Die Brote bleiben noch ein paar Minuten bei geöffneter Backofentür in der Röhre stehen, ehe man sie aus der Form löst und auf einem Kuchengitter auskühlen lässt.
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Leckeres dunkles Brot - mit Hefewasser gebacken

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Dies ist ein Rezept für zwei kleine Kastenbrote, die ich mit dunklem Weizenmehl und Hefewasser (siehe Tipp: Hefewasser - eine Alternative... vom 05.10.2017) gebacken habe.  

Ich habe dafür zwei kleine Kastenformen (25 cm lang) genommen, die ich mit Backpapier ausgelegt habe. Die Gesamtzubereitungszeit ist zwar mit über 18 Stunden ziemlich lang, das kommt aber durch die langen Ruhe- bzw. Reifezeiten des Teiges. Wenn man den Vorteig am Abend vor dem Backtag ansetzt, dann kann man am nächsten Tag so etwa 17:30 Uhr das frischgebackene Brot genießen. Die Zeiten und Zutatenmengen müssen dabei genau eingehalten werden! Der Zeitaufwand lohnt sich auf alle Fälle, denn diese Brote haben eine ganz wunderbar knusprige Kruste und sind innen wunderbar locker.  

Zutaten

Für zwei kleine Kastenbrote 

Für den Vorteig:

  • 300 ml Hefewasser
  • 300 g Weizenmehl (Type 1050)

Für den Hauptteig:

  • den Vorteig
  • 400 ml warmes Wasser (ca. 40 Grad)
  • 700 g Weizenmehl (Type 1050)
  • 4 TL Salz

Zubereitung

  1. Das Mehl und Wasser für den Vorteig am besten am Abend vor dem Backtag gut verrühren und dann über Nacht mindestens 10 Stunden an einem warmen Ort (bei etwa 30 Grad) ruhen lassen. (Ich habe ihn von 23-10 Uhr ruhen lassen.)
  2. Danach dann den Vorteig mit den weiteren Zutaten für den Hauptteig mit den Knethaken des Handmixers verkneten, dabei immer abwechselnd einen Teil vom Mehl (mit dem Salz vermischt) und dann einen Teil Wasser auf niedriger Stufe unterkneten (etwa 8 bis 10 Minuten). Wenn alles eingeknetet ist, noch 4 bis 5 Minuten schnell verkneten, bis sich der Teig gut vom Schüsselrand löst.
  3. Nun lässt man den Teig bei ca. 30 Grad reifen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt (besser verdreifacht) hat. Das dauert bis zu 4 Stunden (also z. B. von 10 bis 14 Uhr).
  4. Anschließend teilt man den Teig in zwei gleich große Stücke, die dann in zwei kleine mit Backpapier ausgelegte oder ausgefettete Kastenformen gelegt werden. Ich habe die Oberfläche dann mit einem feuchten Löffelrücken glatt gestrichen. 
  5. Dann lässt man die Formen nochmals 1 bis 2 Stunden (also von 14 bis 16 Uhr) ruhen, bis sich das Volumen wieder verdoppelt hat.
  6. Den Backofen heizt man auf 250 Grad (Ober-/Unterhitze) vor und stellt ein feuerfestes Gefäß mit Wasser auf den Boden der Backröhre.
  7. Die Backzeit beträgt zunächst 15 Minuten bei 250 Grad, danach wird die Temperatur auf 220 Grad reduziert und die Brote werden noch weitere 35-45 Minuten fertig gebacken.
  8. Danach lässt man die Brote noch ein paar Minuten bei geöffneter Backofentür in der Röhre stehen, ehe man sie aus der Form löst und auf einem Kuchengitter auskühlen lässt.

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10 Kommentare


2
#1
13.10.17, 10:43
Das sieht lecker aus.😄👏
#2
13.10.17, 11:29
Das ergibt doch ein 100%-iges WEISSBROT und KEIN DUNKLES Brot!! Oder was sehre lese ich da falsch? Fritz51
#3
13.10.17, 11:41
@Fritz51: Vielleicht wird das Brot ja durch das Hefewasser dunkel weil da ja brauner Zucker drin ist.
#4
13.10.17, 12:23
Evtl ist ja Begriff EUNKLES BROT nicht eindeutig, dh jeder versteht/erwartet etwas anderes darunter: nur äusserlich braun / aus dunklem Mehl gebacken / Vollkornmehl-Brot / ...
1
#5
13.10.17, 14:01
Das kommt auf meinen Backplan für die nächste Zeit!
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#6
13.10.17, 17:33
Das Mehl ist Typ 1050, und ergibt dunkles Brot. Weißbrot wird mit Typ 405 gebacken.n
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#7
13.10.17, 20:38
@wollmaus: 

Richtig 
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#8
14.10.17, 00:22
Die Begriffe dunkles und helles Brot sind irreführend. Letztendlich ist "dunkles" Brot im allgemeinen immer mit färbenden Substanzen versetzt (Zuckerkulör, Malzextrakt, beim Backen karamellisierter Zucker u.v.a.m.) Worauf ich hinaus will: gesundheitliche Aspekte lassen sich aus der Dunkelheit eines Brotes (gilt auch und erst recht für Brötchen) NICHT(!) ableiten.
Das verwendete Mehl 1050 spricht hingegen für ein nährstoffreiches Brot, was gemeinhin als gesünder angesehen wird. Brot aus 405er Mehl ist ernährungsphysiologisch mit aufgeblasener Feuerzeugwatte gleichzusetzen.
Außerdem bitte ich darum, die Begriffe Weißbrot und Weizenbrot auseinander zu halten. Zwar sind Weißbrote in den meisten Fällen Weizenbrote, aber das Brot oben beweist, dass nicht jedes Weizenbrot ein Weißbrot sein muss. Weißbrote sind aus Weißmehl, was i.Allg. Weizenmehl 405 oder vergleichbares entspricht. Oben haben wir aber ein Brot, dass einem Weizenvollkornbrot nahe kommt (und nicht nur das, aber dazu später).
Weizen ist aber nicht das einzige Getreide, aus dem man Brot backen kann. Roggen gibt auch Mehle, die sich zum Brotbacken eignen. Vermutlich gibt es hier auch verschiedene Mahl- und Siebgrade, da müsste ich jetzt aber erstmal nachsehen. Brote aus Roggenmehl erscheinen oft dunkler. Aber das mit den färbenden Zutaten habe ich schon erwähnt. Und dass das nix über die "Gesundheit" des Brotes aussagt.
Kommen wir zum "Hefewasser". Grundsätzliches hatte ich schon beim entsprechenden Artikel kommentiert. Wenn man sich das obige Rezept durchliest, erinnert es doch sehr stark an klassische Brotrezepte. Der sogenannte Vorteig ist nichts weiter als ein Sauerteig "light", vielleicht auch ein richtiger. Wasser und Mehl werden gemischt und ruhen gelassen. Durch die Hefen und die Milchsäurebakterien in der Luft (und im Wasser) beginnt eine Gärung, die das Mehl "aufschließen". Das hat primär nix mit dem Hefewasser als solches zu tun, allerdings hlft die darin enthaltene Hefe schon ein wenig (wo die herkommt siehe auch mein Kommentar beim Hefewasser-Artikel). Man könnte auch pures Wasser nehmen, müsste dann aber ein wenig länger warten.
Und da die Verwendung von Sauerteig beim Backen von Vollkornprodukten immer das bessere Ergebnis liefert, als ob man nur Hefe als Treibmittel (oder andere Treibmittel) nimmt, haben wir oben (mit ein wenig Auge zudrücken) ein klassisches Weizensauerteigvollkornbrot. Ein kleines Manko hat das Rezept aber: Dadurch, dass keine Brothefe verwendet wird, könnte es auch mal schief gehen. Aber da muss man schon viele Brote Backen, um mal einen Blindgänger zu erwischen. Oder es liegt ggf. an der Region, in der man wohnt. Wenn sich die umherschwirrenden Hefen sich nicht zum Brotbacken eignen, könnte das Ergebnis auch nicht ganz so optimal sein. Ich empfehle dann mal Versuche beim Bier brauen oder der Weinherstellung. ;-)
#9
14.10.17, 15:34
@DirkNB: 👏
#10
15.10.17, 10:19
ich lasse Hefeteig für Brot immer im Kühlschrank ruhen, mind 2 Tage ... je länger desto leckerer das Brot 

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