Hefewasser - eine Alternative für Hefe selbst herstellen: Der Ansatz mit zwei Datteln, 50 g Rohrzucker und 0,75 Liter Wasser.
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Hefewasser - eine Alternative für Hefe - selbst herstellen

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Hefewasser ist eine gute natürliche Alternative für industriell hergestellte Hefe oder für Sauerteig. Das selbst gemachte Hefewasser hat viele Vorteile. Es kann sehr einfach ohne Chemie hergestellt werden und wird viel besser vertragen als die normale Hefe, die es zu kaufen gibt.

Es soll sich positiv auf die Darmflora auswirken und Verstopfungen verhindern. Brote, Brötchen und anderes Hefegebäck, das mit Hefewasser gebacken wird, wird besser vertragen, das kommt dadurch, dass man den Teig lange gehen lässt.

Bei der Herstellung von Hefewasser werden organische Stoffe in Säure, Gas und Alkohol umgewandelt (fermentiert). Geeignete Zutaten für die alkoholische Gärung sind z. B. getrocknete Datteln, Korinthen, Rosinen, Pflaumen oder Aprikosen. Auch Erdbeeren, Blüten, Obst oder andere essbare Früchte kann man dazu verwenden. Außerdem braucht man noch braunen Zucker oder Honig, abgekochtes, lauwarm abgekühltes Wasser und eine verschließbare Flasche, durch deren Flaschenhals die Früchte passen und auch wieder entfernt werden können.

Ich habe es mal mit Datteln ausprobiert.

Zutaten für 0,75 Liter

  • 2 Datteln
  • 50 g braunen Zucker (Rohrohrzucker)
  • 0,75 L abgekochtes, handwarmes Wasser
  • und eine Flasche mit Schraubverschluss

Zubereitung

Alle Zutaten werden in die saubere, heiß ausgespülte Flasche gefüllt, diese wird dann fest verschlossen und alles kräftig durchgeschüttelt. Nun lässt man die Flasche bei Zimmertemperatur 8 bis 10 Tage stehen und schüttelt sie zweimal am Tag gut durch. Vorher muss man sie aber jedes Mal vorsichtig öffnen, um die sich bildenden Gase entweichen zu lassen, und auch nach dem Schütteln nochmals kurz öffnen. Durch das Schütteln wird die Hefe im Wasser aktiviert. Schon am 2. bis 3. Tag bilden sich die ersten kleinen Bläschen an der Oberfläche und nach 8 bis 10 Tagen ist das Hefewasser dann fertig zur Verwendung.

Es riecht dann nach Most, Apfel oder einer Mischung aus Bier und Cidre. Wichtig dabei ist aber, dass sich kein Schimmel bildet! Im aufbewahrt ist das Hefewasser dann mehrere Wochen haltbar.

Verwendung des Hefewassers:

Bei Rezepten für Pizza oder Brot kann man die normal angegebene Flüssigkeitsmenge (Wasser) oder nur einen Teil durch Hefewasser ersetzen. Der Teig kann dann wie gewohnt zubereitet werden und man lässt ihn am besten über Nacht ruhen.

Auffrischen:

Ist das Hefewasser bis auf ca. 100 ml verbraucht, kann man die Datteln entfernen. Den Rest füllt man dann wieder mit frischem, abgekochten, handwarmen Wasser auf 0,75 (oder 1 Liter) auf und fügt auch wieder 50 g Rohrzucker hinzu. Man kann auch die Datteln in der Flasche lassen. Dann wird alles wieder kräftig durchgeschüttelt und wie am Anfang lässt man die Flasche stehen und schüttelt wieder zweimal täglich durch.

Da ein Teil des Wassers schon fermentiert ist, dauert die Herstellung des Hefewassers diesmal nur etwa 2 bis 4 Tage. Riecht es dann wieder ähnlich wie Most, hat es lange genug gegärt und kann nun verwendet werden.

Durch das Auffrischen nimmt die Kultur von Mal zu Mal an Triebkraft zu.

