Schon einmal Risotto con funghi porcini - Risotto mit Steinpilzen gekocht? Nein? Dann wird es Zeit, dass ihr es einmal ausprobiert.

Risotto con funghi porcini - Risotto mit Steinpilzen

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Zeit

Zubereitungszeit:
Koch- bzw. Backzeit:
Gesamtzubereitungszeit:

Und noch ein Risotto aus meinem Fundus, ein eher gängiges Rezept: Risotto con funghi porcini - Risotto mit Steinpilzen.

Zutaten für 2 Personen

  • 125 - 160 g Risotto Reis, Arborio oder Carnaroli
  • 30 g getrocknete Steinpilze
  • wenn verfügbar: ein paar frische Steinpilze oder eine kleine Dose selbiger
  • 1 kleine Zwiebel oder Scharlotte
  • 1/4 L Weißwein, z. B. Pinot Grigio
  • ca. 600 ml Steinpilzbrühe oder Waldpilzfond
  • Salz, Pfeffer, Butter
  • geriebener Parmesan

Zubereitung

  1. Die getrockneten Steinpilze mit der Schere in kleine Stücke schneiden und in einem Sieb waschen. Das Kleinschneiden dient der gleichmäßigeren Verteilung der Steinpilze im Gericht. Getrocknete Steinpilze haben sich hier wirklich bewährt, frische Pilze eignen sich als anschauliches Topping, Dosenpilze sind oft zu weich und schneiden sich schlecht klein. Anschließend in ein wenig Wasser 10 Minuten köcheln lassen, abgießen und nochmals spülen. Wer will, kann das Kochwasser auffangen für die Risottozubereitung. Ich gieße das Wasser weg, weil es meist noch Sand enthält.
  2. Reis ebenfalls unter fließendem kalten Wasser spülen.
  3. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und in Butter glasig dünsten, dann den Reis dazugeben und ebenfalls glasig schwitzen.
  4. Mit Weißwein ablöschen, sodass der Reis gerade bedeckt ist.
  5. Den Weißwein einköcheln lassen und nochmals einen Schuss Weißwein zugeben. Wenn dieser eingeköchelt ist, mit der Brühenzugabe / Fondzugabe beginnen.
  6. Während des Einköchelns immer rühren, damit das Risotto die Flüssigkeit gleichmäßig aufnimmt.
  7. Salzen und Pfeffern (beim Salzen daran denken, dass Brühe und Parmesan noch Salz enthalten).
  8. Mit der ersten Brühenzugabe, die zuvor gekochten Steinpilzstückchen zugeben und mitkochen.
  9. Mit der Brühe / dem Fond so weiterverfahren, bis das Risotto weich und dennoch noch bissfest ist, das dauert, je nach Sorte, ca. 15 -18 Minuten.
  10. Am Ende den geriebenen Parmesan zugeben und ohne weitere Wärmezufuhr im Risotto schmelzen lassen.
  11. Hat man einige frische oder Dosensteinpilze, dann kann man diese in Scheiben schneiden und in Butter anbraten und am Schluss auf das Risotto platzieren.
  12. Über das angerichtete Risotto kann man wahlweise auch noch etwas Petersilie streuen.

Guten Appetit!!

P. S. Man kann im Übrigen die Rinde vom Parmesan im Risotto mitköcheln, die man sonst entsorgen würde. Die Reste des Käses fließen aus und am Ende entfernt man das Rindenstück wieder. Ergibt auch eine schöne Sämigkeit. Bietet sich vor allem an, wenn man nicht mehr ausreichend Parmesan zum Reiben hat. Das klappt bei allen Risotto-Gerichten, die mit Parmesan zubereitet werden.

