Putenoberkeule in Rahmsoße

Putenoberkeule in Rahmsoße
10
Fertig in 

Zutaten

4 Portionen

Für den Putenbraten

  • 1,5 kg Putenoberkeule
  • etwas Salz
  • etwas Pfeffer
  • 2 EL Butter
  • 4 Scheibe/n Bacon
  • 4 dicke rote Zwiebeln
  • 2 Zehe/n Knoblauch
  • etwas Zitronenschale
  • 1 kleines Stück Ingwer
  • 1 TL Zucker
  • 1 EL Butterschmalz
  • 1 Fläschchen Piccolo trockener Sekt
  • 800 ml Geflügelfond

Zum Verfeinern der Rahmsoße

  • 250 ml Sahne (32%)
  • 2 TL Speisestärke
  • evtl. Paprikapulver
  • 4 Würfel eiskalte Butter
  • etwas Weinbrand
Nährwerte pro Portion
Proteine:15 g
Kohlehydrate:19 g
Fette:58 g
Kalorien:677 kcal

Ein paar Sätze zu diesem Gericht: Da ich so gut wie nie nach Rezept koche, sondern frei aus dem Bauchgefühl heraus, findet man es auch nirgends. Diese Ideen bekomme ich entweder, wenn ich über einen Markt schlendere, oder wir unterhalten uns und  ZACK – da ist die Idee.

Vorbereitung

  1. Einen großen Fleischbräter mit Deckel, scharfe Messer, Probierlöffel, Gewürze, Geflügelfonds, Sahne sowie der kleine Piccolo, sollten auf der Arbeitsplatte stehen. Gemüse vorbereiten, sprich: schälen und grob schneiden.
  2. Den Backofen vorheizen auf 170° Ober-/Unterhitze, ist Heißluft vorhanden, dann bitte 20° weniger. Mittlere Schiene.

Putenoberkeule zubereiten

  1. Das Fleisch von allen Seiten würzen. 
  2. Die zwei Esslöffel weiche Butter unter die Geflügelhaut verteilen. 
  3. Vier Scheiben Bacon mit unter die Haut schieben. Die restlichen Scheiben kommen zuletzt auf den Braten.
  4. In den heißen Fleischbräter den Teelöffel Zucker, die grob geschnittenen Zwiebeln, den Ingwer sowie den Knoblauch und ein bisschen Zitronenschale (3 cm) hineingeben und leicht karamellisieren, das Butterschmalz dazu geben.  
  5. Die Oberkeule auf der Hautseite kurz anbraten und wenden, danach die restlichen Bacon-Scheiben oben auf die Hautseite legen.
  6. Mit dem Sekt ablöschen, nicht über die Putenoberkeule, sondern an der Seite entlang kurz aufkochen lassen.
  7. Den Geflügelfond angießen, nicht über den Putenbraten, sondern an der Seite angießen.
  8. Deckel auflegen, ab in den Backofen damit, hier kann er jetzt langsam schmoren.

Putenoberkeule in Rahmsoße fertigstellen

  1. Kurz bevor der Braten fertig ist, den Deckel abnehmen, mit dem entstandenen Bratensaft übergießen. Jetzt bekommt er die knusprige Haut.
  2. Der Putenbraten kann herausgenommen werden, etwas ruhen lassen. Dann kann man ihn in Scheiben schneiden, Braten (auf einem Teller legen) in die Röhre zurückschieben, ohne Temperatur, sondern nur mit Restwärme warm halten.
  3. Bratensaft durch ein Sieb gießen, die Zwiebeln, Knoblauch. Ingwerstücke werden entsorgt.
  4. Den Bratensaft zurück in den Fleischbräter gießen, zwei Drittel der Sahne angießen und dann langsam einreduzieren auf eine beliebige Menge.
  5. Abschmecken, gerne kann man etwas Paprikapulver zugeben. 
  6. Die Speisestärke mit der restlichen Sahne glattrühren, in die Soße mit einem Schneebesen gut verteilen, kurz aufkochen lassen. Je nachdem, wie man die Sämigkeit haben möchte. 
  7. Vor dem Servieren kommt eine Kappe (von der Flasche) Weinbrand in die Soße und die vier eiskalten Würfel Butter werden einmontiert, nicht mehr kochen.
  8. Das gibt der Rahmsoße den besonderen Geschmack und den Glanz.

Wir hatten Kartoffelknödel dazu, die ich hier aber nicht mehr erklären muss, da ich sie schon oft beschrieben habe.

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