Graved Lachs mit Dill-Senf-Sauce.

Graved Lachs - besser, anders

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Graved-Lachs durch regulären Lachs mit Dill-Senfsauce ersetzen - warum sollte man? Darauf gekommen bin ich, weil ich konventionellen Lachs nicht mehr kaufe, sondern nur Bio-Lachs. Zu lange und zuviel habe ich über Antibiotika im Lachs gehört und sagen wir einfach, es verdirbt mir einfach den Appetit.

Trotzdem esse ich Graved Lachs unheimlich gerne. Ein Konflikt also. Die Lösung kam mir unlängst beim Einkaufen. Einfach Graved-Soße extra kaufen und dann auf den Biolachs drauf. Im Senf sind Antibiotika wohl eher weniger zu erwarten.

Gesagt, getan, leider war es nicht sehr einfach, Graved-Soße zu finden. Ich wollte fast schon ergebnislos abziehen und mir dabei einreden, dass ich irgendwann ein brauchbares Rezept für Graved aus dem Internet ziehen würde, als ich die ganzen Senfsorten noch einmal durchging. Da fiel mir die Dill-Senfsauce auf, und ich sagte, gut, probier ich einfach, weil selbst wenn ich Graved-Soße finde und dann fehlt beim einfachen (Bio-)Lachs immerhin noch der Dill, der an den Rändern ist.

Und Volltreffer, zu Hause stellte ich dann fest, dass es genau der Geschmack ist, den ich so lange vermisst hatte. Zudem musste ich nicht mehr mit diesen öligen Aluverpackungen kämpfen, wo stets entweder zuwenig drin ist, oder etwas fehlt, und eine halbe Packung immer so umständlich aufzubewahren ist.

Die Dill-Senf-Sauce steht jetzt bei mir im Kühlschrank und wartet auf den nächsten Einsatz.

Den Bio-Lachs gönne ich mir trotz des höheren Preises und weniger Inhalt, dafür gibt es halt nicht jeden Tag mehrmals Lachsbrot. Es soll einfach etwas Besonderes bleiben. Aber auch mit konventionellem normalem Salmo Salar dürfte es funktionieren. Beim Graved-Lachs ist normalerweise weniger drin, und er ist teurer. Vielleicht wegen dem Dill, aber der ist dann schon in der Soße drin, ätsch.

... ohne jetzt Werbung im Eigentlichen betreiben zu wollen, sondern eher eine Art Wegbeschreibung geben möchte, nenne ich noch den Hersteller Händlmaier und den SM Kaufland, damit nicht die Sucher- & Lauferei entsteht, wie man es finden kann. Wenn jemand andere Quellen auftut, soll er diese gerne auch kundtun.

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16 Kommentare


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#1 jb70
4.8.14, 11:12
Stimmt - es koennte einem echt die Lust,Fisch zu essen,vergehen - was man alles so liest und hoert.
Da lohnt es tatsaechlich,etwas mehr fuer biologisch einwandfreie Ware auszugeben (wenn man dem Glauben schenken darf - da wird ja auch vielfach "gemogelt").

Deine Alternative find' ich gut!
Was Rezepte zu Graved Lachs betrifft - "nenne" hat,im Tipp "Kaese selber machen" am 24.7.14, ein supertolles Rezept dazu verraten!! :-))
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#2 locker
4.8.14, 11:32
Ja, aber ich breche gerne eine Lanze für die Bio-Waren. Der Hauptunterschied liegt darin:
- es werden automatisch Kontrollen durchgeführt, d.h. die Betrüger fliegen alle irgendwann auf
- die Betrüger landen dann wegen Betrug im Knast, konventionelle zahlen bei Lebensmittelverstößen lediglich Geldstrafen
- Buchprüfung: 1 x im Jahr wird Buchhaltung geprüft, Eingang & Ausgang, Plausibilität; das gibt es beim konventionellen nicht!

Auch die Arbeitsbedingungen sind a wenk besser im Bio-Bereich, und von diesem Hauch von mehr Budget steigt die Qualität. Die konventionellen Lachser denken NUR ans Geld, die Bios müssen schon mit Überzeugung in die Bio-Produktion gewechselt sein, oder vielleicht nur, weil sie die Produktionsbedingungen, die das Billigprodukt abverlangt, nicht mehr mitmachen wollen.

Nur um mal jedem anständig den Appetit zu verderben: Der Flächenertrag bei Aquakultur von Garnelen liegt bei Bio-Ware mehr als das Hundertfache darunter!!!!! Sollte einem zu denken geben.....