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38 Kommentare


#1
6.10.17, 10:34
Wann müssen die Früchte denn ausgewechselt werden?
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#2
6.10.17, 19:04
Danke für dieses mir völlig unbekannte Rezept! Das muß ich unbedingt ausprobieren.
#3
6.10.17, 19:26
@ElkeSteskens:
Du kannst die Früchte schon beim ersten Auffrischen entfernen, kannst sie aber nach Belieben auch noch weiterhin in der Flasche lassen.
#4
6.10.17, 20:07
Frage:wieviel Hefewasser nimmt man pro 500g Mehl???
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#5
6.10.17, 23:47
Fermentiertes Wasser? Bei allem Respekt. Aber: Nein. Das Wasser als solches ändert sich nicht bei der oben beschriebenen Prozedur. Wasser - als solches - kann nicht fermentieren.
Was passiert wirklich? Mit den Früchten kommen auf deren Oberfäche (und teilweise auch aus derem Inneren) Hefepilze, die ganz natürlich als Sporen auch in der normalen Luft rumschwirren, ins Wasser. Der Zucker aus den Früchten und der zugesetzte Zucker bildet dann dafür die Nahrung und es findet eine ganz normale Vermehrung der Hefepilze von den Früchten (und wenn der Zucker eine weile offen rumgestanden hat, auch der vom Zucker) statt. Es gärt übrigens auch. Das Wasser wird alkoholhaltig, da der Zucker zu Alkohol umgewandelt wird. Aber da ist ja eine Grundaufgabe von Hefekulturen (Bierherstellung, Weinherstellung u.ä.) Nur muss man aufpassen, dass der Alkoholgehalt nicht über ca. 14% kommt, denn dann sterben die Hefepilze ab und nix ist's mit Backtriebmittel. Aber das lässt sich ja über die Zuckermenge steuern. Allerdings ist der Hefegehalt auf der Oberfläche der Früchte so gering, dass wohl keine Gefahr besteht, dass der Alkohol überhand nimmt. Das gleiche gilt übrigens auch für die sich bildende Kohlensäure. Das Kohlendioxid "furzt" die Hefe übrigens aus (Weinballons haben deswegen dieses Blubberdingens oben drauf). Bei verschlossenen Flaschen wie oben beschrieben sollte man wirklich ab und zu mal den Deckel öffnen, dass der Überdruck raus kommt. Aber nicht zu lange. Wenn nämlich genug Milchsäurebakterien aus der Umgebungsluft hinein gelangen und zu viel Sauerstoff, wird aus dem Alkohol Essig ... ;-)
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#6
7.10.17, 14:44
@DirkNB: Ein super fachkundiger Kommentar!!! 👍
#7
7.10.17, 15:50
Hefewasser - ein völlig neuer Begriff für mich! Aber man lernt ja nie aus.
Das werde ich auch mal probieren.
Danke für den Tip!
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#8
7.10.17, 16:17
@DirkNB:
Danke für Deine sehr ausführliche Erklärung!
Dass man die Flasche jedesmal vor und nach dem Schütteln kurz öffnen muss, steht aber in meinem Tipp!
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#9
7.10.17, 21:22
@backfee44: Ich wollte es auch nur nochmal bestätigen. ;-)
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#10 elisralf
8.10.17, 11:01
@DirkNB: Sehr gut erklärt.
#11
9.10.17, 21:17
Hab schon sehr viel positives über Hefewasser gelesen , hier verringert sich die Hefezugabe .
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#12
11.10.17, 23:08
@WZimdahl: Danke. Der war aber die zweite Version. ;-) Die erste war etwas ausfallender. Aber man ist ja gut erzogen und bleibt dann doch besser sachlich. ;-)
#13
11.10.17, 23:09
@elisralf: Auch dir meinen Dank. Da kam wohl der Lehrer ein wenig durch, den ich eigentlich seit meinem Studium ablegen wollte. ;-)
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#14
7.11.17, 09:04
Was für eine Hefe gewinnt man bzw. siedelt sich an? Ich kenne Bierhefe, Weinhefe (wie auch im Federweißer oder Sauser), dann gibt es noch Hefen, die auf der Haut siedeln oder auch zu Hautkrankheiten führen. Ich dachte bei der "Backhefe" hat man eher eine Kontrolle über die Art der Hefe. Welche "Chemie" kommt bei deren Herstellung zum Einsatz?
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#15
7.11.17, 09:09
Ich persönlich finde diesen Tip unverantwortlich, weil eben ganz und gar nicht klar ist, welchen Pilz man da vermehrt.  Es wird irgendeine umherfliegende Hefe vermehrt. Ob die jetzt gut oder schlecht ist für den Körper sieht man erst hinterher.
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#16
7.11.17, 09:40
@FigureOfMerit: Was soll denn da unverantwortlich sein? Es werden doch ganz natürliche Zutaten verwendet.
@Paraiba: Es kommt laut Zutatenliste keine Chemie zum Einsatz
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#17
7.11.17, 10:07
Hast du ne Ahnung wieviele Hefepilze natürlich vorkommen?
#18
7.11.17, 10:14
@FigureOfMerit: Nein, habe ich noch nicht. Hast du denn Ahnung davon?
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#19
7.11.17, 12:19
Ja hab ich. Eben drum.
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#20
7.11.17, 12:22
Danke für diesen tollen Tipp. Ich mache selbst Wein, Essig, Sauerkraut, Sauerteig - aber HEFE, dass kannte Ich bis heute nicht. Werde ich gleich ansetzen.
Lass dich nicht beirren von unwissenden Besserwissern 😁
#21
7.11.17, 12:35
@Kaetzin: Wen meinst du damit?
#22
7.11.17, 12:59
Super Idee und toll erklärt. Bin selbst vor einigen Tagen auf das Hefewasser gestoßen und möchte es nun selbst machen. Wollte nun wissen, wieviel man für 1 Würfel Hefe  (42 g) Hefewasser nimmt und ob man dann die flüssigen Zutaten  (z.B. für Germteig ) um die ml Menge an Hefewasser reduzieren muss.
#23
7.11.17, 13:29
guter tipp,
wieviel ml nehme ich für 500 mehl lf.
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#24
7.11.17, 14:30
@_Sabine_: Vielleicht kannst du ja mit diesem Rezept was anfangen.
https://www.frag-mutti.de/leckeres-dunkles-brot-mit-hefewasser-gebacken-a52420/
#25
7.11.17, 17:53
@munzelfunz:
@_Sabine_:

Hallo munzelfunz und Sabine, bei Rezepten kann man die  normal angegebene Flüssigkeitsmenge (Wasser) oder nur einen Teil durch das Hefewasser ersetzen.
Steht auch so im Tipp unter: Verwendung des Hefewassers.
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#26
7.11.17, 18:13
@backfee44: Vielen Dank für die hilfreiche Antwort!!!💜
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#27
8.11.17, 01:35
Für dieses Rezept der Hefe Herstellung bin ich leider nicht fleißig genug.
Ich nehme seit Jahrzehnten die, die es zu kaufen gibt, warum sollte ich dieses ändern? Weder ist mir, noch jemand anderen vom Kuchen oder den Brötchen die ich gebacken habe schlecht geworden, noch sind uns Spuren irgend einer Folgekrankheit die sich aus der zu kaufenden Hefe ergeben haben anzusehen.
Ach ja, ich frage ehrlich warum sollt das besser sein als das was ich über Jahrzehnte benutzt habe?
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#28
8.11.17, 06:35
Es soll Menschen geben, die Frischhefe nicht sehr gut vertragen und Menschen die gerne mal was Neues ausprobieren wollen und wenn es klappt, sich über das Erfolgserlebnis freuen. 
Es steht ja nirgends,  dass man es nur noch auf diese Weise machen soll oder muss.
Ich jedenfalls bin dankbar für solche Tipps, die auch einfache Zutaten haben. 
#29
8.11.17, 15:01
Kann man als Starterkultur auch einen Abstrich aus dem Inneren eines Staubsaugers nehmen?, Dort kommen viele Hefearten natürlich vor und das ist auch ohne Chemie. Muss man braunen Zucker nehmen oder kann  man auf den Verzichten, weil der ja auch schon Chemie ist und statt dessen Honig?

Könnte auch gleich Federweißer genommen werden? Darin ist zwar Weinhefe und keine Backhefe. Dann könnte man auch gleich auf den chemisch hergestellten braunen Zucker verzichten. Kann man mit Weinhefe gut backen? Kann man mit die menschliche Haut parasitierender Hefe backen?
#30
8.11.17, 15:12
Du kannst dir die Feige einmal über den Bauch rollen, bevor sie in die Flasche kommt. Ist sicher genauso gut wie Weinhefe.
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#31
8.11.17, 15:27
Übrigens tut es auch Buttermilch, wenn keine Hefe oder sonstiges im Haus ist.
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#32
8.11.17, 16:28
@Orgafrau
@backfee44

lieben dank für eure info👍
#33
10.11.17, 16:42
😉hallo wie sieht es denn mit selbst gemachen Apfelessig aus?könnte man doch auch nehmen als hefealternative oder?ich möchte wissen wieviel hefewasser manfür 500g mehl nehmen muss.
#34
10.11.17, 17:28
@mauzmolly: Vielleicht steht ja im nachfolgenden Link die richtige Information.
https://brotbackliebeundmehr.com/wissenwertes-und-grundlagen-zum-brotbacken/fermentwasser-hefewasser-selbst-herstellen/
#35
10.11.17, 19:01
@paraiba:
#29:💩 
#36
10.11.17, 19:11
@mauzmolly:
Hallo, es kommt auf das jeweilige Rezept an, Man kann die im Rezept angegebene Flüssigkeitsmenge (z. B. Wasser) ganz oder aber auch nur einen Teil durch Hefewasser ersetzen.
#37
10.11.17, 19:22
@backfee44: Ich habe im Netz einen Artikel über dieses Thema gefunden. Der Link ist unterwegs.
#38
11.11.17, 20:58
@backfee44 #35: Das Substrat kannst Du auch als Starter-Kultur verwenden. Die darin enthaltenen Bakterien, Hefen, ... führen auch zu einer Spontan-Fermentierung und zu einem ähnlich sicherem Lebensmittel wie das "Hefewasser" - siehe Kommentar #15.
Nur weil etwas natürlich ist bzw. natürlich vorkommt ist es deshalb nicht auch gesundheitlich unbedenklich. https://de.wikipedia.org/wiki/Mykotoxin
(In vielen Haushalten ist die Toilette hygienischer als der Kühlschrank, deshalb aus Toiletten zu trinken und in den Kühlschrank zu entsorgen wäre eine falsche Schlussfolgerung.)

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