Marinade mit Wein oder Bier - so wird der Geschmack doppelt gut

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Ein Braten, der in einer Marinade aus Bier oder Wein mariniert wurde, schmeckt sehr zart und lecker.

Der Geschmack wird doppelt so gut, wenn man die alkoholhaltige Marinade einmal kurz aufkocht, bevor man das Fleisch hineinlegt.

Die Marinade dringt so besser in das Fleisch ein, wenn ein Teil des Alkohols verflogen ist und die aromatische Flüssigkeit bleibt. Ein Beispiel für eine Marinade für einen Schweinebraten: Für 3 Pfund Schulterbraten ohne Knochen:

2 Flaschen Bier mit 1 TL Kümmel, 5 Wacholderbeeren, 3 Pimentkörnern, 1 TL Senfkörnern und 2 Lorbeerblättern sowie 1 TL Pfefferkörnern und 1 TL Salz aufkochen, abkühlen lassen. Das Fleisch in eine schmale hohe Form legen, das Bier darübergießen und einen Tag in den Kühlschrank stellen.

Danach das Fleisch herausnehmen, abtrocken, mit Pfeffer und Salz einreiben. In Butterschmalz auf dem Herd anbraten, dann in einen Bräter tun und in den Herd stellen, 200 Grad.

Die Marinade wird durchgesiebt und ab und zu wird das Fleisch damit begossen. Zum Schluss in einem Glas 2 EL Sahne, 1 TL Tomatenmark, 1 EL Marinade und 1 TL Speisestärke verquirlen und in den Fleischsaft einrühren. So gibt es eine sämige Konsistenz.

Bei einer Weinmarinade geht man ganz ähnlich vor, z.B. braucht man für 1000 g Rinderbraten, 1 Flasche Rotwein. Rezept wie oben angegeben.

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14 Kommentare


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#1 erselbst
3.3.12, 13:03
dass die marinade besser ins fleisch eindringt wenn ein teil des alkohols verflogen ist, ist definitiv FALSCH!
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#2 Masbahtche
3.3.12, 13:54
Ich denke, der Effekt ist die Reduktion der Marinade. Wasser verdunstet, daher wird die Lösung intensiver. Hat mit dem Alkohol nix zu tun.
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#3
3.3.12, 14:03
Ich vermute, die Aromen der beigegebenen Gewürze wie Lorbeer, Piment, Wacholder usw. verstärken sich durch das Aufkochen. Jedenfalls habe ich es so von meiner Oma gelernt. Und wir kochen die Beize mit allen Gewürzen, die wir vorher mit hinein gegeben haben, und seihen sie erst kurz vor dem Fertigstellen der Soße ab. So bleibt der aromatische Geschmack der Gewürze erhalten.
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#4
3.3.12, 14:51
Hallo erselbst - Hallo mops : Ein bekannter Koch : Thomas Keller, beschreibt in seinem Kochbuch : French Laundry Cookbook, dass ungekochte Rotwein-Marinade das Fleisch zäh macht.
Auf der Seite : WineSpectator.com wird die Frage diskutiert, ob man Alkohol für Fleischmarinaden kochen soll oder nicht.
Ein Neffe von mir, gelernter Koch, sagt dazu : Der rohe Alkohol verändert die Oberfläche des Fleischstückes, so dass die Marinade nicht tief eindringen kann. Deshalb aufkochen !
Aber es gibt auch viele Leute, die das Aufkochen für Humbug halten -
vielleicht einmal ausprobieren ! Gruß Ellaberta
#5 erselbst
3.3.12, 15:08
@Ellaberta: ich habe nicht gesagt, dass es humbug ist. ich habe nur gesagt, dass es nicht zutrifft, dass die marinade besser ins fleisch eindringt wenn der alkohol verflogen ist. wer es mag soll die marinade aufkochen, wer es anders mag, soll sie unaufgekocht verwenden. am intensivsten ist es wenn mann das fleisch zusammen mit der marinade vacuumiert!
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#6
3.3.12, 16:05
Ich hab die Marinade für z. B. Sauerbraten noch nie aufgekocht,
also immer kalt eingelegt, aber 5-7 Tage mindestens.
Das Fleisch war immer superzart.
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#7 wurst
3.3.12, 16:11
3 Pfund Schulterbraten 24 Std. mariniert da dringt nix ein,geht vielleicht mit Steak.
Für große Stücke sollten es schon 3-5 Tage sein.
#8 kreativesMaidle
3.3.12, 23:08
hallo Ellaberta,
verrat mir mal, lässt du die Marinade wieder abkühlen, oder ist es der Pfiff das Fleisch in eine heiße (?) oder warme Marinade zu legen ??
Lieben Dank für deine Antwort!!
Grüßle!
kreativesMaidle
#9
4.3.12, 08:48
Guten Morgen kreatives Maidle - ich lege das Fleisch in die abgekühlte Marinade ! Einen schönen Sonntag wünscht Ellaberta
#10
4.3.12, 13:56
@erselbst: Lese noch mal, da steht, das das Fleisch besser mariniert, weil die Marinade aufgekocht wurde. Der Alkohol verfliegt(verdunstet) beim Kochen. Zurück bleibt eine aromatisierte Reduktion bzw. Marinade.
#11
4.3.12, 13:58
@Ellaberta: Das klingt gut mache ich auch so, habe aber gelesen, das du die Marinade erst auskühlen lässt, ich lege das Fleisch gleich rein im heissen. Zieht genauso gut durch.
#12 Schnuff
4.3.12, 14:21
@kreativesMaidle: Ich habe in der Schule gelernt: Will man Fleischbrühe haben,gibt man das zu kochende Stück Fleisch in kaltes Wasser,will man gekochtes Fleisch haben,gibt man das Fleisch in kochendes Wasser.So ähnlich funktioniert es auch mit der Marinade.Ist sie heiß,schließen sich sofort die Poren vom Fleisch.In kaltem Wasser(Marinade) kann selbige in das Fleischstück eindringen.
Beim marinieren immer kalte Flüssigkeit verwenden.
#13 kreativesMaidle
4.3.12, 14:55
@Schnuff:
ach jaaaa, du hast ja so Recht.
Soweit hab ich gar nicht mitgedacht.
Gut, dass du mich erinnert hast.
Danke
#14 wurst
4.3.12, 19:29
@Schnuff: Fleisch hat keine Poren

http://www.koch-welten.de/porenschliessen.htm

Und es gibt Rezepte wo z.B.Sauerbraten heiß eingelegt wird.

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