Ein Braten, der in einer Marinade aus Bier oder Wein mariniert wurde, schmeckt sehr zart und lecker.
Der Geschmack wird doppelt so gut, wenn man die alkoholhaltige Marinade einmal kurz aufkocht, bevor man das Fleisch hineinlegt.
Die Marinade dringt so besser in das Fleisch ein, wenn ein Teil des Alkohols verflogen ist und die aromatische Flüssigkeit bleibt. Ein Beispiel für eine Marinade für einen Schweinebraten: Für 3 Pfund Schulterbraten ohne Knochen:
2 Flaschen Bier mit 1 TL Kümmel, 5 Wacholderbeeren, 3 Pimentkörnern, 1 TL Senfkörnern und 2 Lorbeerblättern sowie 1 TL Pfefferkörnern und 1 TL Salz aufkochen, abkühlen lassen. Das Fleisch in eine schmale hohe Form legen, das Bier darübergießen und einen Tag in den Kühlschrank stellen.
Danach das Fleisch herausnehmen, abtrocken, mit Pfeffer und Salz einreiben. In Butterschmalz auf dem Herd anbraten, dann in einen Bräter tun und in den Herd stellen, 200 Grad.
Die Marinade wird durchgesiebt und ab und zu wird das Fleisch damit begossen. Zum Schluss in einem Glas 2 EL Sahne, 1 TL Tomatenmark, 1 EL Marinade und 1 TL Speisestärke verquirlen und in den Fleischsaft einrühren. So gibt es eine sämige Konsistenz.
Bei einer Weinmarinade geht man ganz ähnlich vor, z.B. braucht man für 1000 g Rinderbraten, 1 Flasche Rotwein. Rezept wie oben angegeben.
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Auf der Seite : WineSpectator.com wird die Frage diskutiert, ob man Alkohol für Fleischmarinaden kochen soll oder nicht.
Ein Neffe von mir, gelernter Koch, sagt dazu : Der rohe Alkohol verändert die Oberfläche des Fleischstückes, so dass die Marinade nicht tief eindringen kann. Deshalb aufkochen !
Aber es gibt auch viele Leute, die das Aufkochen für Humbug halten -
vielleicht einmal ausprobieren ! Gruß Ellaberta
also immer kalt eingelegt, aber 5-7 Tage mindestens.
Das Fleisch war immer superzart.
Für große Stücke sollten es schon 3-5 Tage sein.
verrat mir mal, lässt du die Marinade wieder abkühlen, oder ist es der Pfiff das Fleisch in eine heiße (?) oder warme Marinade zu legen ??
Lieben Dank für deine Antwort!!
Grüßle!
kreativesMaidle
Beim marinieren immer kalte Flüssigkeit verwenden.
ach jaaaa, du hast ja so Recht.
Soweit hab ich gar nicht mitgedacht.
Gut, dass du mich erinnert hast.
Danke
http://www.koch-welten.de/porenschliessen.htm
Und es gibt Rezepte wo z.B.Sauerbraten heiß eingelegt wird.