Von
Eingestellt am

17 Kommentare


#1
28.2.17, 19:57
Leeeeeecker 👍
#2
1.3.17, 10:15
Hmmmmmmmmmmmmmmmmm
Das mach ich heute Abend.
#3
17.3.17, 09:02
👍Perfekt 
2
#4
17.3.17, 09:24
Es ist absolut bescheuert, Risotto-Reis vor dem Anschwitzen kalt abzuspülen. Dadurch entferne ich ja die Stärke, die notwendig ist, um das Risotto cremig werden zu lassen. Das bringt dann im Nachhinein auch noch so viel Butter und Parmesan nicht mehr.
1
#5
17.3.17, 11:21
Safranrisotto
Reis, wie man ihn in Italien liebt
Risotto: der richtige Reis
Es
muss ein Rundkornreis sein. Mit dem sonst bei uns eher gebräuchlichen
Langkornreis klappt die Sache nicht. Der echte Risottoreis kommt aus
Italien, dort wird er hauptsächlich in der Poebene angebaut. Der
bekannteste Reis dort ist der Arborio aus dem gleichnamigen Ort. Als
feiner gilt der Vialone Nano. Der Rolls-Royce unter den
Risottoreissorten ist der Carnaroli. Als Geheimtipp gilt der Rosa
Marchetti, der wirklich sehr rar ist, aber dem Paellareis Bomba aus
Spanien so ähnlich in Form und Geschmack, dass man ihn gut damit
ersetzen kann.
Übrigens könnte man auch den rundkörnigen
japanischen Reis, der für Sushi genommen wird, dafür verwenden. Der
hierzulande bekannte Milchreis ist ungeeignet. Dieser ist zwar auch
ein Rundkornreis, aber er zerkocht schnell zu unansehnlichem Brei. Es
fehlen ihm der typische Biss sowie Geschmack.
In jedem Fall wird
der Reis vor dem Kochen nicht gewaschen, er ist ohnehin sauber. Es
ist heutzutage niemals nötig, Reis zu waschen. Aber in diesem Fall
kommt noch hinzu, dass die Stärke, die an den Reiskörnern haftet,
dringend nötig ist, um dem Risotto eine schöne Bindung zu geben,
ihn cremig zu machen.

Übrigens:
Risottoreis sollte in der angebrochenen Packung im Tiefkühler
aufbewahrt werden – so bleibt der Reis besser frisch!

Tipps, damit der Risotto auch wirklich gelingt:

Einen Topf
nehmen, der die Hitze schnell aufnimmt und gut leitet. Am besten ist
ein Kupfertopf geeignet oder eine Kasserolle mit Kupferkern im Boden
beziehungsweise einem Eisenkern, falls man mit Induktion arbeitet.
Diese ist übrigens gerade für das Risottokochen geradezu ideal,
weil sich die Temperatur schnell regulieren und exakt einstellen
lässt. Empfehlenswert ist auch ein gusseiserner Topf.



Für Risotto sollte man einen Topf
benutzen, der die Hitze gut leitet. Am besten eignet sich ein
Kupfertopf.


Nie die
gesamte Menge Brühe angießen. Immer erst dann eine Kelle
hinzugeben, wenn die vorige aufgenommen und verkocht ist.



Die Brühe zum Angießen sollte
in einem zweiten Topf daneben bereit stehen. Es ist wichtig, dass
sie heiß auf die heißen Reiskörner gegossen wird. Sonst verklebt
die Stärke und kann den Fond nicht binden. Folge: Der Risotto würde
nicht cremig.



Bei sehr trockenem Reis kann es
sein, dass man mehr Flüssigkeit benötigt, als im Rezept angegeben.
Trotzdem darauf achten, dass der Reis nicht zu weich wird. Er sollte
einen Hauch von Biss behalten, sonst wird der Risotto matschig.



Zutaten, die mitkochen, sorgsam
nach ihrer Garzeit hinzufügen. Was längere Garzeit verträgt, darf
von Anfang an hinzu, Empfindliches sollte man erst am Ende
unterrühren. Grünes, das die Farbe behalten soll, erst ganz am
Ende hinzufügen, eventuell in einer zweiten Pfanne andünsten. Und
mit der Säure aufpassen: Sie darf keine Gelegenheit haben, zu lange
einzuwirken und so das schöne Grün zu verderben.


Die
Brühe

Es sollte eine sehr leichte, schwache
Brühe sein – sie wird ja immer wieder eingekocht, bis der Risotto
gar ist, und eine dichte, würzige Fleischbrühe könnte dann zu
stark und intensiv Schmecken
Man braucht nicht mehr als ein Stück
Lauchstange, eine Möhre, eine Zwiebel, eventuell ein paar Abschnitte
vom Bleichsellerie sowie einige Petersilienstiele: Mit Wasser
bedecken, ein, zwei Lorbeerblätter dazu, einen Teelöffel
Pfefferkörner, eventuell einige Senfkörner und Pimentbeeren.
Kein
Salz!
Leise mindestens eine Stunde köcheln lassen,
gegebenenfalls frisches Wasser angießen und noch mehr
Gemüseabschnitte hinzufügen.

Zutaten für drei bis vier Personen:
1
kleine, weiße Zwiebel oder 2 Schalotten
70 g
Butter
1 Glas Weißwein
150 g
Risottoreis
circa ½ l
leichte Hühner- oder Gemüsebrühe
Salz
Pfeffer
1 Döschen
oder Briefchen Safran
50 g
frisch geriebener Parmesan
etwas Zitronensaft und abgeriebene
Zitronenschale
1 Bund Schnittlauch

Die Zwiebel oder
die Schalotten sehr fein würfeln, in etwas heißer Butter andünsten.
Den Reis hinzugeben, schön durchschwitzen, bis alles von Fett
überzogen glänzt. Schließlich mit einem Glas Weißwein ablöschen.
Erst wenn dieser nahezu verkocht ist, mit heißer Brühe aufgießen.
Nie zu viel auf einmal, sondern schöpfkellenweise hinzufügen, damit
die Reiskörner nicht ertrinken und immer nur benetzt werden. Alles
langsam am Köcheln halten, immer wieder nachgießen und rühren.


Die Brühe nur schöpfkellenweise zum
Reis geben und erst nachfüllen, wenn die Flüssigkeit fast verkocht
ist.


Nach circa 20
Minuten, wenn die Reiskörner aufgequollen und weich sind, aber innen
noch einen hauchzarten Biss aufweisen, würzen: mit Salz, Pfeffer und
Safran. Die Safranfäden oder das -pulver in etwas Brühe auflösen,
bevor sie untergerührt werden. So geben sie besser ihre schöne
Farbe ab.


Dann frisch
geriebenen Parmesan und den Hauptteil der Butter in Flöckchen
unterschwenken. Jetzt den Risotto mit einigen Tropfen Zitronensaft
und Zitronenschale erfrischen – das ist für den Geschmack von
elementarer Bedeutung! Noch eine Minute ziehen lassen. Der Risotto
soll jetzt cremig weich sein, gelb leuchten und verführerisch
duften. In tiefen Tellern anrichten. Ein paar Schnittlauchröllchen
als Farbklecks darauf verteilen und servieren.


Tipp:
Ob man den Risotto mit Butter, Schmalz, Speck (Lardo) oder Olivenöl
zubereitet, ob man Rinderfett oder Ochsenmark nimmt (das
klassischerweise in den „risotto milanese“ gehört) – jedes Mal
schmeckt der Risotto natürlich anders.


Getränk:
Normalerweise passt ein Gavi oder Pinot grigio oder bianco, mit dem
man den Risotto angesetzt hat. Wir haben mit größtem Vergnügen
einen sehr reifen Silvaner aus dem Jahre 2000 dazu getrunken.







Safranrisotto
Reis, wie man ihn in Italien liebtRisotto: der richtige Reis
Es
muss ein Rundkornreis sein. Mit dem sonst bei uns eher gebräuchlichen
Langkornreis klappt die Sache nicht. Der echte Risottoreis kommt aus
Italien, dort wird er hauptsächlich in der Poebene angebaut. Der
bekannteste Reis dort ist der Arborio aus dem gleichnamigen Ort. Als
feiner gilt der Vialone Nano. Der Rolls-Royce unter den
Risottoreissorten ist der Carnaroli. Als Geheimtipp gilt der Rosa
Marchetti, der wirklich sehr rar ist, aber dem Paellareis Bomba aus
Spanien so ähnlich in Form und Geschmack, dass man ihn gut damit
ersetzen kann.
Übrigens könnte man auch den rundkörnigen
japanischen Reis, der für Sushi genommen wird, dafür verwenden. Der
hierzulande bekannte Milchreis ist ungeeignet. Dieser ist zwar auch
ein Rundkornreis, aber er zerkocht schnell zu unansehnlichem Brei. Es
fehlen ihm der typische Biss sowie Geschmack.
In jedem Fall wird
der Reis vor dem Kochen nicht gewaschen, er ist ohnehin sauber. Es
ist heutzutage niemals nötig, Reis zu waschen. Aber in diesem Fall
kommt noch hinzu, dass die Stärke, die an den Reiskörnern haftet,
dringend nötig ist, um dem Risotto eine schöne Bindung zu geben,
ihn cremig zu machen.

