Grüner Spargel mit Kalbsschnitzel

Zubereitung

1. Im ersten Schritt wird die Bozener Soße zubereitet. Hierfür kocht man die Eier in etwa 8 bis 9 Minuten hart und schält sie ab.
2. Das Eiweiß trennt man von den Eigelben und diese gibt man sodann in ein hohes Gefäß.
3. Mit dem Handmixer oder Pürierstab werden die Eigelbe nun zusammen mit dem Senf, Essig, der Gemüsebrühe sowie Pfeffer und Salz fein püriert.
4. Ganz langsam gibt man jetzt unter weiterem Mixen das neutrale Öl dazu.
5. Dann kommt auch der klein geschnittene Schnittlauch in die Soße.
6. Die beiden Eiweiße werden sehr klein gehackt und ebenfalls zur Soße gegeben.
7. Noch einmal wird alles ganz kurz durch gemixt und die Soße wird bis zum Anrichten in den Kühlschrank gestellt.
8. Nun kümmert man sich um die weiteren Beilagen. Zuerst wird der grüne Spargel an den Enden leicht gekürzt und auch nur im unteren Drittel etwas abgeschält.
9. In einem großen Topf erhitzt man nun ausreichend Wasser, gibt Zucker und Salz hinein sowie auch 20 g Butter. Die Spargelstangen werden jetzt zum Garen ins so gewürzte, heiße Wasser gelegt. In maximal 15 Minuten sind die Stangen bissfest gegart.
10. Man gießt sie sodann ab und stellt sie noch eine kurze Zeit zur Seite. 
11. Der Backofen wird auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizt und die Herzogin-Kartoffeln werden auf einem Backblech im heißen Ofen in ca. 15 Minuten aufgebacken.
12. Zum Panieren der Schnitzel richtet man eine Panierstraße, bestehend aus Mehl, Ei und Paniermehl, an.
13. Das Paniermehl salzen und nach Wunsch und Geschmack kann man gern auch noch etwas Pfeffer zugeben. So muss man das Fleisch nicht extra würzen, die vorgewürzte Panade reicht als Geschmacksgeber für das Fleisch vollkommen aus.
14. Die Schnitzel werden jetzt von beiden Seiten zwischen einer Frischhaltefolie etwas flachgeklopft, dann zuerst im Mehl, dann im Ei und zuletzt im Paniermehl gewendet.
15. In einer passenden Pfanne wird reichlich Butterschmalz erhitzt und die Schnitzel werden ins heiße Fett gelegt.
16. Die Pfanne wird immer wieder geschwenkt, damit die Panade die bekannten Blasen erhält.
17. Nach dem Wenden der Schnitzel verfährt man entsprechend, bis das Fleisch eine rundum goldfarbene Bräune erhalten hat.
18.  In einer weiteren Pfanne erhitzt man jetzt ein gutes Stück Butter und gibt die Spargelstangen hinein. Bei maximal mittlerer Hitze sollen die Stangen nun leicht anbräunen. 
19. Zum Anrichten werden die Schnitzel auf passende Teller gelegt, auch die Herzogin-Kartoffeln bekommen ihren Platz und der Spargel wird ebenfalls dazugelegt und mit etwas von der Bozener Soße übergossen. Die restliche Soße wird in Schalen portioniert und für jeden zum Gericht dazugestellt.

Zum Abschluss möchte ich noch zu den Kalbsschnitzeln bemerken, dass sich leider meine letzte frische Zitrone wegen Schimmelbefalls verabschiedet hatte. Zum Glück habe ich aber immer frisch gepressten und eingefrorenen Zitronensaft vorrätig, sodass diesmal ein kleiner Würfel des gefrorenen Saftes die Rolle der frischen Scheibe übernehmen musste. Das obligatorische Sardellenfilet habe ich um die Würfel herumgewickelt, sodass die Kalbsschnitzel zumindest etwas vom echten Wiener Schnitzel mitbekommen hatten. 

Ich habe die Schnitzel somit als "Kalbsschnitzel Wiener Art" bezeichnet, weil sie ja nur in Anlehnung an das Original richtige "Wiener Schnitzel" geworden sind.

Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit.