Die Brote bleiben noch ein paar Minuten bei geöffneter Backofentür in der Röhre stehen, ehe man sie aus der Form löst und auf einem Kuchengitter auskühlen lässt.
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Leckeres dunkles Brot - mit Hefewasser gebacken

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Zubereitungszeit

Zubereitungsdauer
Koch- bzw. Backzeit
Ruhezeit
Gesamt

Dies ist ein Rezept für zwei kleine Kastenbrote, die ich mit dunklem Weizenmehl und Hefewasser (siehe Tipp: Hefewasser - eine Alternative... vom 05.10.2017) gebacken habe.  

Ich habe dafür zwei kleine Kastenformen (25 cm lang) genommen, die ich mit Backpapier ausgelegt habe. Die Gesamtzubereitungszeit ist zwar mit über 18 Stunden ziemlich lang, das kommt aber durch die langen Ruhe- bzw. Reifezeiten des Teiges. Wenn man den Vorteig am Abend vor dem Backtag ansetzt, dann kann man am nächsten Tag so etwa 17:30 Uhr das frischgebackene Brot genießen. Die Zeiten und Zutatenmengen müssen dabei genau eingehalten werden! Der Zeitaufwand lohnt sich auf alle Fälle, denn diese Brote haben eine ganz wunderbar knusprige Kruste und sind innen wunderbar locker.  

Zutaten

Für zwei kleine Kastenbrote 

Für den Vorteig:

  • 300 ml Hefewasser
  • 300 g Weizenmehl (Type 1050)

Für den Hauptteig:

  • den Vorteig
  • 400 ml warmes Wasser (ca. 40 Grad)
  • 700 g Weizenmehl (Type 1050)
  • 4 TL Salz

Zubereitung

  1. Das Mehl und Wasser für den Vorteig am besten am Abend vor dem Backtag gut verrühren und dann über Nacht mindestens 10 Stunden an einem warmen Ort (bei etwa 30 Grad) ruhen lassen. (Ich habe ihn von 23-10 Uhr ruhen lassen.)
  2. Danach dann den Vorteig mit den weiteren Zutaten für den Hauptteig mit den Knethaken des Handmixers verkneten, dabei immer abwechselnd einen Teil vom Mehl (mit dem Salz vermischt) und dann einen Teil Wasser auf niedriger Stufe unterkneten (etwa 8 bis 10 Minuten). Wenn alles eingeknetet ist, noch 4 bis 5 Minuten schnell verkneten, bis sich der Teig gut vom Schüsselrand löst.
  3. Nun lässt man den Teig bei ca. 30 Grad reifen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt (besser verdreifacht) hat. Das dauert bis zu 4 Stunden (also z. B. von 10 bis 14 Uhr).
  4. Anschließend teilt man den Teig in zwei gleich große Stücke, die dann in zwei kleine mit Backpapier ausgelegte oder ausgefettete Kastenformen gelegt werden. Ich habe die Oberfläche dann mit einem feuchten Löffelrücken glatt gestrichen. 
  5. Dann lässt man die Formen nochmals 1 bis 2 Stunden (also von 14 bis 16 Uhr) ruhen, bis sich das Volumen wieder verdoppelt hat.
  6. Den Backofen heizt man auf 250 Grad (Ober-/Unterhitze) vor und stellt ein feuerfestes Gefäß mit Wasser auf den Boden der Backröhre.
  7. Die Backzeit beträgt zunächst 15 Minuten bei 250 Grad, danach wird die Temperatur auf 220 Grad reduziert und die Brote werden noch weitere 35-45 Minuten fertig gebacken.
  8. Danach lässt man die Brote noch ein paar Minuten bei geöffneter Backofentür in der Röhre stehen, ehe man sie aus der Form löst und auf einem Kuchengitter auskühlen lässt.

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