Übrigens:
Risottoreis sollte in der angebrochenen Packung im Tiefkühler
aufbewahrt werden – so bleibt der Reis besser frisch!

Tipps, damit der Risotto auch wirklich gelingt:

Einen Topf
nehmen, der die Hitze schnell aufnimmt und gut leitet. Am besten ist
ein Kupfertopf geeignet oder eine Kasserolle mit Kupferkern im Boden
beziehungsweise einem Eisenkern, falls man mit Induktion arbeitet.
Diese ist übrigens gerade für das Risottokochen geradezu ideal,
weil sich die Temperatur schnell regulieren und exakt einstellen
lässt. Empfehlenswert ist auch ein gusseiserner Topf.



Für Risotto sollte man einen Topf
benutzen, der die Hitze gut leitet. Am besten eignet sich ein
Kupfertopf.


Nie die
gesamte Menge Brühe angießen. Immer erst dann eine Kelle
hinzugeben, wenn die vorige aufgenommen und verkocht ist.



Die Brühe zum Angießen sollte
in einem zweiten Topf daneben bereit stehen. Es ist wichtig, dass
sie heiß auf die heißen Reiskörner gegossen wird. Sonst verklebt
die Stärke und kann den Fond nicht binden. Folge: Der Risotto würde
nicht cremig.



Bei sehr trockenem Reis kann es
sein, dass man mehr Flüssigkeit benötigt, als im Rezept angegeben.
Trotzdem darauf achten, dass der Reis nicht zu weich wird. Er sollte
einen Hauch von Biss behalten, sonst wird der Risotto matschig.



Zutaten, die mitkochen, sorgsam
nach ihrer Garzeit hinzufügen. Was längere Garzeit verträgt, darf
von Anfang an hinzu, Empfindliches sollte man erst am Ende
unterrühren. Grünes, das die Farbe behalten soll, erst ganz am
Ende hinzufügen, eventuell in einer zweiten Pfanne andünsten. Und
mit der Säure aufpassen: Sie darf keine Gelegenheit haben, zu lange
einzuwirken und so das schöne Grün zu verderben.


Die
Brühe

Es sollte eine sehr leichte, schwache
Brühe sein – sie wird ja immer wieder eingekocht, bis der Risotto
gar ist, und eine dichte, würzige Fleischbrühe könnte dann zu
stark und intensiv Schmecken
Man braucht nicht mehr als ein Stück
Lauchstange, eine Möhre, eine Zwiebel, eventuell ein paar Abschnitte
vom Bleichsellerie sowie einige Petersilienstiele: Mit Wasser
bedecken, ein, zwei Lorbeerblätter dazu, einen Teelöffel
Pfefferkörner, eventuell einige Senfkörner und Pimentbeeren.
Kein
Salz!
Leise mindestens eine Stunde köcheln lassen,
gegebenenfalls frisches Wasser angießen und noch mehr
Gemüseabschnitte hinzufügen.

Zutaten für drei bis vier Personen:
1
kleine, weiße Zwiebel oder 2 Schalotten
70 g
Butter
1 Glas Weißwein
150 g
Risottoreis
circa ½ l
leichte Hühner- oder Gemüsebrühe
Salz
Pfeffer
1 Döschen
oder Briefchen Safran
50 g
frisch geriebener Parmesan
etwas Zitronensaft und abgeriebene
Zitronenschale
1 Bund Schnittlauch

Die Zwiebel oder
die Schalotten sehr fein würfeln, in etwas heißer Butter andünsten.
Den Reis hinzugeben, schön durchschwitzen, bis alles von Fett
überzogen glänzt. Schließlich mit einem Glas Weißwein ablöschen.
Erst wenn dieser nahezu verkocht ist, mit heißer Brühe aufgießen.
Nie zu viel auf einmal, sondern schöpfkellenweise hinzufügen, damit
die Reiskörner nicht ertrinken und immer nur benetzt werden. Alles
langsam am Köcheln halten, immer wieder nachgießen und rühren.


Die Brühe nur schöpfkellenweise zum
Reis geben und erst nachfüllen, wenn die Flüssigkeit fast verkocht
ist.


