Lammrücken mit Pistazienkruste

Ein besonderer Anlass hat mich dazu inspiriert, ein besonderes Gericht zuzubereiten. Es wurde feiner Lammrücken ohne Knochen, mit einer Kruste aus Paniermehl, gemischt mit Pistazien, gehackter Petersilie und mit einer Soße aus Rotwein und Lammfond, gewürzt mit Rosmarin und als besonderer Kick wird abgeschmeckt mit Kirschmarmelade. Die Beilagen bestehen aus feinem Kartoffel-Sellerie-Püree und etwas Rotkohl, ebenfalls abgeschmeckt mit ein wenig Rotwein und zusätzlichen Gewürzen. Es war ein köstliches Festessen und ich kann diese Zubereitung sehr weiterempfehlen.

Zutaten

Portionen

Lammrücken

• 500 g Lammlachse
• 125 g Butter
• 4 EL Senf
• 30 g Pistazien
• 3 EL Paniermehl
• 1 Bund Petersilie
• 2 Prise(n) Salz
• 2 Prise(n) Pfeffer

Kartoffel-Sellerie-Püree

• 200 g Kartoffeln
• 200 g Knollensellerie
• 100 ml Sahne
• 25 g Butter
• 1 Prise(n) Muskatnuss
• 1 Prise(n) Salz
• 1 Prise(n) Pfeffer

Rotweinsoße

• 1 EL Butter
• 400 ml Lammfond
• 200 ml Rotwein
• 3 EL Kirschmarmelade
• 1 Zweig/e Rosmarin
• 3 EL Speisestärke
• 1 Prise(n) Salz
• 1 Prise(n) Pfeffer

Gemüsebeilage

• 1 Pck. TK-Rotkohl
• ½ Apfel
• 2 Lorbeerblätter
• 1 EL Rotwein

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Zubereitung

Lammrücken

1. Zuerst wird der Backofen auf 200 °C Umluft vorgeheizt.
2. Den TK-Rotkohl gibt man in einen Topf, damit dieser während der übrigen Vorbereitungen bereits auftauen kann. 
3. Die Lammrücken-Stücke werden von beiden Seiten mit Pfeffer und Salz gewürzt.
4. In einer Pfanne wird die Butter erhitzt und die Fleischstücke werden von beiden Seiten für je 2 Minuten scharf angebraten. Das Fleisch nimmt man aus der Pfanne und diese stellt man mit dem Bratensatz zur Seite.
5. Die Petersilie wird gehackt und mit den gehackten Pistazien und dem Paniermehl in einer flachen Schale gemischt.
6. Die Rückenstücke werden rundum dünn und gleichmäßig mit Senf bestrichen und in der Pistazienmischung gewälzt.
7. Auf einem Backblech oder in einer Auflaufform werden sie nun für 20 Minuten zum Garen in den vorgeheizten Backofen gestellt. 
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Kartoffel-Sellerie-Püree

1. Die Kartoffeln und der Sellerie werden geschält und in große Würfel geschnitten.
2. Beides wird zusammen in einem Topf für 20 bis 25 Minuten in Salzwasser gegart.
3. Dann wird das Wasser abgegossen und beides wird mit einem Stampfer gut zerdrückt. Es dürfen gern noch ein paar Stückchen im Püree verbleiben.
4. Nun gießt man die Sahne dazu und mischt alles, die Butter lässt man im Stampf schmelzen und gibt noch etwas Pfeffer, Salz und Muskatnuss zum Abschmecken dazu.

Rotweinsoße

1. Der Rotwein und der Lammfond werden in die Pfanne mit dem Bratensaft gegossen. Rosmarin und Butter fügt man hinzu und alles sollte etwa für 15 Minuten leicht köcheln.
2. Die Speisestärke wird jetzt mit ein wenig Wasser angerührt und die Soße wird mit der Mischung gebunden.
3. Abgeschmeckt wird die Soße noch mit der Kirschmarmelade, Salz und Pfeffer.

Gemüsebeilage

1. Die Hälfte des Apfels in Stücke schneiden.
2. Der bereits aufgetaute Rotkohl wird mit den Lorbeerblättern, dem Apfel sowie einem Schuss Rotwein aufgekocht und dann auf kleiner Hitze warmgehalten.

Auf vorgewärmte Teller legt man nun jeweils die Scheiben vom aufgeschnittenen Lammrücken-Stück, gießt ein wenig von der Soße dazu und platziert auch das Sellerie-Kartoffel-Püree neben dem Fleisch sowie je einen Löffel vom verfeinerten Rotkohl. Die restliche Soße serviert man in einer passenden Schale zur Selbstbedienung dazu. Jetzt ist das Festessen zum Verzehr bereit und es darf getafelt werden.