Roggen-Dinkel-Vollkornbrot mit Kernen: Frisch abgeschnittene Brotscheiben zum Verzehr bereit.
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Roggen-Dinkel-Vollkornbrot mit Kernen

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Dieses Roggen-Dinkel-Vollkornbrot schmeckt wunderbar, es ist locker und durch den Kümmel leicht würzig. Durch die Kerne hat es auch Biss! Wer keine Kerne mag, kann z. B. auch Nüsse, Röstzwiebeln, Sesam- oder Chia-Samen o. ä. hinzufügen.           

Zutaten für eine etwa 30 cm große Kastenform

  • 600 g Roggen-Vollkornmehl
  • 200 g Dinkel-Vollkornmehl
  • 2 Pck. Trockenhefe
  • 3-4 TL Salz
  • 650 ml lauwarmes Wasser
  • 1 EL Kümmel
  • 2 EL Leinsamen
  • 2 EL Sonnenblumenkerne
  • 2 EL Kürbiskerne

Zubereitung

  1. In einer großen Rührschüssel werden die beiden Mehlsorten mit der Trockenhefe und dem Salz vermischt, dann gibt man das lauwarme Wasser, den etwas gemörserten Kümmel, den Leinsamen und die Kerne dazu und verknetet alles mit den Knethaken des Handmixers zu einem gleichmäßigen Teig. Es dürfen keine trockenen Mehlreste mehr vorhanden sein. Nun deckt man die Schüssel mit einem feuchten Tuch ab und lässt den Teig an einem warmen Ort (ich stelle sie meist in die 30 Grad warme Backröhre) ruhen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. Das dauert so etwa 30 bis 40 Minuten.
  2. Nach der Ruhezeit knete ich den Teig nochmals kurz durch, dann kommt er in die gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform. Mit einem feuchten Löffelrücken glätte ich dann die Oberfläche, dabei muss der Löffel immer wieder in Wasser eingetaucht werden. Dadurch bekommt das Brot dann beim Backen eine schöne knusprige Kruste.
  3. Dann muss die Backform mit Backpapier abgedeckt nochmals für ca. 30 Minuten zum Gehen an einen warmen Ort.
  4. Der Backofen wird auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorgeheizt und ein feuerfestes Gefäß mit Wasser auf den Boden des Ofens gestellt.
  5. Nachdem der Teig gegangen ist, stelle ich die Backform auf die unterste Schiene des vorgeheizten Backofens. Die Backzeit beträgt dann etwa 65 bis 70 Minuten.
  6. Danach lasse ich das Brot noch ca. 10 Minuten bei leicht geöffneter Backofentür im Ofen etwas abkühlen, erst dann löse ich es aus der Form und lasse es auf einem Kuchengitter ganz auskühlen.

Viel Spaß beim Nachbacken!

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19 Kommentare


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#1
24.4.17, 22:42
Das hört sich gut an!
Ich frage mich aber, warum Du so viele verschiedene Brotsorten backst.
Bist Du immer noch nicht auf das richtige Rezept gestoßen, oder schmecken diese Brote alle deutlich unterschiedlich?
Das ist nicht als Kritik gedacht, es interessiert mich einfach nur.
ich backe auch öfter selbst Brot, probiere aber nicht so oft neue Rezepte aus.
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#2
25.4.17, 00:35
Bei Brot kann man meiner Meinung nach nie genug variieren. 

Ich habe ein Standardrezept, das ich je nach Gusto oder Vorrat abwandle:

1 EL Öl 
400ml Wasser
1 TL Salz
600g Mehl
1,5 TL Trockenhefe
1 TL Zucker

Die Zutaten kommen in der Reihenfolge in den Brotbackautomat, für die Trockenhefe bohre ich mit dem Finger ein Loch in den Mehlberg, das ich mit Hefe fülle und dann kommt der Zucker obendrauf. (Ich weiß inzwischen, wie tief ich für 1,5 TL. bohren muss ;-)
Das Mehl kann bis zur Hälfte Roggenmehl sein und bis zu einem Drittel glutenfrei (Maismehl, Kartoffelmehl oder gemahlene Nüsse). Meist mische ich 2-3 Sorten mehlartige Zutaten, dazu zählen auch Haferflocken.
Das Rezept hält dann noch ca 1 Tasse weitere Zutaten aus, wie Nüsse, geriebene Mohrrüben, getrocknete Tomaten, aber auch Reste wie gekochte Kartoffeln oder Reis. 
Der Brotbackautomat ist in 5 Minuten gefüllt und alles andere macht er allein. 