Nach circa 20
Minuten, wenn die Reiskörner aufgequollen und weich sind, aber innen
noch einen hauchzarten Biss aufweisen, würzen: mit Salz, Pfeffer und
Safran. Die Safranfäden oder das -pulver in etwas Brühe auflösen,
bevor sie untergerührt werden. So geben sie besser ihre schöne
Farbe ab.


Dann frisch
geriebenen Parmesan und den Hauptteil der Butter in Flöckchen
unterschwenken. Jetzt den Risotto mit einigen Tropfen Zitronensaft
und Zitronenschale erfrischen – das ist für den Geschmack von
elementarer Bedeutung! Noch eine Minute ziehen lassen. Der Risotto
soll jetzt cremig weich sein, gelb leuchten und verführerisch
duften. In tiefen Tellern anrichten. Ein paar Schnittlauchröllchen
als Farbklecks darauf verteilen und servieren.


Tipp:
Ob man den Risotto mit Butter, Schmalz, Speck (Lardo) oder Olivenöl
zubereitet, ob man Rinderfett oder Ochsenmark nimmt (das
klassischerweise in den „risotto milanese“ gehört) – jedes Mal
schmeckt der Risotto natürlich anders.


Getränk:
Normalerweise passt ein Gavi oder Pinot grigio oder bianco, mit dem
man den Risotto angesetzt hat. Wir haben mit größtem Vergnügen
einen sehr reifen Silvaner aus dem Jahre 2000 dazu getrunken.






Es ist nicht gekupfert "henrys restaurant"
#6
17.3.17, 12:50
@JuergenH: Puh,da hast Du Dir aber Mühe gemacht.
3
#7
17.3.17, 13:15
@Schnuff: 

Nur die Funktionen "Kopieren und Einfügen" sollte er noch ein wenig üben😉
1
#8
18.3.17, 15:45
Ich finde dieses Rezept sehr lecker und werde es genau so ausprobieren wie es im Tipp beschrieben wird (ausser nicht den Reis vorher abspülen)