Ein schöner Nebeneffekt ist es auch: je mehr Bio-Lachs verkauft wird, desto weniger fällt die Logistik beim Endpreis ins Gewicht und steigt der Verkauf, sinkt der Preis enorm! Die Produktionskosten von ANSTÄNDIGER Produktion und Bio-Produktion liegen eigentlich fast gleich.
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#3
4.8.14, 12:07
Ohne gleich wieder pinnschietrig wirken zu wollen, aber Dill-Senf-Soße hat mit Graved Lachs so wenig zu tun wie die Umwandlung von Schweinekamm in Kasslerkamm, wenn Du einen klecks Senf daneben machst. Graved Lachs ist ein in einer Salz-Zucker-Dill-Mischung gelagerter und damit gereifter roher (fermentierter) Lachs, während der von dir erwähnte Bio-Lachs vermutlich "nur" geräuchert ist. Beides sind standartisierte Zubereitungsformen und schmecken mit einer Dill-Senf-Soße sehr lecker, aber nur mit dieser Soße macht man eben aus Bio-Lachs keinen Graved Lachs.
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#4
4.8.14, 12:15
@DirkNB: ich glaube, es geht nicht darum einen Graved Lachs aus geräuchertem Bio-Lachs zu machen, sondern eine geschmackliche Alternative zu schaffen, die dem Graved Lachs geschmacklich ähnlich ist, dabei aber auf die Bio-Produktion zurückgreifen zu können.
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#5 locker
4.8.14, 12:23
Kann nur sagen es schmeckt lecker und ist Bio. Zucker ist in der Dillsauce drin. Also mit Räucherlachs sicherlich auch gut, aber Salar (gesalzen) langt völlig.

@DirkNB: Ist alles gut! Ich habe eben wieder etwas gelernt, und in Wikipedia den "Graved lachs" nachgeschaut. Da stand, dass heute NICHT mehr fermentiert wird, sondern alles spielt sich in Kühlhäusern ab, und nicht mehr in Erdlöchern. Also hast du traditionell gesehen recht, industriell gesehen existiert heute eine andere Wirklichkeit.

Meine Wirklichkeit: endlich schmeckts wieder!!!!!
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#6
4.8.14, 13:01
Wie ist Bio-Zuchtlachs denn geschmacklich im Vergleich zu Wildlachs? Letzterer schmeckt völlig anders als "normaler" Zuchtlachs, weniger fischig und mit festerem, richtig rotem Fleisch.
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#7
4.8.14, 15:14
Habe letztens auch einen Bericht über Lachszucht und Crevettenzucht gesehen.

Da könnte einem echt der Appetit vergehen.

Beim Lachs habe ich auf Wild-oder Biolachs umgestellt.
Crevetten kaufe ich gar nicht mehr, weil das auch ökologisch echt Wahnsinn ist:-(

Deinen Tipp finde ich eine gute Alternative.
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#8 locker
4.8.14, 21:39
@Skudder: Leider kann ichs nicht mit Bestimmtheit sagen, weil normalen Lachs habe ich wohl seit Jahren nicht mehr gegessen. Wildlachs, mit Verlaub, aber jedem, auch mir, steht eine Meinung zu, ist meiner Ansicht nach eine Legende, so ähnlich wie das Bild von der grünen Wiese mit Kuh auf Milchprodukten. Wenn ich mir vorstelle, ein Angler geht in die Wildnis und kommt mit dem Lachs im Rucksack zurück, dann dürften 100g wahrscheinlich 10 Euro oder mehr kosten.

@bollina: habe ich glaube ich auch gesehen, jedenfalls, wenn es das mit der Chemikalie zum Töten aller Fische war, wonach dann eine zweite Chemikalie das Fischgift binden soll. Dann züchteten Sie dort mit dem von der Großfirma gelieferten Chemikaliensortiment, dass man nicht filmen durfte, 100 mal mehr Crevetten oder Garnelen, als die Bio-Produzenten.

Nach dem Bericht hatte ich im mongolischen Grill Leute gesehen, die sich den Teller lachend mit Crevetten vollschaufelten (Büffetpreis! Schnäppchenmentalität!!!) und ich hatte ein mulmiges Gefühl... Auch schön der Bericht über die in Marokko gepulten Nordseekrabben mit massenhaft Konservierungsstoffen, in für Kinder schon lebensbedrohend hohen Dosen. Meinen Kindern (und dem Vorbild, also mir) kaufe ich die brisanten Produkte nur noch in Bio-Qualität, sofern vorhanden. Da bin ich mittlerweile stur.

