Kokosmuffins ohne Mehl

Muffins aus wenigen Zutaten sind praktisch, wenn man gerade nicht viel im Haus hat, oder die eine oder andere Zutat meiden möchte, wie z. B. Milch oder Mehl.

Zutaten (für 12 Stück)

• 3 Eier
• 125 g Zucker
• 1 Pck. Vanillezucker oder ½ TL Vanillemark
• 1 Prise Salz
• 125 g sehr weiche Butter (ein diagonal durchgeschnittenes Butterstück), ggf. Margarine
• 200 g Kokosraspeln

Zubereitung

1. Zutaten abmessen, bereitstellen, auf gleiche Temperatur kommen lassen (Butter schmelzen lassen, Eier in warmes Wasser legen)..
2. Backofen auf 180 Grad vorheizen.
3. 12 Muffinförmchen vorbereiten (einfetten oder mit Papierförmchen versehen).
4. Zutaten in der angegebenen Reihenfolge verarbeiten:
   • Eier sehr schaumig rühren
   • Zucker, Vanillezucker, Salz einrieseln lassen und weiter schaumig rühren, bis nichts mehr knirscht
   • sehr weiche Butter hinzufügen und weiter schaumig rühren
   • Kokosraspel mit der Lochkelle unterheben
5. Teig auf 12 Muffinförmchen verteilen
6. Bei 180 Grad 10-15 Minuten backen (Stäbchenprobe)

Die Muffins haben eine lockere, saftige Krume und oben eine krosse Kruste.