@JuergenH: Risottoreis in den​ Tiefkühler? Das habe ich noch nie gehört. Bei mir hält der sich auch sehr lange in einem Tupper​-Vorratsbehaelter.
1
#9
3.9.17, 12:54
Warum in aller Welt braucht es denn zum Kochen von Reis, und das unter Zugabe von Zwiebeln,
unbedingt Alkohol, hier Wein ??
Ist es nur so eine Alibi-Zutat für den Koch welcher ja unbedingt,alle zwei Minuten den Werin kosten muss ?
Beispiele lieferte ja bis vor ein paar Jahren ein  beliebter "Fernsehkoch" welcher kurz vorm Servieren stockbesoffen war !!
Würzen muss gelernt sein, Erfahrungen mit frischen Kräutern;  DAS ist die hohe Kunst des Kochens !
#10
3.9.17, 12:56
@Kurti1: ....unddie Quellenangabe fehlt gänzlich😟
3
#11
4.9.17, 12:21
@Eberhartshofer #9:
Ich finde diesen Kommentar sehr unsachlich! Köchen/Hobbyköchen in Form einer rhetorischen Frage provokant zu unterstellen, sie würden die Zubereitung von Risotto als Alibi nutzen, sich nach und nach mit dem Wein volllaufen zu lassen, ist schon reichlich unverschämt. Erstens soll man nicht von einem schlechten Einzelbeispiel (oder sogar von sich selbst?) auf andere schließen, zweitens als angeblicher Vertreter der Hohen Kunst des Kochens sich darüber bewusst sein, dass frische Kräuter  e i n  Bestandteil guten Würzens ist, aber nicht der ausschließliche. Wein mit seinen vielseitigen Aromen ist (wie auch getrocknete Gewürze) ebenfalls zu den aromatisierenden Zutaten zu rechnen, hinzu kommt noch die feine Säure, die keine andere Zutat liefern kann.
Wein als Zutat im Risotto  wird nicht genutzt wegen des Alkohols, sondern weil Alkohol Aromen an sich bindet und beim Verdunsten in der Hitze an die Speisen abgibt.
Ein Koch wird auch nicht gezwungen, vor und neben dem Kochen den Kochwein pur zu kosten/konsumieren - ein guter Koch will ohnehin seine Sinne beisammen haben, um ein gutes Gericht herzustellen, was in alkoholisiertem Zustand wohl eher missglückt.
Von daher würde ich Deinen Kommentar eher einordnen als: gerne mitreden wollen ohne viel Ahnung zu haben!
1
#12
4.9.17, 12:41
@whirlwind:  ooooch, weißt DU,  das ist mir doch jetzt völlig egal.
Von mir aus,trinke was Du willst.
1
#13
4.9.17, 12:51
@Eberhartshofer:  Das täte ich auch ohne Deine "Absegnung"! Abgesehen davon ging es mir hier weniger ums Trinken, woran Dir aber mehr gelegen scheint..........
#14
4.9.17, 13:50
@Eberhartshofer: #9 : hast Du schon mal Kochwein probiert ? Der ist nicht wirklich trinkbar , eben nur zum kochen geeignet .
Ich stimme whirlwind zu 100% zu . Den Koch , den Du erwähnst , trank bestimmt etwas anderes als Kochwein....
1
#15
4.9.17, 18:58
@Schnuff:  Nein. Ich kenne die Bezeichnung Koch-wein garnicht.
Und zum Zubereiten von einem geschmackvollen Essen braucht es keinen Alkohol. !
Kein AZUBI der Kochbranche lernt kochen unter Zuhilfenahme von Alkohol !!
Mein Essen soll nach dem schmecken, was auf dem Teller liegt.
Ein gutes Stück Rinderfilet soll auch danach schmecken, die Beilagen erst recht !
Ich brauche kein besoffenes Steak, keine Pfifferlinge  oder irgendwelches Kraut oder Pürree, welches nach Wein schmeckt. Der Eigengeschmack muss hervorstechen und nicht der Alkohol.
Und so raten heutzutage immer mehr Sommeliers dazu, zum Essen ein  gutes stilles Wasser zu trinken und erst danach ne gute Flasche zu verköstigen. ( oder auch zwei) lol.
3
#16
4.9.17, 20:05
@ Schnuff: jeder Kommentar in Richtung Eberhartshofer ist sinnlos. Da spricht der absolute (selbsternannte) Experte, der die Weisheit des guten Kochens für sich gepachtet hat! Dabei kann er noch nicht mal unterscheiden zwischen Alkohol (Alkohol ist nahezu geschmacklos!) und alkoholhaltigen Getränken, für ihn ist ein Gericht "besoffen", wenn  es mit etwas alkoholhaltiger Flüssigkeit aromatisiert wurde (ca. 12% Alkohol ist in Wein enthalten, er wird in geringen Mengen zu Risotto zugesetzt, pro Person bedeckt der darin enthaltene Alkohol noch nicht mal den Boden einer Tasse, verdunstet außerdem unter Wärmeeinwirkung).
Dass der Eigengeschmack von Lebensmitteln durch alkoholhaltige Zutaten  unterstrichen und hervorgehoben wird  -nicht, wegen des Alkohols, sondern wegen der darin gelösten Aromastoffe-, zu dieser Differenzierung ist Eberhartshofer nicht in der Lage oder Willens.

Was den Einsatz von Alkohol in einer Ausbildung zum Koch betrifft: mein Neffe hat in einem Restaurant gehobenen Niveaus (1 Michelin-Stern) seine Ausbildung absolviert, da wurden bestimmte Gerichte mit alkoholhaltigen Getränken aromatisiert und ihm wurde das auch vermittelt.  Dass in einer Schulkantine nicht mit alkoholhaltigen Zutaten gearbeitet und einem Azubi beigebracht wird, ist nachvollziehbar - nichts gegen Schulkantinen!
Und mir scheint die Argumentation von Eberhartshofer doch eher auf Schulkantinenniveau zu fußen als auf hohem Kochniveau.
Übrigens: Sommeliers würden nie raten, "´ne gute Flasche zu verköstigen" (wann auch immer) - Sommeliers beschäftigen sich mehr mit dem Inhalt von Flaschen, weniger mit der Güte des Behälters, wobei natürlich auch ein gutes stilles Wasser in eine gute Flasche abgefüllt ist. lol
#17
4.9.17, 23:11
@whirlwind: Leider. Er ist sehr von sich überzeugt .

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