Vielleicht spricht sich diese Sauerei mal bei allen herum, und die konventionellen Firmen stellen entweder um auf 2gleisige Produktion, oder sie sind halt einfach irgendwann weg vom Fenster (als Strafe fürs sture Festhalten an der Produktionsmethode "Eure-Gesundheit-ist-uns-scheißegal").
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#9 xldeluxe
5.8.14, 00:21
...unabhängig von dem Lachs:

Ich bereite oft und gerne verschiedene Senfsorten zu, unter anderem auch Dill-Senfsauce:

Viel wird nicht benötigt:

Mittelscharfer Senf, Dijonsenf, Honig, Dill, Sahne, Öl, Ahornsirup, Brühe, Salz und Pfeffer....

Zusammen ergibt das eine sehr leckere Mischung zu Lachs!
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#10
5.8.14, 15:24
@Skudder: Nach meiner Erfahrung liegt der Bio-Zuchtlachs geschmacklich zwischen dem konventionellen Zuchtlachs und dem Wildlachs: Nicht so fettig wie der konventionelle Zuchtlachs, aber auch nicht so fest wie Wildlachs.

Wobei es natürlich hier auch deutliche Unterschiede in der Qualität gibt - bei allen 3 Sorten, wobei mir persönlich der Wildlachs bisher immer als der beste erschien und hier die qualitative Streuung auch nicht so groß zu sein scheint.

Nach Möglichkeit kaufe ich also bevorzugt den Wildlachs, gefolgt von Bio-Zuchtlachs. Den konventionellen Zuchtlachs lasse ich lieber liegen.

@locker: Üblicherweise wird der hier käufliche Wildlachs nicht an Fluss mit der Angel gefangen, sondern noch im Meer mit Netzen u.ä. Und ja, der ist tatsächlich teurer als Zuchtlachs, einfach deshalb schon, weil es weniger davon gibt.
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#11 locker
7.8.14, 12:49
AUS AKTUELLEM ANLASS:
Soeben lief in Frontal 21 und eben gerade im ZDF, dass im Lachs, AUCH IM BIO-LACHS, DIE CHEMIKALIE ETHOXYQUIN auftritt.

Die Verseuchung geschieht wieder über Futtermittel. Ethoxyquin ist wohl krebserregend und wurde als Pflanzenschutzmittel verboten.

Hierzu der Artikel: zdf.de/ZDF/zdfportal/blob/34378240/1/data.pdf

Wildlachs ist frei davon. Danke für die Info ThomasA. Dann gebe ich halt dafür etwas mehr Geld aus. Ich bin immer wieder überwältigt, mit welcher Skrupellossigkeit die Lebensmittelindustrie arbeitet. Vorne Hui, hinten Pfui. Wem soll man überhaupt noch trauen??????

Hoffentlich gehen jetzt ein paar von den Lachs-Vergiftern schön pleite, weils keiner mehr kauft. Au Mannomann....
#12
12.8.14, 21:57
@locker: Was hat fermentieren mit Erdlöchern zu tun? Nix. Heute fermentiert der Lachs in Kühlhäusern. Genau!
#13
12.8.14, 22:03
Achso: Ist schon mal jemandem aufgefallen, dass es Wildlachs nicht in Bio gibt ...
Und falls doch mal jemand einen mit Bio-Siegel findet, dann nix wie hin zur nächsten Verbraucherzentrale. Das ist genau so ein Fall wie Pferd mit Schlüsselbeinbruch.
Sowas gibt es nämlich nicht. Pferde haben kein Schlüsselbein und Wildlachs ernährt sich von allem, was er findet, und nicht von für das Biosiegel zugelassenem Futter.
Soweit ein Beitrag zum Thema "Vorteile durch Bio ..."
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#14 locker
12.8.14, 23:25
Schön, dass Du es nochmal aufgreifst, DirkNB.

So gefunden bei Wikipedia zu Graved Lachs:

"....Heute wird der Fisch nicht mehr vergraben, sondern nach Anbringung der Beize zur Reifung einige Tage lang in Kühlhäusern gelagert. Eine Fermentierung findet wegen der Kälte nicht statt, und der Fisch wird bei der modernen Methode auch nicht ganz so trocken wie in der traditionellen Herstellung...."

[den ganzen wiki bitte direkt nachlesen]

Um es nochmal zu betonen: Wildlachs wird im Meer gefangen. Deshalb kann kein Bio-Siegel drauf sein.

Im Bio-Lachs aus sog. Aquakultur wurde durchgehend Ethoxyquin gefunden.

