusatzstoffen widerstandslos in die Knie.

Sind wir uns erst allerdings einmal über diesen Effekt, den Teufelskreis und die möglichen gesundheitlichen Folgen von Fertigprodukten und Zusatzstoffen in Lebensmitteln bewusst, können wir in Sachen Ernährung umdenken. Im Optimalfall bleiben diese dann die Ausnahmen im hektischen Alltag, in dem manchmal kein Weg vorbei an der Ex-und-Hopp-Nahrungsaufnahme führt, und werden nicht zur Regel.

Verzichten wir einfach ab und zu – und dann immer häufiger - auf den Zusatzstoff-Overkill. Ein Blick auf die Zutatenliste vieler scheinbarer Leckerbissen weist uns den kürzesten Weg aus dem „E“-Paradies, weg von Fett, Zucker und unnötigen Zutaten. Bei Frag Mutti gibt es unzählige Alternativen für eine bewusste Ernährung – selbst gemachte Gemüsebrühe und gesunde Lunchbox-Ideen zum Mitnehmen inklusive.