Entenbraten mit Orangen (Ente à l'orange) und Knödel

Zum ersten Tag im neuen Jahr kommt ein mit Orangen gefüllter Entenbraten (Ente à l'orange) mit Orangensauce und Knödel bei uns auf den Tisch. Diese Ente wird bei niedriger Temperatur gebraten, wodurch sie knusprig kross und saftig wird. Nur in den letzten 10 Minuten kommt die Oberhitze zum Einsatz. Die Haut wird mit etwas Salzwasser bestrichen, wodurch sie knusprig wird. Natürlich dürfen die Knödel nicht fehlen. Die Brotwürfel werden in brauner Butter kross angebraten, je nach Größe der Knödel richtet sich die Croutonsfüllung.

Utensilien

• Bräter
• Scharfes Messer
• Schneidebrett
• Topf für die Innereien und die Flügel
• Einlegegitter für den Bräter
• Kasserolle für die Brühe
• Messbecher
• Schöpfkelle und Probierlöffel

Zutaten

Portionen

Für den Entenbraten

• 2 ½ kg Ente
• 3 große Bio-Orangen
• 1 Liter Geflügelbrühe, selbstgekocht
• 1 Zehe/n Knoblauch
• 1 kleine Karotte
• 5 große Rote Zwiebeln
• etwas Salz
• etwas Pfeffer

Für die selbstgekochte Geflügelbrühe

• 2 Entenflügel
• 1 Pck. Enten Innereien
• 2 dicke Zwiebel
• 1 Zehe/n Knoblauch
• einige Wacholderbeeren und Pfefferkörner
• 1 TL Salz
• 1 Liter Wasser

Für die Orangensauce

• etwas Orangenabrieb
• 1 TL Speisestärke
• etwas Orangenlikör (Stamperl)
• 500 ml Bratensaft (oder mehr)
• etwas Salz
• etwas Pfeffer

Für die Knödel

• 1 kg Knödelteig
• 2 Liter Wasser
• 2 TL Salz
• 1 TL Speisestärke
• 50 ml kaltes Wasser
• 1 Scheibe/n Weißbrot
• 2 EL Butterschmalz

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Zubereitung

Ente

1. Ente von den Innereien befreien, die Flügel abtrennen und in die Kasserolle geben. Dazu 2 Zwiebeln mit Haut geben (lediglich die trockene Haut der Zwiebel entfernen).
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2. Mit Wasser auffüllen, sodass alles bedeckt ist.
3. Salz und Pfeffer, Wacholderbeeren, Knoblauchzehe zugeben und leise köcheln lassen.
4. Ente von innen und außen salzen und pfeffern. 
5. Ins Innere der Ente eine in Scheiben geschnittene Bio-Orange legen.
6. Grob geschnittene Zwiebeln, Karotte und Knoblauch auf den Boden des Bräters legen und die gewürzte Ente auf das Gemüse legen.
7. Mit 1 Liter Geflügelbrühe (selbstgekocht aus dem Glas) gieße ich das Gemüse im Bräter an.
8. Deckel auf den Bräter legen und in den Backofen auf die mittlere Schiene einschieben.
9. Bei 160 °C etwa drei Stunden garen. Dabei immer wieder mit dem entstandenen Bratensaft begießen.
10. Die Ente herausnehmen, teilen, in die Backröhre zurückstellen und warm halten.

Zwischenzeitlich: Knödel kochen

1. Einen großen weiten Topf mit Wasser aufstellen.
2. Speisestärke mit etwas Wasser glatt rühren.
3. Den Knödelteig aus der Verpackung in eine Schüssel geben und durchkneten.
4. Auf einem Schneidebrett etwas Klarsichtfolie auslegen, die Knödel abdrehen und in die Mitte der Knödelmasse eine Vertiefung drücken und mit gerösteten Brotwürfel füllen. Je nach Größe und Gusto mit den gerösteten Brotwürfel füllen. Genaue Angaben gibt es dabei nicht, denn jeder füllt die Knödel, wie er es möchte.
5. Die Knödel schließen, rund formen, auf die Folie legen und mit einer zweiten Folie abdecken.
6. Die Speisestärke wird zuerst in das kochende Salzwasser eingerührt, dann die Temperatur zurückschalten. In der Regel müssen sie 15 Minuten ziehen.

Orangensoße

Aus dem entstandenen Bratensaft (im Bräter) und von der Geflügelbrühe zieht man sich eine Soße. Das heißt:

1. Der Bratensaft im Bräter sowie die selbst gekochte Geflügelbrühe werden durch ein Sieb gefiltert, in einem Topf aufgefangen und aufgekocht.
2. Abgeschmeckt mit Salz und Pfeffer aus der Mühle.
3. Abgebunden mit der glatt gerührten Speisestärke.
4. Zuletzt kommt der Orangenlikör und der Abrieb der Bio-Orange dazu. Es muss kein Stammperl sein, 2 EL tun es auch.

Ich hoffe, dass das jetzt für alle verständlich ist. Vielen Dank. Ente und Knödel sind fertig, das Blaukraut als Beilage habe ich extra bedacht.