Die Zutaten für Brot sind viel leichter auf Vorrat einzukaufen und halten sich viel länger frisch als gekauftes Brot. Das hat den Vorteil, dass man auch immer die Zutaten für Sonntagsbrötchen im Haus hat. 😋
#3
25.4.17, 10:40
@Mafalda: das ist doch mal ein super Grundrezept  *Daumenhoch*, wie lange und bei welcher Temperatur würdest Du das im Backofen backen? 

Das Rezept kommt bei mir an den Kühlschrank bzw in meine Spontankiste für Spezialrezepte :-)
#4
25.4.17, 10:58
@Mafalda: Das Rezept klingt auch sehr gut!
Ich habe keinen Brotbackautomaten, also müßte ich, genau wie Binefant, die Backzeit im Backofen wissen.
Ich finde es toll, daß Du so viele Variationsmöglichkeiten anbietest!
#5
25.4.17, 12:03
Backzeit im Backofen ist im Rezept enthalten! 😋
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#6
25.4.17, 12:04
@Maeusel: @Binefant:
Der Backautomat läuft 3 h 30 Minuten. Davon ist das meiste Kneten und Gehenlassen. 
Ich schätze, dass die reine Backzeit ca. 1h braucht. Was die Verarbeitung angeht, könnt ihr euch an die Beschreibung von backfee44 in diesem Tipp halten. Mein Rezept ergibt ein etwas kleineres Brot als im Tipp, deswegen auch etwas weniger Backzeit. Temperatur wohl auch 200 Grad.

Ach übrigens: Wenn man mehr als die Hälfte Roggenmehl nehmen will, braucht man zusätzlich zur Hefe auch noch Sauerteig. Den gibt es inzwischen auch in trockener Form. 
Und wenn man mehr als ein Drittel glutenfreie Mehlsorten nimmt (damit meine ich nicht die extra glutenfrei nachgebauten Mehlmischungen, sondern Mehl, was von Natur aus kein Gluten enthält), also Maismehl, Reismehl, Kartoffelstärke, Nüsse etc. dann gebe ich vor dem Abmessen noch ein Ei zum Wasser und entsprechend weniger Wasser. Sonst zerfällt das Brot.

PS: Gerade fällt mir ein, dass man außerhalb des Brotbackautomats mehr Hefe braucht. Im Automaten herrschen so gute Bedingungen, dass ich immer mit wesentlich weniger Hefe auskomme. Also nehmt ruhig ein ganzes Tütchen.