An dieser Stelle bin ich Realist genug, um zu wissen, dass auch Bio-Siegel von Herstellern produziert werden, die Geld verdienen müssen. Ein krebserregendes Antioxidanz im Futter ist jedoch in meinen Augen jedoch eine grobe Nachlässigkeit bei der Sorgfalt gegenüber dem Bio-Siegel und gehört vom Verbraucher abgestraft.

Da Wildlachs aus dem Meer kommt, kann dort jedoch kein Ethoxyquin im Futtermittel sein, hoffe ich, weil der sich Wild ernährt. Deshalb ist diese Variante, Bio-Siegel hin oder her, die bessere Lösung.

Hierzu wiederum eine generelle Sippenhaft für alle Bioproduzenten rethorisch zu konstruieren ist in meinen Augen nicht angebracht, insbesondere nach dem tragischen Siechtum mit Tod einer Person aus dem Bekanntenkreis. Parkinson wird nämlich von Pestiziden ausgelöst. Der laxe Umgang mit Pflanzenschutzmitteln und die Giftwirkung, die beim Menschen erst nach Jahrzehnten heimtückisch entstehen, lenken die Welt in eine sehr dunkle Richtung.

In meinen Augen ist das unnötig, d.h. es ginge auch ohne die Gifte. Da der Verbraucher allerdings bestimmt, was produziert wird, ist das Bio-Siegel für den einzelnen die einzige Möglichkeit, mit dem eigenen Konsumverhalten in eine andere Richtung zu lenken.

Und wie mit allen Sachen, ist Nichts perfekt. In der Biobranche werden Mängel aber durch automatische Kontrollen auch selbst gefunden und bei Beanstandung verbessert, normalerweise. Beim Lachs bin ich mir da allerdings nicht sicher und werde ihn meiden. Blindes Vertrauen ist generell ein Fehler, sondern man sollte den Verstand und die Verantwortung niemals komplett abgeben, wenn man nicht hintergangen werden möchte.

Die Vorteile bei Bio überwiegen in meinen Augen enorm. Da wir eine pluralistische Gesellschaft haben, akzeptiere ich auch andere Meinungen. Aber meine Meinung, dass Bio generell, zwar auch mit Macken, aber bei den Vorteilen überwiegt, steht klar fest.

Mit der eigenen Kritikfähigkeit ergeben sich zum Beispiel mit der jüngsten Pthalatkatastrophe in den USA neue Impulse zur Verbesserung. Auch die pure Existenz von Bio hat für eine generelle Sensibilisierung geführt, Diskussionen wie z.B. diese erst entstehen lassen. Anfänglich hat man die Spinner belächelt, heutzutage ist es schon gesellschaftsfähig, wenn auch immer wieder die gleichen Anfeindungen kommen. Ein gutes Zitat war das von den Deutschen, die in den teuersten Küchen der Welt die billigsten Zutaten verarbeiten oder vom Deutschen, der sich für 5000 Euro eine Videocam kauf und dann nebenan das Schnitzel für 3,99 EUR nimmt, anstatt das für 12,90 EUR. Die Deutschen sind Europaweit diejenigen, die am wenigsten von ihrem Einkommen für Lebensmittel ausgeben, dafür sind wir beim Gewicht und bei Herz- und Kreislauferkrankungen wieder ganz vorne dabei. Von nix kommt halt nix.

Versucht mal ohne Aroma, Genmanipulation, Glyphosatrückständen aus Tierfutter, Aspartam, E-Stoffen, Pestiziden, Fungiziden, Farbstoffen und chemischen Hilfsstoffen für Form und Konsistenz einzukaufen und zu leben. Es ist ein Spiessrutenlauf!

Und der Lachs? Das ist ein Klacks! Kauf ich Wildlachs und Schluss! Das Beste ist eben gut genug!

...musste mal gesagt werden!
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#15
13.8.14, 07:40
Eigentlich muss ich gestehen, dass ich mir zum Thema Lachs noch nie so viele Gedanken gemacht habe.
@locker
Du hast gut geschrieben

Mein persönliches Fazit

Lieber einmal weniger Lachs, dafür dann aber Wildlachs.
#16
14.8.14, 21:43
Und vielleicht lieber mal selber was machen und nicht immer die Produkte der Lebensmittelindustrie kaufen. Graved Lachs ist so ein Beispiel. Man kaufe frischen (Wild-)Lachs, mariniere den mit Salz, Zucker, Dill usw. und lasse ihn im Kühlschrank (vom Eingraben habe ich nie geredet) ziehen. Ob man den Vorgang Reifung, Fermentierung, Garung oder wie auch immer nennt, der Fisch ändert seine Eigenschaften.
Vielleicht funktioniert das ja auch mit anderem Fisch.

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