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Das fertige Sauerteig-Roggenmischbrot. Wer keinen Kümmel mag, kann ihn weglassen. Als alternative Gewürze eignen sich auch Koriander oder Fenchel.
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Sauerteig-Roggenmischbrot

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Rezept für ein leckeres Sauerteig-Roggenmischbrot, gebacken auf einem Backblech: Man kann das Brot auch in einer Form backen, aber das verändert den Geschmack und die Kruste wird auch nicht so schön.

Zutaten

  • 200 g Roggensauerteig
  • 600 g Mehl Roggen 1150
  • 650 ml Wasser, handwarm
  • 400 g Mehl Weizen 1050
  • 25 g Salz
  • 25 g Zucker
  • 1 Pck. Trockenhefe
  • 15 g Kümmel, ganz oder geschrotet

Zubereitung

  1. Roggensauerteig mit dem Wasser und 400 g Roggenmehl verrühren und die abgedeckte Teigschüssel über Nacht (ca. 12 Stunden) stehen lassen. Während dieser Zeit vermehrt sich der Sauerteig kräftig und die Mischung bildet reichlich Bläschen.
  2. Von diesem Gemisch dann etwa 200 g abnehmen und als Sauerteigansatz für das nächste Brot beiseitestellen.
  3. Salz, Zucker, Kümmel, Weizenmehl und Hefe zugeben und alles zu einem mittelfesten Teig verarbeiten. Ich mache das mit den Knethaken meines Handmixers.
  4. Dieser Teig sollte jetzt ca. 3 Stunden gehen, wobei sich das Volumen gut verdoppelt.
  5. Die restlichen 200 g Roggenmehl werden danach von Hand auf der bemehlten Arbeitsfläche untergeknetet und ein länglicher Laib gewirkt. Der wird mit der Oberseite nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen gelegt und nochmals ca. 3 Stunden gehen gelassen, bis sich das Volumen wieder verdoppelt hat.
  6. Während Schritt 3 wird nach Ende der Gehzeit der auf 220 °C hochgeheizt, ein Backblech mit Backpapier belegt, das Brot auf das Blech gestürzt, in den Ofen auf der unteren Schiene eingeschoben, der Ofen auf 180 °C zurückgestellt und das Brot 75 Minuten gebacken. Der Ofen wird dabei nach 60 Minuten ausgeschaltet. Die Resthitze reicht zum Fertiggaren des Brotes.

 Wer keinen Kümmel mag, kann ihn weglassen. Als alternative Gewürze eignen sich auch Koriander oder Fenchel.

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15 Kommentare

#1
26.4.19, 07:39
in einer Form backen hätte aber für Anfänger den Vorteil das das Brot besser die Form hält, nicht so breit läuft. Das mit der Kruste ist klar, aber das der Geschmack anders ist finde ich nicht.
#2
26.4.19, 08:55
Ich musste erstmal google fragen was ein Gärkörbchen ist. Ich besitze sowas nicht. Kann man auch was anderes nehmen? Oder ist das überhaupt notwendig das man den Teig in das Gärkörbchen legt? Geht das auch ohne dem? 
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#3
26.4.19, 09:07
das Gärkörbchen gibt dem Teigling die Form, sonst läuft das Brot noch vor dem Backen breit
#4
26.4.19, 09:13
@Donnemilen: Ja, das verstehe ich schon. Aber kann ich auch was anderes nehmen? Sonst müsste ich mir extra eins kaufen. 
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#5
26.4.19, 09:29
@Orgafrau: wenn du dir die Funktion des Gärkörbchens mal vor Augen führst und ein wenig nachdenkst, kommst du bestimmt auf Alternativen, die du nutzen kannst ... versuch es mal, ich bin mir sicher es klappt ;-)
#6
26.4.19, 09:36
@Binefant: Wenn ich jetzt so nachdenke dann würde ich eine ganz normale Plastikschüssel nehmen und diese dann abdecken. 
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#7
26.4.19, 09:40
ich backe mein Brot immer in einer Kastenform weil ich es mag wenn alle Scheiben die gleiche Grösse haben ... wenn man die ordentlich einbuttert gibt es auch eine schöne Kruste :o)
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#8
26.4.19, 12:07
#6 Orgafrau: das Gärkörbchen oder auch ein anderes Gefäss muss vorher gemehlt werden damit der Teigling nach dem Gehen nicht festklebt. Ersteres besteht aus einer Art Rohrgeflecht/Bambus oder Pappe ( ähnl. der Eierpappe, nur dicker), da hält das Mehl. In einer Plastikschüssel nicht.