@frauli: aber bei meinem Rezept fehlten die Backzeiten für den normalen Backofen.
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#7
25.4.17, 15:41
Bei so viel Roggen im Teig, sollte man mit Sauerteig arbeiten, bzw.  zumindest Buttermilch verwenden, dann braucht man auch nicht so viel Hefe.
Hast du schon mal Brote mit Sauerteig gebacken? Oder Brote mit Übernachtgare und wenig Hefe. Da entwickelt sich der Geschmack ganz anders, abgesehen von besserer Frischhaltung und Bekömmlichkeit.
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#8
25.4.17, 18:23
@Maeusel:
Hallo Maeusel, Du fragst, warum ich so viele verschiedene Brotsorten backe. Ich probiere gern immer wieder mal neue Rezepte aus, weil ich es langweilig finde, immer nach dem gleichen Rezept zu backen. Auch sind die Brote immer unterschiedlich im Geschmack!
Bis vor etwa einem Jahr habe ich regelmäßig sehr viele Brote mit Sauerteig gebacken, zwischendurch auch immer mal ein Brot aus einer Fertigmischung mit zusätzlich eigenen Zutaten. Da mir der Sauerteig aber einmal schlecht geworden ist, muss ich nun erst wieder neuen ansetzen. Brote mit Sauerteig schmecken doch am allerbesten!  
#9
25.4.17, 18:34
@Spirelli11:
Hallo Spirelli11, ich habe schon sehr, sehr viele Brote mit Sauerteig gebacken, sogar schon jahrzehntelang regelmäßig, bis mir eines Tages der Sauerteig schlecht geworden ist. Nun will ich mir demnächst wieder neuen ansetzen, denn Sauerteig-Brote schmecken uns immer wieder am allerbesten! 
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#10
26.4.17, 13:42
Ich staune, dass das Brot mit Roggenvollkornmehl und ohne Sauerteig so schön geworden ist! Ich habe mit Roggenvollkorn leider gar keine guten Erfolge gehabt - mit meinen Broten hätte ich jemanden erschlagen können!😄
Aber ich versuchs mal mit deinem Rezept.
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#11
26.4.17, 13:50
@jinx: Ich backe mein Schwarzbrot auch immer mit Roggen- und Dinkelmehl, aber mit Frischhefe und auch ohne Sauerteig. Es wird sehr locker.
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#12
27.4.17, 12:36
@Maeusel: Mit Roggenmehl Type 997 ging es auch, nur mit Vollkorn nicht. Leider ist mein Sauerteig verdorben, aber da wir gerne Roggenbrot essen und es eine Zeit braucht, bis man einen richtig guten Sauerteig hat, probier ich es am nächsten Backtag mal mit diesem Rezept. Frischhefe nehme ich nicht so gern, ich mag lieber Trockenhefe.
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#13
30.4.17, 18:49
Hi backfee!
Danke, ich habe alles genau nach Rezept gebacken und das Ergebnis überzeugt.Lecker und  absolut sättigend!
Nur eines funktioniert nicht: wenn der Einschub auf der untersten Schiene liegt, passt beim besten Willen kein feuerfestes Gefäß darunter.
Und dass dies dann vor dem eigentlichen Backen des Brotes aus dem Ofen genommen wird. Bitte Vorsicht, nur mit Herd-Handschuhen. 😂
#14
30.4.17, 19:21
@Inge14:
Hallo Inge14,
Du kannst den Einschub auch auf die nächste Schiene von unten legen, damit ein Gefäß darunter passt.
Was meinst Du damit, was vor dem eigentlichen Backen des Brotes aus dem Ofen genommen wird? 
#15
30.4.17, 19:34
@Spirelli11:
Hallo Spirelli11,
wie ich schon in #9 schrieb, habe ich schon sehr viele Sauerteig-Brote gebacken, bis mir vor etwa einem Jahr der Sauerteig verdorben ist. Ich werde mir aber demnächst wieder neuen ansetzen,
denn Brote mit Sauerteig schmecken doch immer wieder am besten! 
#16
1.5.17, 00:13
Vor dem Einschieben des Brotteiges wird üblicherweise das Behältnis mit dem heiß gewordenen Wasser = feuerfestes Gefäß genannt, herausgenommen. Es wird ja nur zur Dampferzeugung innerhalb des Ofens benötigt.
Ich benutze zur Dampferzeugung ein Backblech mit extra hohem Rand, max. zu 3/4 gefüllt mit Wasser, damit ich es beim Rausnehmen nicht verschütte. Und für den 200 Grad heißen Backofen brauche ich immer meine Backofen-Handschuhe.
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#17
1.5.17, 01:57
@Inge14:
Das Gefäß mit dem heißen Wasser lasse ich während des Backens im Ofen.
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#18
9.5.17, 13:31
Tolles Rezept! Backen würde ich aber anders. Ich heize den Backofen immer auf 250 Grad vor, dabei lasse ich die Fettpfanne oder ein Backblech ganz unten im Ofen. Ist der Ofen heiß, kommt das Brot rein, auf die 2. Schiene von unten und nach 10 Minuten gieße ich eine Tasse Wasser in die Fettpfanne ( dabei muss die Ofentüre ganz schnell wieder geschlossen werden) und schalte den Ofen auf 200 Grad runter. Die Backzeit ist insgesamt meist eine Stunde, aber variiert. Das Brot ist fertig, wenn es hohl klingt beim Raufklopfen.
#19
24.5.17, 18:01
Hallo! kann ich den Teig auch in einem Brotbackautomat backen? Wie viel Liter ergibt der aufgegangene Teig circa? Mein Modell ist von Unold

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