Panierter Schweinebauch mit Selleriepüree

Manches Mal versuche ich mich an Dingen, bei denen man sagen würde: "Oh, ob das wohl schmecken kann?" Ich denke, es kommt auf den Versuch an. Und dann lege ich los, so wie hier.

Für das Aromaöl

• 1 Handvoll Basilikumblätter
• 3 Stängel Petersilie (kraus oder glatt)
• 6 Blätter Blutampfer
• etwas kalt gepresstes Rapsöl
• 2 Msp. Fliederzucker
• etwas Zitronensaft+ Abrieb

Für das Selleriepüree

• 1 m.-großer Sellerie
• 1 halbe Vanillestange
• 1 Scheibe/n Dosenananas
• 2 EL Ananassaft
• 1 Stängel Petersilie
• 2 EL Butter
• 1 kleinen Mokkalöffel Kurkuma
• 150 ml Sahne

Für den Schweinebauch

• 3 dicke Schweinebauch (ohne Schwarte)
• 100 g Paniermehl
• 100 g griffiges Mehl
• 2 m.-große frische Eier
• 6 EL Sahne
• 1 Zehe/n Knoblauch
• etwas Butterschmalz
• 3 EL Gewürzöl

Für die Holundersoße

• 1 EL Fliederzucker
• 2 Stiele geschlossen Holunderblüten (Dolden)
• 2 Stiel/e offene Holunderblüten
• 2 Stange/n Frühlingszwiebeln (mit Grün)
• 200 ml Sahne
• etwas Chilliflocken
• etwas Ananassaft
• etwas Kampot Pfeffer
• etwas Mühlensalz
• etwas Chakalaka Gewürz
• etwas Zitronenabrieb

Zubereitung

Das Aromaöl

1. Die Kräuter grob vorgehackt in den Mixbecher geben, Gewürze dazu geben und alles fein aufmixen.
2. Das Öl langsam einfließen lassen.

Man kann es auch noch durch ein feines Sieb streichen, danach beiseite stellen.

Das Selleriepüree

1. Den Sellerie gründlich waschen und von der Schale befreien. Einen Topf mit Wasser aufstellen.
2. Den Sellerie in nicht zu dicke Stücke schneiden (die Garzeit dauert sonst zu lange). Die Sellerie-Stücke, einen Petersilienstängel, eine halbe Vanillestange und eine Scheibe Ananas aus der Dose in den Vakuumbeutel oder Zip Beutel geben und bitte die Luft entfernen.
3. Nun in den Topf mit dem Wasser geben, dieses langsam erwärmen. Schwimmt der Zip Beutel oben, eine Tasse mit Wasser füllen und den Vakuumbeutel damit beschweren. Das Wasser sollte nur sieden, gute 45 Minuten braucht dieser Vorgang (In dieser Zeit bereite ich das Fleisch und die Soße zu).
4. Sahne etwas erwärmen (Es kann sein das für das Püree etwas mehr oder auch weniger Sahne gebraucht wird).
5. Zuerst die Ananasscheibe, einen Petersilienstängel und eine halbe Vanillestange aus dem Vakuumbeutel entfernen. Zum Schluss kommt die Sellerie aus dem Beutel raus.
6. Alles aus dem Vakuumbeutel in einen Mixbecher geben, die warme Sahne hinzufügen, etwas Ananassaft und die gute Butter stückchenenweise zugeben. Mit Kurkuma abschmecken. Die Kurkuma gibt diesem Püree eine tolle Farbe und auch Geschmack. Aufmixen.

Der Schweinebauch

1. Die Panierstraße steht bereit. Den Schweinebauch von der Schwarte befreien, kurz für 15 Minuten ankochen (sieden).
2. Herausnehmen, trocken tupfen, mit Aromaöl würzen. Die Pfanne aufstellen, Butterschmalz darin erhitzen.
3. Die Fleischstücke mit Knoblauch würzen, panieren und langsam im Butterschmalz goldbraun herausbacken.

Die Holundersoße

In weiser Voraussicht hatte ich versucht, die Blüten offen und geschlossen einzufrieren. Und es hatte funktioniert.

1. In einer Pfanne den Fliederzucker karamellisieren. Frühlingszwiebel samt dem Grün in dünne Ringe schneiden. Die geschlossenen Holunderdolden dazu geben. 
2. Mit der Sahne angießen. Erst jetzt lege ich die offenen Blüten dazu, denn diese gibt das Aroma. Das möchte ich so gerne haben. Man kann gerne auch einen selbst gemachten Holunderblüten-Sirup angießen.
3. Das Abschmecken mit Gewürzen und Ananassaft überlasse ich euch, denn jeder hat da seinen eigenen Stil.

Die Soße warm halten.

Das Anrichten

Auf einen vorgewärmten Teller das Selleriepüree anrichten, den panierten Schweinebauch anlegen und die Soße außen mit einem Löffel aufziehen. Ich wünsche euch ein gutes Gelingen!