Ausserdem möchtest du doch ein gutes Ergebnis haben, da würde ich keine Experimente eingehen und die paar Euro für so ein Teil ausgeben.
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#9
26.4.19, 12:19
@Donnemilen: Eine Plastikschüssel kann man vor dem mehlen aber mit Fett einpinseln, dann bleibt auch dort das Mehl an Ort und Stelle kleben.
Ich habe gedacht: Vielleicht gibt es ja eine gute Alternative zu dem Gärkörbchen, was man vielleicht schon im Haus hat.
Natürlich will ich ein gutes Ergebnis, aber nicht um jeden Preis.
#10
26.4.19, 13:48
probieren geht über studieren- berichte dann  mal von deinen Erfahrungen
#11
26.4.19, 13:49
Das Gärkörbchen scheint ja sehr viele Fragen aufzuwerfen.
Vorneweg: das ist mein ''Alltagsbrot''. Das Teigrezept habe ich mir über lange Zeit erarbeitet und bis vor Kurzem immer in einer gefetteten Form gebacken. Das Brot muss nicht aus einer Schüssel auf das Blech gestürzt werden. Nachdem der Teig fertig geknetet ist, kann man ihn einfach in der Form die letzten 3 Stunden gehen lassen und dann backen.
Das Gärkörbchen habe ich vor Jahren geschenkt bekommen, mich aber nie getraut, es zu benutzen. Ich hatte immer die Befürchtung, der Teig könnte daran kleben bleiben.
Neulich wollte ich es aber wissen, und es hat prima geklappt. Der Geschmack des Brotes wurde damit tatsächlich anders. Ich vermute mal, das liegt an den anderen Feuchtigkeitsverhältnissen. In einer Form verdunstet eben weniger Wasser als bei einem frei backenden Brot.
Mir gefällt an dem Gärkörbchen außerdem, dass es auf dem Brot ein typisches Muster hinterlässt. 
Ganz wichtig ist, dass man das Brot nach dem Stürzen auf das Blech sofort in den heißen Ofen schiebt, sonst besteht die Gefahr, dass es breitläuft.
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#12
9.5.19, 10:30
Ich nehme zum gären einen Salatseiher.

Kleide
den mit Klarsichtfolie aus und bemehle diese. Man kann sicherlich auch
einen Gefrierbeutel aufschneiden, dann damit den Seiher auslegen, mehlen
und die Folie immer wieder verwenden. Spart Plastik. Is ja nix dran
ausser Mehl, das klopft man aus

Dann lass ich das Brot darin gehen bis der Ofen heiß ist.
Backblech verkehrt auf den Seiher legen, mit Seiher kippen, Seiher und Folie abnehmen und sofort backen. Dann läuft nix breit.
#13
9.5.19, 11:23
@Orgafrau: Gärkörbchen muss nicht sein, Geht auch mit einer Schüssel. Ich gebe den Teig gleich in die Backform (Römertopf) und so kommt alles nach dem Gehen in den Backofen.
Das geht sicher auch mit diesem Sauerteigbrot.
#14
9.5.19, 12:40
@waage191045: Dank für die Info.

Wo ist mein Kommentar geblieben? Ich hatte auf den Kommentar von #12 bin's geantwortet. Leider ist der Kommentar verschwunden. Deshalb schreibe ich das jetzt noch mal. 
@bin's : Das ist eine gute Idee. Ich werde das mal ausprobieren. Danke. 
#15
29.5.19, 07:16
Habe das Brot schon 2mal gemacht und ist echt super

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